zu quarantänezeiten ist sauerteig ja einer der trends auf instagram, vielleicht weil es gefühlt nirgends mehr trockengerm zu kaufen gibt oder sich die leute mal mehr damit beschäftigen wie sie sich selbst daheim versorgen können. was auch immer der grund ist, finde ich zumindest mal was positives. ich mache jetzt schon seit etwa 4 jahren brot selbst und kaufe nur noch selten welches. am anfang hatte ich doch immer ziemlichen respekt vor sauerteig und vor allem auch vorm backen weil man ja immer viel dampf erzeugen muss (zumindest in den ersten minuten). als ich dann aber die methode im topf zu backen kennengelernt habe, war auch das kein problem mehr. mittlerweile habe ich zwar auch gelernt, dass es ganz leicht ist genügend dampf zu erzeugen (einfach 1 glas wasser auf ein vorgeheiztes blech gießen), wenn es aber nicht gerade einzelne weckerl sind, backe ich aber nach wie vor am liebsten im topf. dabei wird im topf durch das brot selbst genügend feuchtigkeit erzeugt und es reißt immer so schön auf.
es heißt dass sauerteigbrot besser bekömmlich ist, auch länger hält/frisch bleibt und wahre wunder für das aroma des brotes bewirkt. ich bin einfach immer begeistert wenn ich dann aus den einfachen zutaten mehl, salz und wasser ein so herrlich duftendes und leckeres brot in händen halte. klar es hat schon eine vorlaufzeit von min. 24 stunden, die sind es aber alle mal wert. ich habe auch schon oft genug brot für wohnungseinweihungen und auch so als geschenk gebacken, kam immer sehr gut an.
zu allererst braucht man aber einen guten sauerteig bzw. anstellgut. meinen hege ich nun eben schon seit 4 jahren und er verzeiht es auch wenn ich ihn mal 2-3 wochen nicht füttere. ja am anfang braucht es etwas zeit und geduld, man wird dann aber mit köstlichem brot belohnt. ich finds auch besonders faszinierend wie der sauerteig dann immer so schön arbeitet und bläschen erzeugt, ruft irgendwie eine genugtuung in mir hervor. bevor ihr also mit dem ersten brot beginnen könnt, müsst ihr 4-5 tage für die einmalige herstellung des sauerteigs einplanen (außer ihr habt schon einen ansatz von einem bäcker, freunden, etc.). danach muss er dann alle 1-2 wochen wieder gefüttert werden, damit die mikroorganismen genug futter für ihre arbeit haben.
meine bibel fürs brotbacken ist das brotbackbuch nr. 2 darin findet ihr alle möglichen rezepte (immer in mehreren ausführungen mit zb sauerteig-, übernacht- und no-knead variante) und viel erklärungen für rundherum.
zutaten
- 500 g roggenmehl
- 500 g wasser (40-45°)
- 1 großes glas mit schraubdeckel oder auch weckglas
100 g roggenmehl mit 100 g warmem wasser im glas mischen. deckel locker darauf legen (beim weckglas ohne gummiring) und 24 stunden bei ca. 30° (zb im backofen bei eingeschaltetem licht oder in eine isoliertasche und 1-2 flaschen mit warmen wasser gefüllt dazu) rasten lassen. nach 12 stunden mit einem schneebessen durchrühren, um luft unterzuschlagen.
am 2. Tag wiederum 100 g roggenmehl und 100 g warmes wasser hinzufügen und gut verrühren. weitere 24 stunden bei 30° rasten lassen und nach 12 stunden mal durchrühren.
das solange wiederholen bis der sauerteig deutliche blasen zeigt, sein volumen innerhalb von 12 stunden min. verdoppelt bis verdreifacht und leicht säuerlich riecht. das sollte so nach 4-5 tagen der fall sein.
100 g des reifen sauerteigs in einem sauberen schraub-oder weckglas im kühlschrank aufbewahren. Den restlichen kann man gleich direkt für ein brot verwenden.
wie schon erwähnt, muss der sauerteigansatz (anstellgut genannt), dann regelmäßig gepflegt werden damit er seine treibkraft nicht verliert, auch er braucht nahrung. also etwa alle 1-2 wochen 1 el (ca. 10 g) des anstellguts mit 50 g roggenmehl (selbiges wie beim ursprünglichen ansatz) und 50 g warmem wasser (40-45°) mischen und wieder bei ca. 30° grad für 6-12 stunden rasten lassen bis er sich verdreifacht. sollte man länger in urlaub fahren, kann das anstellgut auch mal länger im kühlschrank aushalten. dann muss es evt. noch ein zweites oder drittes mal aufgefrischt werden.