Von der Idee bis zum Verkosten 2 1/2 Stunden. Gar nicht so schlecht, oder?
Zutaten:
- 200 g Weizenmehl Typ 550
- 385 g Weizenmehl Typ 812
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 500 ml Buttermilch
- 3 g Zucker
- 15 g Hefe
- 18 g Salz
Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde formen, die Hefe hinein bröseln und Zucker hinzufügen.
Buttermilch auf 30 – 33 Grad erhitzen und 1/3 davon zur Hefe geben, Hefe, Buttermilch und Zucker verrühren; abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.
Danach Salz und restliche Buttermilch (30 bis 33 Grad warm) hinzufügen.
12 Min. auf kleiner Stufe, danach 2 Min. auf mittlerer Stufe kneten. Der Teig löst sich fast vollständig vom Schüsselboden.
Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel formen; abgedeckt 15 Min. gehen lassen.
12 Teiglinge von je knapp 100 g abstechen.
Jeden Teigling zwischen den leicht bemehlten Handflächen “rollen” (wie beim Knödel formen);
Diese Kugel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit der Handkante eine “Kerbe” in die Mitte drücken. Den Teig an der Kerbe zusammen falten/nach innen schlagen. Diesen Vorgang 3x wiederholen – jeweils wieder am Schluss/an der “Nahtstelle”.
Nun den Teigling einmal durch Mehl (Roggenmehl !) rollen. Mit Schluss nach unten in bemehltes (Roggenmehl) Bäckerleinen setzten.
Die Brötchen abdecken und 45 bis 50 Minuten gehen lassen.
Backofen rechtzeitig auf 220 Grad vorheizen.
Die Brötchen von Hand oder mit einer Kippdiele die Brötchen vom Bäckerleinen nehmen und mit Schuss nach oben auf ein Backblech setzten.
Mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten die Tür kurz öffnen und die Schwaden abziehen lassen.
In weiteren 16 bis 18 Minuten fertig backen. Wir haben die letzten 4 Min. die Tür einen Spalt weit geöffnet.