Zimtschnecken und ich - wir haben hatten ein gespaltenes Verhältnis. So etwas wie eine On/Off-Beziehung. In der man nie so richtig loslassen kann und ein Hauch Restfaszination einen immer wieder zurücktreibt. Bis ich diese Sauerteig-Zimtschnecken gefunden habe. Jetzt ist es eine feste Geschichte. Woher bis dato die Skepsis kam? Zimtschnecken können einen ganz schön enttäuschen. Das hat zum einen mit ihrem Duft zu tun. Unabhängig, ob der Teig saftig, buttrig und glücklichmachend oder doch trocken, hart und langweilig ist: Der Duft betört - IMMER! Diese Mischung aus Zimt, Butter und Hefe ist wohl einer dieser Gerüche, denen quasi niemand widerstehen kann. Sie stehen für schwedische Fika, für Kaffeepause, für Geselligkeit, genussvolles Leben, für so viele Dinge, die alle irgendwie mit dem Konzept Hygge zusammenhängen.
Zimtschnecken müssen saftig sein
Und dann beißt man rein. Der Duft hat die Latte immens hoch gelegt und es folgt entweder die pure Glückseeligkeit oder aber die Ernüchterung. Wie so oft bei Hefegebäck, ist der Grat schmal zwischen saftigem Wohlfühgebäck und trockener Backmasse mit sehr viel Luft. Und weil auch die geschmacklichen Enttäuschungen oft sehr gut aussehen, ist die Fallhöhe umso größer. Selbst in Schweden, wo die Geburtsstätte der Kanelbullar verortet wird, ist man vor schlechten Zimtschnecken nicht gefeit. Ihr merkt: Wir haben bereits eine Geschichte.
So trug es sich also zu, dass ich im Zuge meines Sauerteig-Backwahns immer häufiger auf Rezepte abseits von Brot stieß. Das ist nicht verwunderlich, denn neben der Eigenschaft, Gebäck subtil zu säuern, erfüllt ein Sauerteig exakt die selbe Funktion wie Hefe: Er sorgt für den Trieb im Teig, also dafür, dass Brot oder eben andere Gebäckstücke aufgehen. Und nachdem ich im Sosein. herausragende Sauerteig-Krapfen gegessen hatte, war der Entschluss gefasst. Jetzt sind die Zimtschnecken fällig. Sauerteig hat nämlich die Eigenschaft, Wasser besonders gut und lange in einem Gebäck zu halten. Und wenn das jemandem zu Gute kommen könnte, dann ja wohl den Zimtschnecken.
Sauerteig als Geheimwaffe
Wer nun glaubt, Sauerteig-Zimtschnecken seien bedeutend saurer als die klassischen - mit Hefe gebackenen - Zimtschnecken, der irrt. Sauerteigbrot ist ja auch nicht wirklich sauer. Sauerteig steuert vielmehr eine leichte Säurenote bei, sofern man ihn nicht tagelang fermentieren lässt - und das lässt sich ja gut handlen. Die Kombination aus Süße und leichter Salznote der Zimtschnecken, mit einem Hauch Säure und der Saftigkeit eines gut geführten Sauerteigs versprach riesiges Potential. Allein ein Rezept fehlte. Das fand ich bei "The perfect Loaf" - einer Seite für Backrezepte mit Seele und "Richness". Richness heißt: Hier geht's um den perfekten Geschmack und der wird mit aller Macht herbeigebacken - ohne Fett-Einsparungen und konsequent zu Ende gedacht. So mag ich das! Wenn schon Backen, dann bitte mit Opulenz. Und dieses Rezept ist Opulenz in Reinform.
Meine Ansprüche an Sauerteig-Zimtschnecken
Saftigkeit durch Sauerteig
Dass wir uns nochmal kurz klarmachen, was ich mir von diesen Zimtschnecken versprochen habe: Ultimative Saftigkeit - kein luftig leichter Teig, der sich gigantisch aufbläht, sondern ein Sauerteig, der zwar aufgeht, aber die Kompaktheit und Wasserbindefähigkeit behält, die zu einem cremig-saftigen aber NICHT teigigen Innenleben beitragen. Diesem Ziel kommen wir durch die Verwendung eines aktiven aber nicht hyperaktiven Sauerteig-Starters näher.
