Schinken geräuchert, schwarzwälder Art

Schwarzwälder Schinken, so glaube ich, ist ein geschützter Name. Darum nur Schinken, nach schwarzwälder Art.
Das Ausgangsmaterial ist ein Stück aus dem Hinterteil des Schweines mit Schwarte. Mein Fleischstück hatte leider keine Schwarte und wenig Fett.
Es schmeckt aber trotzdem.
Als erstes müsst ihr die Pökel-Gewürzmischung herstellen.

Dafür braucht ihr für 1 Kilo Fleisch
40 g Pökelsalz
8 Wachholderbeeren
3 g schwarze Pfefferkörner
2 g Zucker
2 g Koriander
1 g Knoblauchpulver
1/2 Lorberblatt
Zubereitung 

• Wachholderbeeren, Koriander, Pfefferkörner und Lorberblatt in einem Mörser zerstoßen
• mit Pökelsalz, Zucker und Knoblauchpulver mischen
• das Fleisch gibt man in eine ausreichend große Schüssel und verteilt die Gewürzmischung darüber
• nun wird das Fleisch in der Gewürzmischung ordentlich geknetet, bis die Mischung alle eventuellen Furchen erreicht
• zum Pökeln wird das Fleisch in einem Vakuum mittels Vakkuimierer dicht verschlossen

• dort verbleibt das Fleisch an einem kühlen Ort z.b. Keller pro Kilo Gewicht ca. 12 Tage
• um eine gleichmäßige Verteilung der Pökellake zu erreichen, wird der Beutel alle zwei bis drei Tage etwas geknetet und gewendet
• nach der Pökelzeit wird nun der Schinken abgespült und anschließend sorgfältig trocken getupft
• vor dem Räuchern wird der Schinken für zwei bis vier Tage zum Trocknen aufgehängt
• geeignet sind Temperaturen zwischen 12 bis 15 Grad im Keller
• wenn die ganze Oberfläche getrocknet ist, wird kalt geräuchert
• zum räuchern werden Kieferräucherspäne verwendet

Die Würste hängen vor dem Schinken

• etwa 10 Räuchervorgänge sind notwendig, bis der Schinken seine gewünschte Farbe erhält
• anschließend wird der Schinken bei einer Temperatur von 10 bis 15 Grad zum Reifen aufgehängt, am besten im Keller
• die Reifezeit beträgt zweieinhalb bis drei Monate, je nach Größe des Schinken