Das hier folgende Rezept für den köstlichen, wenn auch sehr reichhaltigen, Schokoladenkuchen stammt aus einer seltenen gastronomischen Perle: der Alten Post im bergischen Odenthal. Dort führen die Brüder Wilbrand seit Jahren sehr erfolgreich einen kleinen, wenn man so will, Familienkonzern bestehend aus: mittlerweile zehn Jahre in Folge besterntem Gourmet-Restaurant, Hotel, Tagungs- und Feier-Infrastruktur sowie der Postschänke. Dabei managen die Wilbrands ihr Unternehmen mit offensichtlich ruhiger wie bedachter Hand und modernisieren sowohl baulich als auch kulinarisch mit Bedacht und viel Sinn für Stil, Funktionalität und Qualität.
Das ist sehr erfreulich, denn statt auf den schnellen, plakativen Kick zu setzen, entwickeln die Wilbrands ihre Küche mit viel Sinn fürs Sinnvolle weiter. Es wird wenig aufgeschäumt, verkapselt (vor einigen Jahren mal kurz), und auch Trockeneis-Nebel sucht man vergebens. Dafür sind die – vielfach klassischen – Gerichte auf so konstant hohem handwerklichen Niveau, dass es eine Freude ist.
Und hier kommt der wahre Liebling unserer Familie ins Spiel: die Postschänke. Die gibt sich betont bürgerlich. Da sich Gourmet-Restaurant und Schänke die Küche jedoch teilen, sind die Teller mit dem Begriff „gutbürgerlich“ nur sehr unzureichend beschrieben…
Und damit ist die Postschänke ein wunderbares Beispiel dafür, dass es für kulinarische Klasse nicht zehn Komponenten auf einem Teller und keine Pinzette zum Anrichten braucht. Er reichen Liebe zum Produkt und gutes Handwerk. Damit bekommt der Gast für 35 € drei Gänge auf höchstem gutbürgerlichen Niveau, von denen der ein oder andere durchaus Potenzial für die persönliche Hall of fame hat. Ich habe bisher keine besseren Reibekuchen und keine bessere Creme Brûlée als in der Postschänke gegessen.
Vieles ist genau dieses Quäntchen besser, das es am Ende ausmacht und das ein besonderes Restaurant von einem „nur“ guten unterscheidet. Um es kurz zu machen: mir ist kein Restaurant im Großraum Köln bekannt, das es in Sachen Preis-Genuss-Verhältnis mit der Postschänke aufnehmen könnte und ich kann nur jedem Leser, der aus der Region kommt, wärmstens ans Herz legen, dieses Kleinod zu besuchen.
Zum Rezept…
Dieser Kuchen ist köstlich aber sehr, sehr reichhaltig. Es empfiehlt sich, die Stücke eher kleiner als auf dem Foto zu schneiden.
Schokokuchen
500 g Schokolade 70%, grob gehackt
200 g Zucker
300 g Butter
8 Eier
45 g Mehl
Mark von 1 Vanilleschote
70 ml Orangensaft
1 Prise Salz
Zucker und Eier schaumig rühren. Parallel Schokolade und Butter zusammen schmelzen.
Das Mehl in die Zucker-Ei-Mischung rühren, dann die Schokolade und die restlichen Zutaten dazu geben.
Wer über das nötige Equipment verfügt, dämpft den Kuchen bei 120 Grad für 60 Minuten. Alle anderen – so wie wir – stellen einen Topf mit heißem Wasser auf den Boden des Backofens und backen den Kuchen bei Umluft für die angegebene Zeit. Der Kuchen soll nicht hochgehen.
Kirsch-Sorbet
350 g Kirschpüree (alternativ: sehr fein pürierte und passierte Kirschen)
150 ml Wasser
0,75 g Guarkernmehl
0,7 g Johannisbrotkernmehl
0,55 g Iota
40 g Glukosesirup
40 g Maltodextrin
40 g Zucker
1 Schuss Ingwersirup
1 Schuss Passionsfruchtsirup
1 cl Kirschwasser
Alle Zutaten außer dem Alkohol und den Sirupen gut mischen und dann aufkochen. Auf Eis kalt rühren und dann Kirschwasser und Sirup einrühren. Über Nacht reifen lassen, passieren und in der Eismaschine gefrieren.
Rum-Sahne
100 ml Sahne
30 g Puderzucker
20 g Rum
Die Sahne halb-steif schlagen. Mit Zucker und Rum verrühren.
Passionsfrucht-Hippe
50 g Passionsfruchtmark
50 g Butter
50 g Kristallzucker
50 g Muscovado-Zucker
45 g Mehl
1 Prise Salz
Pistazien nach Belieben
Die Butter mit den Zuckern zusammen hell aufschlagen. Einen TL vom Mehl und dann Passionsfruchtmark und Salz einrühren. Dann in drei Etappen das Mehl unterheben.
Die Masse mit einer Palette dünn auf eine Backmatte (alternativ: Backpapier) streichen und die gehackten Pistazien darauf streuen.
Bei 160 °C Ober- und Unterhitze goldgelb backen.
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