Saftigkeit und Geschmacksfülle durch Butter
Das Konzept kennt vielleicht der ein oder andere schon aus meinen Rezepten für den Carrot-Cake oder das Bananabread. Fett im Teig ist essentiell für ein dichtes, saftiges Ergebnis. Egal, wie viel Wasser verdunstet, das Fett hält die Saftigkeit im Gebäck. In Form von Butter machen wir uns hier sogar noch das feine Aroma zu Nutze, das in dieser Zutat steckt. Lasst euch nicht von der Menge an Fett irritieren - ihr esst ja nicht 10 Zimtschnecken. (Und falls doch: Es ist ja Sonntag! Oder Feiertag! Oder Cheat Day! Oder Carb-Loading-Day!) Das Ziel sind perfekte Zimtschnecken. Und da ist mit jedes Mittel recht!
Perfekte Zimtschnecken: Salz im Teig
Es ist ein kleines Wort, seine Wirkung allerdings ist bedeutungsvoll für perfekte Sauerteig-Zimtschnecken. Wer einmal das Konzept von leicht gesalzener Süße verinnerlicht und lieben gelernt hat, wird es nie mehr anders machen: Salted Caramel ist das Paradebeispiel - ein Hauch Salz in einem Dessert sorgt für eine Explosion der Geschmackstiefe und verbreitert den Geschmack im Mund derart, dass einem plötzlich bewusst wird, was "Mundfülle" bedeutet. Salzig, süß und säuerlich in einer Zimtschnecke - das ist die ultimative "Richness"-Erfahrung. Ich mag das englische Wort, das bringt es irgendwie genau auf den Punkt.
Das Rezept für perfekte Sauerteig-Zimtschnecken
Das Rezept stammt - wie bereits erwähnt - nicht aus meiner Feder. Ich hab' es wiedermal nur übersetzt, seine Essenzt nochmal mit meinen Vorstellungen abgeglichen und dann gebacken. Ich hab' nichts geändert, weil ich es absolut perfekt finde. Auf The Perfect Loaf findet ihr auch einen prototypischen Zeitplan - das ist extrem hilfreich, da sich der Vorbereitung- und Backprozess über einen gesamten Tag erstreckt. Ich habe diesen Zeitplan in diesem Rezept übernommen. Das Rezept funktioniert aber auch mit anderen Uhrzeiten 😉
Zutaten für etwa 15 Zimtschnecken
Für den Teig
- 200 Gramm aktiver Sauerteig-Starter (Anstellgut)
- 470 Gramm Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
- 133 Gramm Vollmilch (Hafermilch geht auch)
- 190 Gramm Butter (ungesalzen)
- 4 große Eier (etwa 180 Gramm insgesamt)
- 48 Gramm weißer Zucker
- 12 Gramm Salz
Für die Zimt-Füllung
- 215g Brauner Zucker
- 40g Weizenmehl Type 405
- 40g geschmolzene Butter
- 2 gehäufte Teelöffel Zimt
- 1/2 TL Salz
Für das Frosting (optional)
- 200 Gramm Frischkäse
- 80 Gramm Puderzucker
- Saft einer halben Zitrone
- Mark einer Vanilleschote
Zubereitung der Sauerteig-Zimtschnecken
Am Abend bevor ihr Backen wollt, füttert ihr euer Anstellgut so, dass ihr auf 250 Gramm kommt. Also am besten 50 Gramm ASG + 100 Gramm Weizenmehl und 100 Gramm Wasser. Das ganze blubbert dann über Nacht schön hoch und ihr arbeitet mit einem aktiven Sauerteig-Starter.
9:00 UhrNehmt im ersten Schritt die Butter aus dem Kühschrank, schneidet sie in 40 Gramm-Würfel und stellt sie an einen warmen Ort. Die Butter sollte nicht mehr steinhart sein und sich gut in den Teig verarbeiten lassen - dazu darf sie aber auch nicht zimmerwarm-weich sein. (Tipp: 20 Minuten bei eingeschaltetem Backofenlicht ist perfekt - oder aber eine Stunde vorher bei Zimmertemperatur rausstellen)
Jetzt gebt ihr den Sauerteig-Ansatz, die Milch, die Eier und den Zucker zusammen in eine Rührschüssel und rührt das ganze durch, bis eine homogene Masse entstanden ist. Ich nutze dazu eine Rührmaschine mit einem Schneebesen, danach setze ich einen Knethaken auf.
Nun gebt ihr Mehl und Salz in ein Gefäß und mischt das einmal kurz mit einer Gabel durch. Die trockenen Zutaten werden nun in mehreren Etappen in die feuchte Masse eingearbeitet. Dazu lasse ich die Maschine auf niedriger Stufe laufen und gebe nach und nach Mehl und Salz hinein. Der Teig darf ruhig noch etwas klumpig aussehen, wenn alles untergehoben ist.
