Zutaten:
1 kg Schweinehals, 1 TL Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 längs halbiertes Schweinsfüßchen, eventuell zusätzlich 1 Stück Schweineschwarte
Für den Sud:
250 ml milder (Apfel-)Essig, 500 ml Wasser, 2 Nelken, je 1 EL weißer und schwarzer Pfeffer, 1 EL Senfsaat, 1 TL Piment, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Salz, 1 TL Zucker, 4 Lorbeerblätter, 1 große Zwiebel, 1 Möhre, 1 Chili (nach Belieben)
Zubereitung:
Das Fleischstück mit Salz, Pfeffer und der Zuckerprise einreiben und erst einmal in einer Schüssel eine Stunde ziehen lassen.
In der Zwischenzeit aus den Zutaten mitsamt der in Ringe gehobelten Zwiebel und der in Scheiben geschnittenen Möhre einen Sud kochen. 30 Minuten lang knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Das längs halbierte Schweinsfüßchen und gegebenenfalls die Schwarte können gleich mitgaren. Dann den Schweinehals in diesen Sud betten, einmal kurz aufwallen und dann auf milder Hitze knapp zwei Stunden leise gar ziehen lassen. Er sollte sich mit einem spitzen Messer leicht durchstechen lassen.
Fleisch herausheben und in fingerdicke Scheiben schneiden. Nach Belieben das Fleisch des Schweinsfußes ablösen und würfeln. Alles in eine passende Schüssel oder in eine flache Form betten. Dabei die Zwiebelringe und Möhrenscheiben – auch die Lorbeerblätter – dekorativ verteilen. Den Sud durch ein Sieb filtern und über das Fleisch gießen. Zuvor nochmals abschmecken – er sollte sehr intensiv schmecken: sauer, ein wenig süß und kräftig nach den Gewürzen.
Im Kühlschrank abkühlen lassen. Der Sud müsste jetzt schön glibberig werden. Das wird er allerdings nur, wenn genügend Schwarte und Knochen mitgekocht wurden. Daher also unbedingt das Schweinsfüßchen mitkochen. Die Zutaten beim Metzger vorbestellen.
Natürlich muss man das Saure Fleisch frühzeitig ansetzen, mindestens einen Tag bevor man es verspeisen will. Denn es muss Zeit haben, abzukühlen und die richtige Konsistenz zu entwickeln. Man kann es auch lange vorher kochen, denn das eingemachte Fleisch bleibt unter der Geleeschicht haltbar – natürlich stets gut gekühlt. Wenn man eine Scheibe entnommen hat, muss man alles sicherheitshalber wieder aufkochen, um alle Keime zu beseitigen. Dann bleibt unter der neu geschlossenen Decke der Geleeschicht weiter alles frisch.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
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