Dieses Gericht aus “Das Beste vom Schwein” hat unseren Esstisch im Sturm erobert.
Es ist ein eher ungewöhnliches, recht deftiges Risotto. Wie der Name schon sagt – sein Aroma kommt vom Schwarzwälder Schinken. Was tatsächlich ungewöhnlich ist, ist dass zum Anbraten nicht Butter oder Öl verwendet werden sondern Rindermark. Ich mag Markknochen sehr gerne, und so war klar, dass ich das probiere.
Zum Risotto wird geschmortes Schweineherz serviert: Das Herz ist mit fettem Speck gespickt und wird in einem würzigen Sud gegart, bis es zart ist.
Bei Herz gibt es zwei Möglichkeiten: entweder man brät es kurz (wirklich kurz) oder man schmort es lange. Ein Mittelding gibt es nicht, außer man mag gerne zähes Fleisch.
An einer Stelle habe ich gespart: im Original wird das Risotto mit 100 g Butter gebunden. Das war mir zu viel – ich habe nur einen Stich Butter verwendet.
Für 4 Portionen:
Herz:
- 2 Schweineherzen (je ca. 150 g)
- 80 g fetter Speck, geräuchert
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 Zwiebel
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 rote Paprikaschoten
- Öl zum Braten (original: Schmalz)
- 500 ml Weisswein, trocken
- 500 ml dunkle Bratensoße (ich: 3 TL Juspaste und 500 ml Rinderfond)
Risotto:
- 1 Schalotte
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Zweig Thymian
- 1 Rindermark
- 80 g Schwarzwälder Schinken
- 3 Lorbeerblätter
- 100 g Risottoreis (ich: Arborio)
- 250 ml Weißwein, trocken
- ca. 0,5 bis 0,75 l warme Hühnerbrühe (original: 1 l)
- ein Stich kalte Butter (original: 100 g)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- etwas guter Weißweinessig (original: Tannenspitzenessig)
Wir beginnen mit den Herzen, die müssen länger schmoren. Wenn nötig, die Herzen putzen, also Häute und Blutgefäße entfernen. Dann waschen, trockentupfen und halbieren. Den Speck in etwas dickere Streifen schneiden, die Herzen mit einem dünnen Messer mehrmals mittig einstechen und die Speckstreifen in die Einstiche stecken.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Paprikaschoten waschen, halbieren, Kerne und Innenhäute entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.
Etwas Öl in einem Topf erhitzen, die Herzen darin von allen Seiten anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Herzen aus dem Topf nehmen, warm stellen. Jetzt Zwiebel, Knoblauch und Paprika in den Topf geben und anbraten. Dann mit dem Weisswein ablöschen und alles einreduzieren lassen. Bratensauce (oder Juspaste und Rinderfond) angießen, Herzen wieder in den Topf geben. Deckel auflegen und alles bei nieidriger Hitze ca. 1,5 bis 2 h köcheln. Gar sind die Hezen, wenn man mit einer Gabel hineinsticht und diese sich ohne Widerstand wieder herausziehen lässt.
Für das Risotto Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen, trockenschütteln. Den Schinken fein würfeln.
Das Rindermark mit einen kleinen Messer aus dem Knochen holen und in einem Topf schmelzen. Eventuelle Knochensplitter entfernen. Schalotte andünsten, dann Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter dazu geben und mit andünsten. Schinkenwürfel und Reis zugeben, mit anrösten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann nach und nach die heiße Brühe angießen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Lorbeerblätter und den Thymianstängel entfernen und kalte Butter einrühren. Mit ein wenig Essig abschmecken.
Zum Anrichten das Risotto in Schalen geben. Die Herzen in Scheiben schneiden und auf dem Risotto verteilen. etwas vom Garsud darüberträufeln.
