„Temperieren für den schönen Glanz und den glatten Bruch."
Bevor wir nächste Woche mit richtigen Pralinen durchstarten können, gibt es heute noch eine kleine Einweisung in das richtige Temperieren von Schokolade. Schließlich wollen wir, dass der Überzug unsere Pralinen einen schönen Glanz, einen knackigen Bruch und ein guten Schmelz bekommt. All das sind Eigenschaften, die nur durch richtiges Temperieren erreicht werden. Dabei ist das Prinzip bei allen Schokoladensorten gleich. Man muss den Vorgang nur einmal verstanden haben, um ihn bei den anderen Sorten anwenden zu können. Die jeweiligen Temperaturen erfahrt ihr natürlich hier in diesem Beitrag. Alle weiteren Geheimnisse rund um das Temperieren von Kuvertüre werden heute gelüftet. Euer Michael.
Fangen wir mal ganz am Anfang an. Was ist „Temperieren" eigentlich?
Unter „Temperieren" versteht man das spezielle Behandeln von Schokolade, um die wichtigen Qualitätsmerkmale, wie knackiger Bruch, seidiger Glanz und zarter Schmelz, zu erhalten. Dabei wird die Schokolade nach einem bestimmten Schema erwärmt und wieder abgekühlt, damit die in der Schokolade enthaltenen Kristalle ein stabiles Gerüst bilden.
Was passiert beim Temperieren?
Die in Schokolade enthaltene Kakaobutter besteht aus mehreren verschiedenen Fetten, die je nach Erwärmungsgrad eine unterschiedliche Kristallstruktur ausbilden. Jedoch ist nur eine Kristallform wirklich stabil. Haben wir in unserer Kuvertüre nur diese stabilen Kristalle, dann härtet sie schnell aus, glänzt ansprechend und hat einen knackigen Bruch.
Das bedeutet also, dass wir während dieser Bearbeitung der Kuvertüre möglichst viele stabile Kristalle züchten wollen, um diese Eigenschaften zu erhalten. Das geschieht über das Temperieren, auch als „Vorkristallisieren" bezeichnet.
Es gibt mehrere Verfahren, um perfekt vorkristallisierte Schokolade zu erhalten, ich erkläre euch heute die schnellste und einfachste Variante. Das so genannte „Impfen" ist beim händischen Temperieren die wirtschaftlichste und platzsparendste Möglichkeit.
Dabei nehmt ihr die Schokolade, die ihr Temperieren wollt und teilt sie in drei gleiche Teile. Ich verwende immer die kleinen Schokoladendrops, auch als Callets bezeichnet, falls ihr Blockschokolade verwendet, müsst ihr diese vorher in kleine Stücke hacken. Wichtig, dieses Verfahren funktioniert nur, wenn ihr bereits temperierte Schokolade verwendet. Jede Schokolade, die ihr kaufen könnt ist bereits temperiert. Falls ihr bereits verwendete Schokolade verarbeiten wollt, ist diese Variante ungeeignet.
Zwei Drittel der Schokolade erwärmt ihr - am besten - in der Mikrowelle oder im Wasserbad auf 45°C. Dabei immer wieder umrühren, damit die Schokolade nicht anbrennen kann.
Nun rührt ihr das restliche Drittel der temperierten Schokolade in die geschmolzene warme Schokolade. Nun rührt ihr solange bis alle Stücke sich gelöst haben, dabei nicht zu stark rühren, da ihr ansonsten Luft in die Schokolade einschlagt. Die Kuvertüre sollte - je nach Sorte - am Ende folgende Temperatur haben:
Dunkle Kuvertüre o. Zartbitter: 32°C Vollmilchkuvertüre: 30 bis 31°C Weiße Schokolade: 28°C
Verarbeitungstemperaturen von Schokolade:
Für normal ist die Temperatur nach dem Einrühren der Schokolade genau richtig. Falls nicht, dann gilt es folgendes zu beachten:
Meine Kuvertüre ist noch zu warm: Gib einfach noch ein zwei kleinere Stücke in die Schokolade und rühre weiter bis die Temperatur erreicht und die Schokolade geschmolzen ist. Sollten noch Klumpen enthalten sein, kannst du die Schokolade auch durch ein Sieb gießen.
Meine Kuvertüre ist zu kalt geworden: Dann musst du sie ganz vorsichtig auf die Verarbeitungstemperatur bringen, dabei immer wieder rühren und niemals über die angegebene Temperatur kommen, ansonsten musst du nochmal von vorne anfangen, da sich dann wieder instabile Kristalle bilden würden.
Einige weitere Hinweise:
1. Niemals verschiedene Schokoladenarten miteinander vermischen, da man niemals beide gleichzeitig temperieren kann.
2. Arbeitet ihr mit einem Wasserbad, müsst ihr darauf achten, dass auf keinen Fall Wasser in die Kuvertüre gelangt, der Zucker in der Schokolade würde anfangen Klumpen zu bilden und ihr müsstet ganz von vorne anfangen.
3. Kuvertüre möglichst im Kühlschrank aushärten lassen, da sich beim Herausnehmen aus dem Kühlschrank Wasser auf der Oberfläche absetzen kann, das wiederum den Zucker zum Kristallisieren bringt.
4. Macht eine kleine Probe bevor ihr mit dem Verarbeiten der Kuvertüre beginnt. Nehmt dafür einen Teigschaber oder eine Winkelpalette und wartet bis die Kuvertüre erstarrt ist. Glänzt sie und zieht schnell an, könnt ihr mit ihr arbeiten. Zieht sie noch Schlieren, dann müsst ihr nur noch ein wenig umrühren, damit alle Bestandteile gleichmäßig vermischt sind.
5. Arbeitet immer mit Thermometer. Klar, bekommt man mit der Zeit ein Gefühl für die Temperaturen, aber zum Überprüfen verwende ich auch immer ein Thermometer, damit ich mir wirklich sicher sein kann. Messt erst die 45°C und am Ende die richtige Verarbeitungstemperatur und ihr seid auf der sicheren Seite.
Nun seid ihr ja für das kommende erste Pralinenrezept gewappnet. Dann kann es nächste Woche ja gleich mit einer einfachen Praline losgehen. Also noch genügend Zeit zum Ausprobieren und Einkaufen der richtigen Schokolade. Wer sich an meinen Empfehlungen orientieren möchte, der kann in meinem Schokoladenbeitrag alles über die richtige Kuvertüre erfahren. Bis dahin und bleibt gespannt auf die ersten Pralinen auf dem Blog.
