Schweinebäckchen

- mit Gnocchi

Es herbstelt draussen, und Schmorgerichte erfreuen sich nun wieder grösserer Beliebtheit. Schweinebäckchen sind wie dafür geschaffen, lange vor sich hin schmoren zu dürfen. Das Ergebnis ist ein Fleisch, dass auf der Zunge zergeht. Leider sind die Bäckchen relativ unbekannt/unbegehrt (schon mal auf einer Speisekarte gesehen?), und deshalb auch schwierig zu bekommen. Wer sie jedoch einmal probiert hat, wird sie nicht mehr missen wollen...
Als Beilage habe ich diesmal Gnocchi mit Ricotta (nach Gordon Ramsay) gewählt - erlaubt ist jedoch alles, was genügend von der göttlichen Sauce aufnehmen kann ;-)
Noch ein Hinweis:
Falls die Bäckchen nicht vorrätig sind und deshalb bestellt werden müssen, darauf achten, dass man die Schweinebäckchen und nicht die komplette Backe bestellt. Die Backe (auch Fettbacke genannt) ist ein ziemlich grosses Stück Fleisch mit hohem Fettanteil (die Backe des Schweines eben), das zwar zum Beispiel einen hervorragenden Guanciale ergibt, jedoch für das Gericht hier nicht geeignet ist. Die Bäckchen sind das ausgelöste Backenfleisch, und wiegen pro Stück typischerweise nur etwa 80 - 100 g.

Zutaten

(ergibt 4 Portionen)
- für die Backen:
1 Kilo Schweinebäckchen
1 Flasche kräftiger trockener Rotwein (z.B. Nero d'Avola)
1 Liter Gemüsebrühe
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
3 Karotten
1 Bund Petersilie
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 cm Ingwer
4 Lorbeerblätter
1 TL getr. Majoran
1 TL getr. Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 TL Demi Glace (wenn vorhanden)
2 EL Pflanzenöl
3 EL Butter
- für die Gnocchi:
3 mittelgrosse Kartoffeln (etwa 350 g)
50 g Ricotta
90 g Weizenmehl 550
1 Ei
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

1) Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauchzehen putzen und fein würfeln. Petersilie mitsamt den Stängeln grob hacken. Die Hälfte der Butter in kleine Stücke zerteilen, in Alufolie einschlagen und einfrieren.

2) Die Bäckchen säubern und putzen, falls noch nicht vom Metzger erledigt. Salzen und pfeffern. In einem genügend grossen Topf (es sollten alle Bäckchen auf dem Boden des Topfes Platz haben) bei grosser Hitze erst das Öl erhitzen, dann restliche Butter hinzugeben. Wenn die Butter geschmolzen ist, das Fleisch einlegen und von allen Seiten anbraten, dann herausnehmen.

3) Sämtliches Gemüse in den Topf geben und ca. fünf Minuten anbraten. Dann Tomatenmark hinzugeben und dieses weitere zwei Minuten ebenfalls anbräunen.

4) Den Wein in drei Durchgängen auf das Gemüse giessen und jedesmal beinahe vollständig einreduzieren lassen (wenn man mit dem Kochlöffel am Boden eine freie Stelle schafft, sollte kaum noch Flüssigkeit nachfliessen).

5) Gemüsebrühe, Fleisch, Majoran, Thymian und Lorbeer zum Gemüse geben und einmal aufkochen. Dann etwa 90 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

6) Die drei Kartoffeln weichkochen. Etwas abkühlen lassen und noch warm schälen, dann mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen. Ricotta, Mehl, Ei, Salz und Pfeffer hinzufügen und solange kneten, bis sich ein nicht mehr klebriger Teig gebildet hat.

7) Den Teig in vier Portionen teilen und aus jeder davon eine etwa fingerdicke Rolle formen (etwas zusätzliches Mehl verhindert eventuelles Ankleben). Diese Rollen etwa alle zwei Zentimeter mit einem scharfen Messer teilen. Die einzelnen Gnocchi mit einem Gabelrücken auf einer Seite etwas andrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und dort bis zur weiteren Verwendung ruhen lassen. Einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.

8) Das Fleisch aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen, dann die Sauce durch ein Sieb passieren (ein Spitzsieb leistet hier gute Dienste). Die Sauce wieder zurück in den Topf geben und nochmals etwas einkochen lassen. Evtl. Demi Glace hinzufügen. Dann mit der gefrorenen Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch wieder in die Sauce legen und warm halten.

9) Die Gnocchi in das nun sprudelnd kochende Wasser geben und warten, bis diese an die Oberfläche steigen (das dauert etwa zwei Minuten). Dann sofort herausnehmen und kurz abtropfen lassen.