Der Saint-Pierre hat mehr Namen als Fleisch
Er ist auch unter Petersfisch oder Sankt Petersfisch, Heringskönig, San Pedro, Sonnen-, Christus-, Martinsfisch bekannt.
Er gilt als ausgezeichneter Speisefisch.
Die Filets sind praktisch grätenfrei.
Seines festen, weißen und sehr aromatischen Fleisches wegen nennen ihn die Franzosen auch „Poule de mer“ (Meereshühnchen).
Einziger „Nachteil“: der Fleischanteil an diesem Fisch ist verhältnismäßig gering!
Wir haben einen Fisch von rund 1 kg gekauft und erhielten daraus knapp 400 g Filet.
Zur Sauce: wir haben zunächst auch etwas gezögert…Rhabarber zu Fisch? Kann das schmecken? Nur Mut, Knut! Es schmeckt!!
Zutaten für 2 Personen
Fisch:
- 2 St.-Pierre-Filets à 200 g (~ 1 kg als „ganzer“ Fisch)
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 TL Zitronensaft
- 1 EL Mehl
- 50 g Butter
Sauce:
- 150 g Rhabarber, wir: Rhabarber „Holsteiner Blut“
- 2 – 3 TL Honig
- 200 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Fisch:
Wir haben einen „ganzen“ St. Pierre gekauft.
Wer es nicht beherrscht, sollte den Fisch vom Fischhändler seines Vertrauens filetieren lassen.
Die Besonderheit des St. Pierre, die man beim Filetieren beachten muss: sowohl an der Bauch- als auch an der Rückenflosse sind vom Kopf bis zum Schwanz seitliche kleine, spitze und sehr harte „Dorne/Stachel“.
Man kann also nicht direkt an/auf den Gräten der Brust- bzw. Rückenflossen mit dem Filetieren beginnen, sondern erst 6 bis 7 mm weiter „innen“.
Der Kopf, die Gräten usw. machen beim St.-Pierre den Hauptanteil aus, so dass als Filet nur 35 bis 40 % des Gesamtgewichts übrig bleiben.
So, nun aber in medias res:
Backofen auf 65 Grad vorheizen; 3 Speiseteller mit erwärmen.
Die Filets von beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln, alles leicht verreiben/gleichmäßig verteilen.
Die Filets im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
In einer Pfanne die Butter erhitzen.
Bei guter Mittelhitze die Filets darin von jeder Seite 2 bis 2 1/2 Minuten backen.
Filets aus der Pfanne nehmen; auf einen der vorgeheizten Teller legen und zurück in den Backofen stellen.
Sauce:
Den Rhabarber in hauchdünne Scheiben (max. 2 mm dick) schneiden.
In die Pfanne/die Butter vom Braten der Filets den Rhabarber geben und 2 bis 3 Minuten braten.
Die Sahne dazu geben und bei guter Mittelhitze auf die Hälfte einkochen.
Die Rhabarberscheibchen sollen dabei zerfallen!
Mit Honig ( 1 – 3 TL, je nach Säure des Rhabarbers; die Sauce sollte nicht wirklich süß, aber auch nicht super sauer sein ), Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Die Fischfilets auf die vorgewärmten Teller geben und zusammen mit der Sauce servieren.
Bei uns gab es dazu ein „Rösti aus rohen Kartoffeln“.