„Geschmack: sehr lecker, Aussehen: einfach umwerfend - Eclair mit Mango."
Manchmal braucht man eben mehr Frucht, heute ist so ein Tag mit reifer Mango und säuerlicher Maracuja. Besser kann es wohl nicht werden. Oder wartet. Es gibt auch noch Schokolade dazu und wird so gebacken, dass ihr es auch leicht als Snack oder To-Go essen könnt - ein Eclair ist geboren.
Das entspricht ungefähr meinem Gedankengang als ich das heutige Rezept kreiert habe. Neben der Schokoladencreme gibt es kleine Röschen aus Mango und niedliche gelbe Rosetten. Den Finalen Eindruck machen ein paar Kerne von der Maracuja perfekt. So oder so, das heutige Rezept lässt einem das Wasser im Mund zusammen laufen. Euer Michael.
Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunden zzgl. Backzeiten
Rezeptmenge: ca. 12 Eclairs (10cm lang, 2cm breit)
Spezielles Backzubehör: zwei Töpfe, zwei Spritzbeutel mit Lochtüllen (10mm und 18mm), ein Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle, ein Sägemesser
Für die Brandmasse: 60g Wasser, 70g Milch, 1/2 TL Salz, 1 EL Zucker, 55g Butter, 70g Weizenmehl Type 405, 2 Eier
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Zusätzlich eine kleine Metallschale mit etwas Wasser in den Ofen stellen.
Das Wasser und die Milch zusammen mit dem Salz, dem Zucker und der Butter aufkochen. Anschließend das Weizenmehl in einem Schwung dazugeben und kräftig umrühren. Sobald sich die Masse zu ballen beginnt und eine weiße Schicht am Boden des Topfs zu sehen ist, ist die Masse fertig und kann vom Herd genommen werden.
Die Masse in eine Rührmaschine geben und kurz abkühlen lassen. Nun Ei für Ei langsam unter die Masse rühren. Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf einem Backblech mit Backpapier Streifen in der gewünschten Länge aufdressieren (hier: ca. 10cm lang und 2cm breit). Die Brandmasse geht beim Backen stark auf, deshalb immer etwas Abstand zwischen den Eclairs lassen.
Bevor ihr die Eclairs in den Ofen schiebt, nahm die Metallschale wieder aus dem Ofen. Die Eclairs für ca. 25 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen nicht öffnen, ansonsten fallen die Eclairs wieder in sich zusammen. Nach dem Backen abkühlen lassen.
Für die Schokoladencreme: 250ml Milch, 50g Zucker, 1 Vanilleschote, 2 Eigelb, 30g Speisestärke, 60g Butter, 80g Vollmilchkuvertüre, 60g Butter
Zuerst die Milch, den Zucker und die ausgekratzte Vanilleschote aufkochen lassen. In der Zwischenzeit das Eigelb und die Stärke mit einem Drittel der kalten Milch verrühren. Die angerührte Masse in die kochende Milch einrühren und die Vanillecreme unter ständigem Rühren nochmals aufkochen lassen. Die Vanillecreme vom Herd nehmen und 60g Butter unter die heiße Creme rühren. Zuletzt noch die Vollmilchkuvertüre unter die noch warme Creme rühren. Nun mit Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet.
Nach dem Erkalten die Creme in der Rührmaschine glatt rühren. Zum Schluss die weiche Butter unterrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (10mm) füllen.
Für die Baisertupfen: 20g Eiweiß, 20g Zucker, 40g Puderzucker, etwas gelbe Lebensmittelfarbe
Den Backofen auf 80 bis 90°C vorheizen. Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker in eine Schüssel geben und mit einer Rührmaschine aufschlagen. In der Zwischenzeit den Puderzucker sieben. Sobald aus dem Eiweiß Eischnee geworden ist, die gelbe Farbe unterühren. Zuletzt den gesiebten Puderzucker vorsichtig von Hand untermelieren. Die Schaummasse in einen Spritzbeutel mit kleiner Sterntülle füllen und auf einem Blech mit Backpapier kleine Tupfen (ca. 1cm Durchmesser) dressieren. Das Blech in den Ofen schieben und die Tupfen für ca. zwei Stunden im Ofen trocknen lassen.
Fertigstellen der Eclairs: 1 Mango, 2 Maracuja
Die Mango mit Hilfe eines Sparschälers von der Schale befreien und mit einem scharfen Messer die Filets vom Kern lösen. Nun sehr dünne Scheiben von den Filets runterschmeißen. Pro Eclair benötigt ihr drei Scheiben. Die Scheiben nun der Länge nach einrollen.
Mit einem Sägemesser die Oberseite der gebackenen Brandmasse wegschneiden. Das Innere komplett mit Schokoladencreme füllen. Nun jeweils an den beiden Enden und in der Mitte des Eclairs eine Mangorolle hineindrücken. In beiden Zwischenräume je einen Tupfen aus Schokoladencreme und einen kleinen gelben Baisertupfen setzen.
Die Maracujas halbieren und die Kerne in eine Schale kratzen. Mit einem kleinen Löffel einige Kerne auf dem Eclair verteilen. Am Besten sofort servieren oder kalt stellen.