Zu den ältesten kulinarischen Begleitern des Menschen gehört Brot. Das ist nicht weiter verwunderlich, denn für Brot braucht es grundsätzlich nur Mehl, Wasser und Hitze. Reduziert darauf, diese Zutaten zu vermischen und zu backen, ist das Ergebnis allerdings weder besonders ansehnlich noch besonders schmackhaft. Mit etwas Salz wird der Geschmack schon besser, aber das Brot bleibt ein flacher, fester Fladen. Es braucht also Triebkraft und die kommt über die Hefe in den Teig. Die gibt es heute als abgepackte Backhefe zu kaufen, aber das ist noch nicht lange so. Davor musste man sich entweder Bierhefe von Brauern besorgen oder die ganz klassische Methode verwenden – den Sauerteig.
Wenn man Mehl mit Wasser vermischt und bei Raumtemperatur stehen lässt, dann passieren zwei Dinge. Das erste ist, dass sich Hefepilze ansiedeln. Die sind überall in der Luft und da Mehl und Wasser die ideale Umgebung für sie sind, ziehen sie innerhalb kürzester Zeit in die Mischung ein. Neben den Hefepilzen gibt es auch noch eine Menge Bakterien in der Luft und auch die lassen sich auf und in der Mischung nieder. Unter anderem sind das Milchsäurebakterien, die nach ein paar Tagen die Oberhand gegenüber den anderen gewinnen weitere nützliche Eigenschaften in den Teig bringen. Sie machen ihn besser haltbar, besser bekömmlich und sorgen vor allem aber auch für ein wesentlich intensiveres Aroma. Sauerteig ist also bei der Herstellung von Brot die erste Wahl.
Die einfachste Möglichkeit ist, fertigen Sauerteig zu kaufen. Dieser ist allerdings mikrobiell tot und bringt zwar Säure und Aroma in den Teig, hat aber keine Triebkraft mehr, so dass man diese durch das Zusetzen von Hefe ausgleichen muss. Auch das funktioniert, aber meine Erfahrung ist, dass das Aroma des fertigen Brotes es keinesfalls mit einem „echten“ Sauerteigbrot aufnehmen kann. Ein eigener Sauerteig musste also her.
Für den findet man im Netz etliche Anleitungen, die aber im Kern alle auf dasselbe rauslaufen. Mehl und Wasser in gleichen Teilen vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur für etwa 24 Stunden stehen lassen. Dann wieder Mehl und Wasser zugeben und wieder stehen lassen. So lange wiederholen, bis sich das Volumen innerhalb von 12 Stunden verdoppelt und die Mischung angenehm säuerlich und joghurtähnlich riecht. Das ist meist so nach 3-4 Tagen der Fall.
Dann kann er in den Kühlschrank wandern und quasi in Winterschlaf gehen. Die Prozesse werden dort soweit verlangsamt, dass man ihn nur noch alle ein bis zwei Wochen erneut mit Mehl und Wasser anfüttern muss. Wenn man damit backen möchte, entnimmt man einen Teil, füttert ihn wieder zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser an und lässt ihn 12 Stunden bei Raumtemperatur wieder auf Touren kommen (eventuell zweimal, wenn man ihn besonders triebstark möchte). Das ist dann das sogenannte Anstellgut, aus dem dann der richtige Sauerteig für das jeweilige Rezept entsteht.
Da ich im Schnitt einmal pro Woche backe, geht sich das gut aus. Ich verbrauche in etwa genau wieder das, was ich auch anfüttere. Manchmal bleibt was übrig, das wandert dann in den Kompost. Das ist ein bisschen schade, aber vertretbar (Sauerteig ist übrigens auch ein ziemlich guter Dünger).
Aber zurück zum Anfang, denn inzwischen hab ich zwar meinen Sauerteig und verwende ihn auch regelmäßig, aber der Weg dahin war doch nicht ganz so einfach wie erwartet. Eigentlich kann zwar nicht viel schief gehen bei dem Prozess. Mein erster Versuch – ein Weizensauerteig – ist trotzdem fehlgeschlagen.
Die Methode hatte ich dem Blog Hefe und Mehr entnommen, weil hier mit den geringsten Mengen gearbeitet wird und ich so wenig Überschuss wie möglich entsorgen wollte. Begonnen wurde also mit 30g Weizenvollkornmehl und 30g warmem Wasser. Beides in einem sauberen Schraubgefäß verrührt und abgedeckt (nicht verschlossen) in das lauschigste Plätzchen in der Küche gestellt – bei mir also auf den Kühlschrank.
