Eigentlich wäre es absolut nicht nötig gewesen Hirschkalbsfleisch zu beizen, denn der eigentliche Sinn des Beizens besteht darin, Fleisch von „älteren Tieren“ mürbe/weich zu machen oder aber, speziell bei Wild, einen „strengen Geruch“ zu mildern. Beides war bei diesem wunderbar zarten Fleisch nicht nötig, aber wir lieben nun mal eben diesen speziellen Geschmack, den man nur erhält, wenn man Fleisch beizt und diese Beize dann auch als Grundlage für die Sauce verwendet!
Zutaten für 2 Personen:
- 550 g Hirschkalbsfleisch aus der Keule
- 1 Zwiebel (75 g)
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Stange Staudensellerie; wir: 2 kleine Stange
- 80 g Karotten/Möhren
- 2 kleine Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt, frisch
- 1/2 EL Senfkörner (3 g)
- 1/2 EL weiße Pfefferkörner (2,8 g)
- 1/ 2 EL Wacholderbeeren (1,5 g)
- 1 Gewürznelke
- 500 ml Rotwein, trocken
- 75 ml Rotweinessig
- 1 EL Butterschmalz
- 1/2 EL Tomatenmark
- 1 EL Mehl
- 1 Zwiebel
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Scheibe (35 g) trockenes Schwarz-/Graubrot (Roggenmischbrot)
- 1 EL Ahornsirup
- 1/2 Apfel, süßlich
Zubereitung:
1 Zwiebel mittelfein würfeln.
Knoblauch fein würfeln
Staudensellerie entfädeln, quer in 3 mm-Stücke schneiden.
Karotte/Möhre in 2 bis 3 mm Scheiben schneiden.
Frisches Lorbeerblatt mehrfach knicken.
Wir haben Senfkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Gewürznelke in ein Tee-Ei gegeben, so kann man sie später einfach wieder aus der Marinade entfernen.
Zum Marinieren verwenden wir immer Gefrierbeutel.
Fleisch, Zwiebel, Knoblauch, Karotte/Möhre, Thymian, Lorbeerblatt, Tee-Ei, Rotwein und Rotweinessig in einen Gefrierbeutel geben; Luft absaugen oder heraus drücken. Beutel fest verschließen.
Wir legen den Gefrierbeutel zur Sicherheit immer in eine Schüssel.
Für 3 Tage in den Kühlschrank geben, dabei möglichst jeden Tag wenden.
Mind. 2 Stunden vor Gebrauch das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen!
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.
Die Marinade absieben; Tee-Ei, Thymian und Lorbeerblatt entfernen.
Die zweite Zwiebel grob würfeln.
1/2 Apfel schälen, Kerngehäuse, Stiel- und Blütenansatz entfernen, würfeln.
In einem Bratentopf (wir: Gusseisen) das Butterschmalz erhitzen.
Das Fleisch darin rundum braun anbraten; aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die grob gewürfelte Zwiebel im verbliebenen Fett anbraten bis sie beginnt braun zu werden; nun das abgesiebte Gemüse und das Tomatenmark dazu geben und 2 bis 3 Minuten mit braten.
Alles mit dem Mehl bestäuben, Mehl rösten bis es hellbraun ist.
Mit dem Sud der Marinade ablöschen.
Ahornsirup, Apfel und Brotscheibe in den Topf geben.
Alles wieder zum Kochen bringen.
Fleisch rundum leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in den Topf – möglichst auf die Brotscheibe – geben.
Deckel auflegen und Hitze so weit reduzieren, dass es nur noch sanft köchelt.
Das Fleisch unter gelegentlichem Wenden 1 1/2 Stunden – größere Fleischstücke entsprechend länger – schmoren.
Sollte die Sauce während des Garens zu dickflüssig werden, mit milder Fleischbrühe „verdünnen“.
Fleisch aus der Sauce nehmen, Sauce mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren; abschmecken.
Fleisch tranchieren und zusammen mit der Sauce servieren.
Bei uns gab es dazu „Rohe Klöße“ und Feldsalat.