Ich habe gute Vorsätze für dieses Jahr: öfter chinesisch kochen möchte ich. Ich mag diese Küche unheimlich gerne; aber leider ist sie in letzter Zeit zu kurz gekommen.
Wenn es um authentische chinesische Küche geht, dann ist Fuchsia Dunlop meine bevorzugte Quelle. Ich habe Bücher von ihr im Regal stehen und habe beschlossen, mich dieses Jahr da etwas durchzuarbeiten.
Den Anfang hat das Schweinefleisch mit Fischduft gemacht. “Fischduft”-Gerichte sind typisch für die Sichuan-Küche. Es bedeutet nicht, dass die Gerichte mit Fisch zubereitet werden, sondern es wird mit Aromen gearbeitet, die ursprünglich aus der Zubereitung von Fischgerichten stammen. Die Aromen haben uns begeistert: salzig, ein wenig sauer, etwas süß und scharf – klingt nach einer bunten Mischung, passt aber wunderbar. Essentiel sind die eingelegten Chilis.
Ich brauche ja immer noch Gemüse zum Essen; also habe ich ein zweites Gericht auf den Tisch gestellt. Auch das “Trockenrösten” ist eine typische Kochtechnik aus Sichuan; und das Ergebns hat mich sehr überrascht: es ist ja nicht viel dran an den Auberginen, nur ein wenig Salz und Sesamöl. Durch das Rösten wird aber das Aroma der Zutaten so schön in den Vordergrund gestellt, dass das Ergebnis einfach schmackhaft ist.
Alle Gerichte sind für 4, wenn noch ein weiteres Gericht auf dem Tisch steht, sonst für 2.
Für das Schweinefleisch:
- eine kleine Handvoll getrocknete Mu-Err-Pilze
- 250 gr. Schweinefleisch (Filet)
- 2 Stangen Sellerie
- Salz
- Öl zum Braten, am besten hocherhitzbares Ernussöl
- 2 EL fermentierte Chli-Bohnen-Paste (Achtung, scharf! Empfindliche Gemüter nehmen weniger)
- 1/2 TL Knoblauch, fein gehackt
- 2 TL frischer Ingwer, fein gehackt
- 2 Frühlingszwiebeln, das Grün, in dünnen Scheibchen
zum Marinieren:
- 1/4 TL Salz
- 1 TL Sojasauce
- 1 EL Kartoffel- oder Maisstärke
- 1 EL Wasser
- 1 TL Reiswein (Shaoxing)
Für die Sauce:
- 1 1/2 TL Zucker
- 1 1/2 TL Chinjiang-Essig
- 3/4 TL Sojasauce
- 1/2 TL Salz
- 3/4 TL Kartoffelstärke
- 3 EL Wasser
Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 30 min einweichen.
Das Schweinefleisch in dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben, alle Zutaten für die Marinade zugeben und unterrühren. Beiseite stellen.
Sellerie in Scheibchen schneiden, mit etwas Salz bestreuen und ca. 15 min Wasser ziehen lassen.
Die Pilze in Streifen schneiden; dabei die knubbligen Stiele entfernen.
Alle Zutaten für die Sauce in einer kleinen Schüssel verrühren.
Den Wok erhitzen, dann etwas hocherhitzbares Öl in den Wok geben. Das Fleisch hineingeben unter kräftigem Rühren kurz anbraten. Sobald die Streifchen nicht mehr aneinander haften, schiebt man sie an die Seite und gibt die Chilipaste in den frei gewordenen Raum. Kurz durchrühren, dann Ingwer und Knoblauch zugeben und unter Rühren weitergaren. Das Fleisch wieder unterrühren, Sellerie und Pilze zugeben und unter Rühren erhitzen. Dann die Sauce in den Wok geben, kurz aufkochen. Frühlingszwiebeln untermischen und alles gleich servieren.
Für die Auberginen:
- ca. 400 gr. Auberginen
- 1 1/2 TL Salz
- 1/2 grüne Paprika
- Erdnussöl zum Braten
- 1 TL geröstetes Sesamöl
Die Aubergine(n) längs halbieren, dann in sehr dünne Scheiben schneiden; dabei das Messer etwas schräg halten. Die Scheiben mit Salz bestreuen und ca. 30 min Wasser ziehen lassen, dann trockentupfen.
Die Paprika in Streifen schneiden.
Etwas Öl in einem Wok stark erhitzen. Die Auberginenscheiben hineingeben und ca. 3 min pfannenrühren. Die Paprika und noch ca. 1-2 TL Öl zugeben. Weitere 2 min unter Rühren braten, bis die Paprika gerade gegart ist. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken, dann vom Feuer nehmen und das Sesamöl unterrühren.
Rezepte aus: Fuchsia Dunlop, Land of Plenty*
