Schusterjungen mit Übernacht-Gare

Hui – Zorra feiert Blog-Geburtstag. Den 14. schon, das ist wirklich eine tolle Leistung. Vor allem, wenn man auch noch bedenkt, wie unermüdlich sie Events organisiert und wie hilfsbereit sie immer mit Rat und Tat zur Seite steht. Alles Gute Zorra  – und vielen Dank für alles!

Wir stoßen aber nicht an auf den Geburtstag, wir teilen uns eine schöne Auswahl an Brötchen. Zorra backt ja sehr viel Brot, aber Brötchen gehören zu ihren Angstgegnern – die werden nicht immer so, wie sie sich das vorstellt.

Das Problem ist mir leider auch bekannt. Im Grunde backe ich fast jedes Wochenende Brötchen. In aller Regel schmecken die auch. Aber die Optik lässt doch immer wieder sehr zu wünschen übrig. Ursprünglich wollte ich Euch an dieser Stelle die französischen Pistolets vorstellen, die sind geschmacklich auch schön geworden. Aber sie sehen nicht aus wie Pistolets, sondern Pobacken.

Also gibt es jetzt eben Schusterjungen. Das sind kräftige Roggenmischbrötchen. Für die Form wird der Teig zu Zylindern aufgerollt; da kann nichts schief gehen. Ich habe außerdem wenig Hefe verwendet und den Teig über Nacht aufgehen lassen. Das mache ich sehr gerne bei Brötchen; denn ich möchte zwar morgens gerne frische Semmeln auf dem Tisch stehen haben, habe aber keine Lust, dafür mitten in der Nacht aufzustehen. Grob orientiert habe ich mich an einem Rezept aus Lutzs erstem Buch*.

Schusterjungen mit Übernacht-Gare

Kräftige Roggenmischbrötchen, die am Morgen rasch auf dem Tisch stehen

• 230 g Weizenmehl 550
• 300 g Wasser
• 230 g Roggenvollkornmehl
• 25 g Anstellgut vom Roggensauer
• 5 g frische Hefe
• 10 g Salz

1. Zunächst für einen Autolyse-Teig das Weizenmehl mit 150 g Wasser zu einem Teig verrühren; es können ruhig noch kleinere Klümpchen darin sein. Schüssel abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

2. Nun Roggenmehl, Hefe, Salz, das restliche Wasser und den Sauerteig zum Teig geben und alles in ca. 10 min zu einem Teig kneten, der sich zum Teil von der Schüssel löst. Schüssel luftdicht abdecken und den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 

3. Am Morgen den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit einer Teigkarte 8 Teiglinge abstechen und diese zu Zylindern aufrollen. Abdecken und nochmals ca. 1,5 h ruhen lassen.

4. Den Ofen auf 250°C vorheizen. Schusterjungen insgesamt 20 min backen, dabei am Anfang mit einer Blumenspritze ordentlich Dampf erzeugen. Nach 10 min die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen und die Temperatur auf 230°C senken. 

5. Brötchen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.