Auf die Idee bin ich nicht alleine gekommen, nein die ist aus einem neueren Kochbuch. Sebastian Frank vom Berliner Restaurant Horváth hat das Kochbuch Kuk (cook) geschrieben und dieses unterscheidet sich deutlich von allen bisherigen deutschsprachigen Kochbücher die ich gelesen habe. Das fängt schon damit an das es deutlich anders eingeteilt ist als andere Kochbücher. Ein Blick in das Kochbuch lohnt sich sicherlich, der Verlag bietet einen Blick ins Buch an. Ich bin von dem Buch ziemlich begeistert und kann es nur empfehlen.
Saubohne Spargel Sellerie Schnittlauch Huhn
Ein Kapitel widmet er den tierischen Fetten und da auch den Suppenfetten, also die Fette die entstehen wenn man Fleischbrühen kocht. Er entsorgt dieses Fett nicht, sondern verwendet es in seiner Küche. Die Idee gefiel mir und ich habe meine letzte Hühnerbrühe gründlich entfettet und das gewonnene Hühnerfett für dieses Gericht verwendet.Das Gericht ist gewürzt mit gerösteter Selleriesaat, auch eine Idee aus dem Kochbuch.
Zutaten für 2:500 ml Hühnerbrühe120 g Hühnersuppenfett100 g Saubohnen (gepalt)8 Stangen grünen SpargelSelleriesaatSchnittlauchblütenSalz
Zubereitung:Die Hühnerbrühe auf etwa 250 ml einkochen. Die Dicken Bohnen (oder auch Saubohnen) 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken und kurz abkühlen lassen. Die Bohnen aus den grauen Häutchen auslösen.
Saubohne Spargel Schnittlauch Sellerie Huhn
Vom grünen Spargel die Endstücke abschneiden und die Stangen halbieren.150 ml der eingekochten Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen und den Spargel darin 3-5 Minuten garen. Die Bohnen zufügen und alles noch 2 Minuten ziehen lassen. Wenn nötig leicht salzen.Die restlichen 100 ml Hühnerbrühe aufkochen und etwas abkühlen lassen. Das Hühnersuppenfettt zufügen und alles mit einem Pürierstab gründlich aufschlagen. Die Emulsion darf jetzt nicht mehr kochen, dann trennt sich wieder das Fett von der Brühe.Ein halber Tl Selleriesaat in eine Pfanne kurz anrösten.Anrichten:
Den Spargel und die Saubohnen in die Mitte zweier Schalen legen, auf jedee Schale 3 El Hühnerfettemulsion verteilen. Darüber etwas Selleriesaat und Schnittlauchblüten verteilen.