liebe hanna,
der herbst, der herbst, der herbst ist da, der bringt uns gemüse, so wunderbar…oder so ähnlich. bekannterweise bin ich ein große freundin von herbst- und wintergemüsen und hab mich dem entsprechend gefreut, als der solidarische spitzkohl ins haus geflattert ist. so kohlrouladen, das wäre doch mal wieder etwas. nachdem der professionelle anspruch ja steigt, hab ich befunden, jetzt mach ich die geschichte mal in ordentlich. also hab ich erstens herausgefunden, dass man den kohlkopf sinnvoller weise vor dem zerteilen eine halbe stunde kocht, damit sich die blätter schön lösen, und zweitens hab ich mich mit der professionellen wickeltechnik befasst.
anfangs hat das alles noch recht fein ausgesehen, aber beim wickeln haben mehr als die hälfte der kohlblätter den geist aufgegeben und die mitarbeit verweigert. eine rolle nach der anderen ist eingerissen und die füllung hat sich wenig erfreulich über die arbeitsfläche ergossen. nachdem der besuch schon im haus war und für aufwenidige rettungsaktionen keine zeit, hab ich kurzer hand umdisponiert. zum glück war noch ein mürbteig im kühlschrank, der vor nicht mal einem monat abgelaufen war. also mürbteig in die kasserole geklatscht, rouladenfüllung drauf verteilt, die kohlblätter feinnudelig geschnippelt und mit kümmel und salz in etwas alsan angeschwitzt und einfach drüber gestreut. halbe stunde ins rohr, fertig. das ist zugegebenermaßen optisch nicht grad der burner, aber geschmacklich war das ganze 1A. heute hab ich mich dann noch ein bisschen mit den rouladen gespielt, die inneren, etwas festeren blätter haben sich dann doch noch ganz gut verarbeiten lassen.
spitzkohlrouladen
1 kohlkopf (geht natürlich auch weißkraut oder wirsing)
2 el öl
300g räuchertofu
1 rote zwiebel
1 el sojasauce
1/8l rotwein
1 tl kümmel
1 el majoran
100g gekochtes getreide (reis, dinkel, hirse, bulgur,…)den kohlkopf rund um den strunk einschneiden und eine halbe stunde in saltwasser mit kümmel kochen. herausnehmen, die dünnen außenblätter entfernen, die dickeren blätter ablösen, in eiswasser abschrecken.
die zwiebel in streifen schneiden, im öl anschwitzen, den zerbröselten tofu dazugeben und mitrösten, die gewürze beigeben, mit sojasauce und rotwein ablöschen, mit dem getreide mischen und mit salz und pfeffer abschmecken. ich mag es, wenn die füllung eher trocken als gatschig ist, aber wer das ganze als formbare masse haben will, der nimmt statt dem gekochten getreide eingeweichte semmelwürfel.
kohlblatt auflegen, strunkansatz wegschneiden, ev. das blatt mit dem nudelwalker plätten, damit die balttrippen weicher werden, füllung draufgeben und einrollen.
für die richtige rolltechnik gibt es ein schönes video von den umsteigern, auch wenn das rezept ganz anders ist. allerdings, was das schnüren betrifft ist es nur ein beispiel für “so bitte auf keinen fall!”. ich hab jedoch kein einziges schnür-tutorial gefunden, das sich mit pflanzenrouladen befasst. totes getier soweit das auge reicht. drum hab ich, ganz entgegen meiner gewohnheit, eine schritt für schritt bildanleitung gebastelt, denn so eine ordentliche schnürung ist schon echt praktisch.
schnur einmal herumwickln und mit einem doppelknopf fixieren… 
aus dem faden mit zwei fingern ein U formen…
die hand umdrehen und aus dem U ein X machen…
die entstandene schlinge über die roulade schieben und den faden festziehen…
einmal um die roulade längs herumwickeln…
und mit dem anderen ende verknoten.
die fertig geschnürten rouladen werden in etwas fett von allen seiten angebrutzelt und kommen dann noch eine halbe stunde mit bratensaftbei 150 grad ins rohr. für den bratensaft hab ich ja ein sehr schönes rezept, aber es tut mir dabei immer so leid ums gemüse. das wird da nämlich weggeschmissen. drum hab ich mir eine abwandlung überlegt.
bratensaft
2 zwiebeln
2 karotten
1 stange lauch
1 kleine sellerieknolle
1 stange lauch
2 lorbeerblätter
2 el tomatenmark
1 el mehl
1 l gemüsebrühedie zwiebeln fein schneiden, im öl hellbraun andünsten, karotten, und sellerie schälen und klein würfeln, klein würfeln und mitrösten. den lauch grob schneiden, auch mitrösten, das tomatenmark dazugeben, rösten bis es farbe annimmt, mit mehl stauben und mit wein und brühe löschen bzw. aufgießen. lorbeer dazu und mindastens eine stunde auf kleiener flamme köcheln lassen. lorbeer und lauch entfernen, fertig.
dazu gabs erdäpfelnudeln, die hat das jundkind fabriziert und das ergebnis war tadellos fein. a propos jungkind. das hat ja nicht nur brot gebacken und erdäpfeln gequetscht, nein, mit oma wurden auch rosenessig und gewürzöl hergestellt. und das ist ein wirklich feine sache, denn das schmeckt nicht nur gut, es sieht auch fancy aus und schief gehen kann auch nichts dabei.
gewürzöl
gutes olivenöl mit frischen kräutern, chili und knoblauch ansetzten, mindestens 3 wochen ziehen lassen.
rosenessig
rosenblätter waschen und trockentupfen, mit gutem essig ansetzen, täglich wenden (damit die blätter nicht gammeln) und nach 2 oder 3 wochen abseihen. passt besonders gut zu bitteren salaten.
soviel zu den herbstküchennews,
dein lesterschwein
