Dazu probierte ich einen Parmesanflan, gebratenen Tardivo, Kartoffelwürferl (macht der Mitkoch) und ein Stück Pluma (spanisch für Feder, das bezieht sich auf die Form des Fleischstückes). Pluma ist der Rückendeckel des Iberico-Schweins, ein Stückchen Fleisch, ungefähr 400 Gramm schwer, zart marmoriert, unglaublich fein - ideal zum Grillen oder ganz kurz Braten.
Sauce mit schwarzem Knoblauch
500 ml Rotwein
200 ml Suppenfonds
8 Zehen schwarzer, fermentierter Knoblauch
Butter
Salz
Rotwein mit Suppenfonds und schwarzem Knoblauch reduzierend einkochen, bis nur mehr ungefähr 100 Milliliter Flüssigkeit übrig sind. Der Knoblauch wird in der Sauche ganz weich, sein Geschmack ist würzig, karamellig, erinnert etwas an Sojasauce (der Mitkoch sagt, an getrocknete Pflaumen) - jedenfalls schmeckt er nur noch ganz entfernt nach Knoblauch! Die Sauce pürieren, mit kalter Butter montieren und mit Salz abschmecken: ganz wunderbarer Geschmack.
Parmesanflan
für 4 kleine Förmchen
150 ml Milch
100 ml Schlagobers
Muskatnuss, gerieben
50 g geriebener Parmesan
2 ganze Eier
2 Eigelb
etwas Salz
flüssige Butter zum Einstreichen der Förmchen
Vorsichtig aus der Form kippen.
Das muss ich noch üben, ganz habe ich das noch nicht geschafft, etwas blieb im Förmchen hängen. Vielleicht muss ich die Förmchen beim nächsten Mal einfach noch gründlicher ausbuttern, oder ich lege einen Backpapierkreis auf den Boden des Förmchens.
gebratener Radicchio Tardivo
4 Stück Tardivo
etwas Butter
Salz
Pfeffer
Den Strunk vom Radicchio Tardivo abschneiden und die langen, schmalen Blätter gut waschen. Abtrocknen. In einer großen Pfanne Butter zerlassen. Den Radicchio hineingeben. Salzen und pfeffern. Unter häufigem Rühren braten, bis er ganz zusammengefallen ist und ziemlich Farbe genommen hat. Das dauert ungefähr 20 Minuten.
Die Pluma habe ich nur gesalzen und gepfeffert und in einer Grillpfanne auf jeder Seite eineinhalb Minuten gebraten. Das Fleisch war innen fast noch roh, aber wunderbar zart und sehr fein im Geschmack.