Schwarzwälder Kruste als (fast) 5-Pfünder

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Think big – bake big…oder wie soll man das nennen?
Auf jeden Fall backen wir in letzter Zeit öfter mal “große Laibe”.
Das Aroma von großen Broten (> 4 Pfund) ist einfach irgendwie besser als das von “normalen” Broten.
Dieses Mal war die “Schwarzwälder Kruste” von Wolfgang “Bäcker Süpke” dran.

Wir haben die Schwarzwälder Kruste schön mehrfach gebacken, allerdings immer als 1.200 g-Brot
…aber jetzt, als fast 5-Pfünder ein Traum.
Genau genommen war es nur ein “knapper 5-Pfünder”, wir haben nämlich nur unser 1.200 g-Rezept verdoppelt und so fehlen knapp 100 g zu den 5 Pfund, aber sind wir mal, zumindest was das Gewicht angeht, großzügig.

Zutaten

Sauerteig:

  • 165 g Roggenmehl Typ 997
  • 165 ml Wasser
  • 15 g Roggen-ASG

Vorteig:

  • 550 g Weizenmehl Typ 812
  • 2 g Hefe
  • 2 g Salz
  • 380 ml Wasser

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 550 g Weizenmehl Typ 812
  • 130 g Roggenmehl Typ 997
  • 15 g Schweineschmalz
  • 14 g Hefe
  • 28 g Salz
  • 400 ml Wasser
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 2 g Roggenmalz/Färbermalz

Zubereitung

Sauerteig:

Die Zutaten zu einem glatten Teig verrühren; abgedeckt (Schüssel in Gefrierbeutel) 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:

Zutaten zu einem glatten Teig verrühren; abdecken (Schüssel in Gefrierbeutel), 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dann für 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Alle Zutaten, einschl. Vorteig und Sauerteig, in eine Schüssel geben und 10 Minuten auf kleiner Stufe (Häussler Alpha, Stufe 1) und anschl. 5 Minuten auf großer Stufe (Häussler Alpha, Stufe 2) kneten.

Eine (Plastik-) Schüssel dünn mit Öl (Sonnenblumenöl) ausstreichen (geht am besten mit der Hand) und den Teig hinein geben. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

“Abgedeckt” bedeutet bei uns: Schüssel/Gärkorb in einen entspr. großen Gefrierbeutel zu stellen und die Öffnung des Gefrierbeutels unter die Schüssel/den Gärkorb einzuschlagen. 

Den Teig mehrmals (3 bis 4 mal) auseinander ziehen und zusammen falten (stretch & fold), dabei leicht andrücken.
Abdecken und nochmals 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit dem Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzten.

Da wir keinen entspr. großen Gärkorb haben, haben wir eine entspr. große Schüssel mit einem Leinentuch (Leinen!!) ausgelegt, dieses gut bemehlt und den Teig dort hinein gesetzt.

Abgedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen (“zur Gare stellen”).

Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad – ohne Dampf – 25 Minuten anbacken.
Dann die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und 40 Minuten weiter backen.Nun die Backofentür einen Spalt öffnen und das Brot weitere 10 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Der Anschnitt:

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Und das ist es, was wir an Broten besonders lieben:

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Und sooooo groß war das Brot in natura:

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