Jetzt lasst ihr den Teig für 10 Minuten ruhen. Dann stellt ihr die Maschine auf mittlere Knetgeschwindigkeit und bearbeitet den Teig weitere 10 Minuten, bis er nahezu glatt ist. Das ist der Zeitpunkt, die Butter einzuarbeiten. Dazu gebt ihr bei laufender Maschine (Stufe 2/5) immer ein Stück Butter dazu und wartet, bis es komplett im Teig aufgegangen ist. Das dauert insgesamt etwa 10 Minuten bis alle Stücke im Teig verarbeitet sind - der Teig sollte nun seidig glänzen.
9.30 -11.30 Uhr: Teigruhe (Stockgare I)Jetzt muss der Teig für zwei Stunden ruhen, an einem warmen Ort in der Wohnung - nun bildet er sein Gluten-Netzwerk aus und die Fermentation beginnt. Ich lege ihn dazu in eine breite Tupperdose, in der er sich schön ausbreiten kann, außerdem lässt er sich so leichter falten. Nach 30 Minuten wird der Teig nämlich einmal gefaltet, nach 60 Minuten ein zweites Mal und nach 90 Minuten das dritte Mal. Falten bedeutet: Ihr greift mit den Händen unter den Teig, zieht ihn nach oben, dehnt ihn, und legt die gedehnte Hälfte über den Teig darunter. Jeweils einmal von jeder Seite.
11:30 - (mind.) 14 Uhr: Teigruhe im Kühlschrank (Stockgare II)Nach zwei Stunden (in denen ihr drei mal gefaltet habt), stellt ihr den Teig in den Kühlschrank - abgedeckt. Dort bleibt er mindestens 2,5h - optimal sind 4-5 Stunden. Eine halbe Stunde bevor ihr backen wollt, heizt ihr den Ofen auf 200 Grad Ober/Unterhitze vor.
In der Zwischenzeit könnt ihr schonmal die Zimtfüllung vorbereiten. Dazu alle Zutaten in eine Schüssel geben und sorgfältig durchmischen. Die Masse sollte feucht, aber krümelig sein. Außerdem fettet ihr eine Auflaufform oder Backform mit Butter ein - darin werden die Zimtschnecken gleich gebacken.
Nach der Teigruhe im Kühlschrank bemehlt ihr die Arbeitsfläche großzügig und wellt den Teig dort aus, bis er etwa 3mm dick ist. Je nachdem wie viel Platz ihr habt, könnt ihr das auch in zwei Durchgängen machen, Die Teigfläche sollte anschließend mindestens 25 cm breit sein - die Länge ist variabel. Die Breite (also wie weit der Teig von euch aus gesehen weg geht) stellt sicher, dass die Rolle für eure Zimtschnecken dick genug wird.
Nun verteilt ihr die Zimtmasse auf dem Teig und rollt ihn gleichmäßig von unten nach oben zu einer Rolle auf. Spart am oberen Ende der Teigfläche etwas Zimtmasse aus, dort könnt ihr die Rolle später verkleben. Achtet darauf, dass die Rolle - speziell am Anfang - dicht gerollt ist, damit sie beim Schneiden danach nicht zerfällt. Streicht etwas Wasser über das Ende der Teigfläche und verschließt die Rolle damit.
Direkt im Anschluss schneidet ihr die Rolle in gleichmäßig dicke Stücke - ich empfehle etwa 3-4 Zentimeter. Setzt die Sauerteig-Zimtschnecken in die Form - mit etwas Abstand, damit sie noch schön aufgehen können - etwa 5mm Abstand reichen aus. Stellt die Form mit den Zimtschnecken in den vorgeheizten Ofen und backt sie für 25 Minuten goldbraun.
Während des Backens könnt ihr das Frosting vorbereiten: Alle Zutaten fürs Frosting mit einem Schneebesen gründlich vermengen und zu einer glatten Masse aufschlagen. Die fertig gebackenen und noch warmen Sauerteig-Zimtschnecken garniert ihr mit einem Klecks Frosting und lasst die Creme über die Zimtschnecken zerschmelzen.
Lasst euch diese traumhaften Zimtschnecken schmecken! Und sagt mir in den Kommentaren, ob sie euch auch so unfassbar gut schmecken.