Nach einem Tag hatten sich bereits Bläschen gezeigt und der Geruch hatte sich zu einer leicht säuerlichen Note verändert. Beim Umrühren hat er auch leichte Fäden gezogen, da ist also durchaus was passiert im Teig. Von dem Ansatz wurden nun 30g abgenommen, mit weiteren 30g Mehl und 30g Wasser verrührt und zurück ins Glas. Da mein Bekanntenkreis auf Facebook der Meinung war, dass er einen Namen bräuchte, hab ich ihn Herbert getauft.
Der nächste Tag war sehr warm. Über den Tag hinweg ist Herbert enorm aufgegangen, das Volumen hat sich locker verdreifacht. Ich hatte schon Bedenken, dass das Glas vielleicht nicht ausreichen würde. Zu dem Zeitpunkt hätte ich wohl eingreifen und ihn neu anfüttern müssen. Ich hab ihn aber einfach nur aus aktuellem Anlass in Griezmann umbenannt und weitere 12 Stunden stehen lassen. Dabei hat er die Hefe wohl alles an Nahrung verbraten, was drin war. Jedenfalls war er am nächsten Morgen komplett wieder zusammengefallen und oben auf dem Mehl stand eine Schicht fuseliges Wasser. Nach allem, was ich dazu gefunden hab, ist das an sich nicht weiter dramatisch. Das Wasser kann man unterrühren oder abgießen und den Sauerteig einfach neu anfüttern. Um die Hefe anzuregen eher bei hohen Temperaturen (also über 25°).
Aber es wollte einfach nicht funktionieren. Den inzwischen Dr. Frankenteig Benamsten hab ich zwei Tage lang alle 12 Stunden weiter angefüttert und warm gehalten (unter anderem im ausgeschalteten Ofen bzw. in einer Kühltasche zusammen mit einer Flasche heißem Wasser), aber außer dem Geruch hat sich absolut nichts mehr verändert. Der ging zwischenzeitlich stark in Richtung ich-habe-etwas-fieses-in-einer-dunklen-Ecke-gefunden-und-möchte-keine-weiteren-Details, hat sich dann aber wieder in Richtung Joghurt gefangen. Nur war einfach keine Volumenzunahme zu verzeichnen. Meine Vermutung wäre, dass die Milchsäurebakterien so dominant waren, dass sich keine Hefekulturen mehr etablieren konnten. Vielleicht hätte ich hartnäckiger sein sollen, vielleicht das Ganze auch mit weniger Flüssigkeit probieren sollen. Hin wie her, nach insgesamt 5 Tagen hab ich die Hoffnung aufgegeben und Dr. Frankenteig entsorgt.
Aber so schnell wollte ich dann doch nicht aufgeben. Im gleichen Zug mit der Entsorgung wurde also direkt der nächste angesetzt. Diesmal allerdings abends, damit er bei den 24h-Intervallen anfangs erst die niedrigeren Temperaturen hat und ich tagsüber notfalls früher hätte eingreifen können. Und mit Roggen- statt mit Weizenmehl, weil ich auf Weizen intuitiv einfach keine Lust mehr hatte.
And so Joscha was born. Hier lief die Entwicklung deutlich langsamer und gleichmäßiger ab als bei der Weizenvariante. Dafür aber auch genau so, wie es eigentlich zu erwarten war. Erst ein paar Bläschen und ein leicht veränderter Geruch, dann langsame Volumenzunahme. Also alles so, wie es sein sollte. Bis ich dann beim letzten Ansetzen einen pelzigen Fleck am Rand des Glases entdeckt habe. Schimmel.
Schimmel ist so ziemlich das einzige, was nicht passieren darf, denn damit hat sich die Sache dann endgültig erledigt. Allerdings nur für Joscha, denn nun hatte mich wilde Entschlossenheit ergriffen. Diese Schlacht würde ich nicht verlieren und wenn ich dafür die gesamten Mehlvorräte aller Läden im Ort aufkaufen müsste!
Dritter Versuch, wieder Roggen, dieselbe Herangehensweise wie zuvor. Allerdings diesmal peinlich genau darauf bedacht, bei jedem Anfüttern ein frisches, gespültes Glas zu verwenden und Reste, die sich beim Anrühren am Rand des Glases abgesetzt haben, mit einem Küchentuch abzuwischen. Ob es nun daran lag oder ob es beim vorigen Versuch einfach Pech war, weiß ich nicht. Jedenfalls hat bei Nummer 3 – Sauron – alles so funktioniert wie es sollte. Seit ein paar Wochen wohnt er nun in meinem Kühlschrank und wird jedes Wochenende aufgeweckt. Entweder für Brote – von denen dann auch alle umgehend begeistert waren – oder nur zur Auffrischung, wenn ich keine Zeit habe oder was ohne Sauerteig ausprobieren möchte. Was allerdings die Ausnahme ist, denn Sauron ist der Hit!
