Der Unterschied zwischen einer Sauce Hollandaise und der Sauce Béarnaise sind lediglich der Estragon und der Kerbel, die bei der Sauce Béarnaise hinzu kommt.
Geschmacklich machen diese „kleinen Kräuterzugaben“ aber schon etwas aus.
Wir bevorzugen speziell zu Spargel die Sauce Béarnaise. Aber das sei jedem selbst überlassen, das zu entschieden.
Zutaten:
- 8 EL Weißwein
- 8 EL Wasser
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 1 Zwiebel
- 6 Stängel frischen Estragon
- 3 Stiele Kerbel
- 4 Eigelb (wichtig: nur frische Eier verwenden)
- 320 g Butter
- Salz
- Cayennepfeffer
- 2 EL Zitronensaft
Zubereitung:
Zwiebel schälen und fein würfeln; zusammen mit Weißwein, Wasser, Estragon, Kerbel und Pfefferkörnern in einen Topf geben.
Bei milder Hitze so lange köcheln lassen, bis von der Flüssigkeit nur noch die Hälfte übrig ist.
Die Essenz absieben und abkühlen lassen.
Nun die Butter klären. dazu die Butter in einem Topf erhitzen. Nicht zu heiß werden lassen! Wir wollen ja schließlich keine „Nussbutter“!
Die Butter sollte zwar kurz aufkochen, so 1 bis 2 Minuten, damit sich die Butter in ihr drei Bestandteile aufteilt: das Butterfett/Butterreinfett, die Molke und das Eiweiß.
Die Molke (Milchzucker) setzt sich an Boden ab, das Milcheiweiß schwimmt an der Oberfläche und der Hauptbestandteil, das Butterfett, dazwischen.
Abkühlen lassen bis auf ca. 40 Grad (~ Körpertemperatur = Finger hinein halten, Gefühl ist angenehm, weder kalt noch warm).
Die Essenz in eine Schüssel geben; die Eigelb zufügen; über einem Wasserbad schaumig aufschlagen.
Es ist wichtig, dass die Masse zwar warm, aber nicht heiß wird, da sonst das Ei gerinnt – Unterlippentest machen! Finger in die Masse tauchen und schnell an die Innenseite der Unterlippe halten. Fühlt man keinen Temperaturunterschied ist die Masse wohltemperiert.
Nun die geschmolzene Butter langsam, in einem dünnen Strahl, in den Eischaum geben, dabei immer weiter rühren.
Es sollte nur das Butterreinfett (transparent) in den Eischaum gerührt werden. Die milchigen Bestandteile der Butter werden nicht verwendet.
Die Sauce kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitrone abschmecken.
Sofort servieren.
Hier gab es die Sauce Béarnaise zu „weißem Spargel aus dem Backofen„.