Vorneweg: Ich kann die Frage, ob der schwarze Knoblauch in jede anständige Küche gehört, nicht endgültig beantworten. Ehrlich gesagt ist mir dieses “ganz besondere Geschmackserlebnis” erst vor ein paar Tagen bei einer Werbeaktion im örtlichen Discounter untergekommen. Ich habe mich vorsichtig herangewagt und es kostete Überwindung, die eigenartigen Kreationen zu testen. Schwarzer Knoblauch: Was zur Hölle ist das, wie schmeckt das und soll man das wirklich essen? Antworten gibt’s hier.
Bevor ich hier auf dieses seltsame Produkt eingehe, von dem man nicht so recht weiß ob es nun eher Abfall oder Delikatesse sein soll, muss ich eines loswerden: Der Werbeagentur, die auf die Idee kam, mit einer schwarzen Verkäuferin für schwarzen Knoblauch werben zu müssen, gehört schlichtweg die Lizenz entzogen.
Jetzt aber zur Sache: Der schwarze Knoblauch ist – anders als vielleicht vermutet – keine neue Pflanzenart, sondern der alte, gewöhnliche, weiße Knoblauch, den jeder kennt. Die schwarze Farbe und sein neues Aroma erhält er durch einen Fermentationsprozess – ein Vorgang, der bereits in vielen Bereichen der Lebensmittelherstellung genutzt wird. Nach der Ernte des frischen Knoblauchs verändert die 45-tägige Fermentation in Wärmekammern bei 45-70 Grad sowohl Konsistenz, Farbe als auch den Geschmack der Knolle. Nach Angaben des Herstellers, der mich auf den schwarzen Knoblauch aufmerksam gemacht hat, erhält der Knoblauch durch diesen Prozess einen leicht süßlichen Geschmack. Die “Nuancen von Lakritze, Pflaume und Balsamico-Essig,” die sich laut Hersteller im Mund entfalten, lassen sich wohl nur erschmecken, wenn man eine Zehe pur verzehrt. Ich muss gestehen – das habe ich nicht getan. Doch zum Geschmack gleich mehr.
Aus Mangel an seriösen Quellen muss ich mich auch bei der gesundheitlichen Wirkungsweise auf das Faltblatt der Marke “Finest Knobelle” berufen, die leider keinen Internetauftritt zu haben scheint. Demnach bildet dei Knolle während der Gärung aus Zucker und Aminosäuren sogenannte Melanoidine. Neben antioxidativen und anderen schützenden Effekten haben sie die Fähigkeit, schädliche Stoffe, aber auch wertvolle Spurenelemente zu binden und so unwirksam zu machen. Zusätzlich soll er Mundgeruch vermeiden.
Generell fällt auf, dass sich im Netz einige Anbieter von schwarzem Knoblauch tummeln, die jedoch mit teils unterirdischen Webseiten keinen allzu seriösen Eindruck machen. Die fermentierte Knolle scheint auch keine Neuheit zu sein, weshalb offenbar immer wieder einzelne Unternehmen versuchen, mit warmen Worten das nächste große Ding der Haute Cuisine heraufzubeschwören – bisher erfolglos.
Ich habe des schwarzen Knoblauch an dem kleinen Promo-Stand in zwei Versionen getestet. Zunächst als Aufstrich, auf frischem Brot. Die hellbraune, butterartige Paste schmeckte stark süßlich und dezent nach Knoblauch, gar nicht schlecht, versprochene Karamell-Aromen konnte ich jedoch nicht herausschmecken. Die zweite Version kam als Müsliriegel, in dem kleine Stückchen vom schwarzen Knoblauch sichtbar miteingearbeitet waren. Für die Menge an Knoblauch, die sich erkennen ließ, kam recht wenig Geschmack bei mir an. Ganz entfernt im Hintegrund wehte irgendwo ein Knoblauch-Arömchen durch den Mund – für einen Müsliriegel wohl auch besser so.
Um mir ein echtes Bild von den Qualitäten des schwarzen Knoblauchs machen zu können, hätte ich ihn in anderen Gerichten und in einer puristischeren Form testen müssen. Dazu fehlte die Zeit und das Vertrauen in die Promo-Firma. Doch auch ohne eine größere Testreihe glaube ich sagen zu können, dass die “Knoblauchkönigin” (Slogan: Knobelle) auch in Zukunft eher ein Schattendasein führen wird.
Foto: CC Geoff Lane
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