Crumble! Schon auf einer Speisekarte springt mir dieser Schrifftzug immer förmlich ins Gesicht und Hauptgänge werden für mich plötzlich zu kleinen Vorbands degradiert, die lediglich die Stimmung soweit vorwärmen, bis dann endlich der echte Headliner die Bühne betritt. Dieser Pflaumen-Crumble ist für mich irgendwie die Verkörperung des Kuchenideals, das sich jedes Kind immer gewünscht hat: Ade trockener Boden und übrig bleibt nur der leckerste Teil des Gebäcks, den man sowieso am liebsten runtergepickt hätte (Jaja, ich gebe es zu: Nicht "hätte" sondern "hat" ist wohl korrekter). Um auch Ausgewachsenen sozial-verträglich die Chance zu geben, diesen Kindheitstraum auszuleben, wurde Crumble erfunden (so zumindest meine Interpretation). Einfach nur intensiv-cremiges Obst und die crunchig-süßen Streusel. Was braucht es mehr, frage ich euch?
Pflaumen-Crumble mit Gelinggarantie
Unser Pflaumen-Crumbel ist etwas ganz Besonders, geschmacklich komplex und vielschichtig durch Gewürze, verdichtete Süße-Säure dank Marsala- Wein und Balsamico-Essig und dann natürlich die Streusel! Wir mögen sie ein wenig rustikaler, mit Nuss und Haferflocken, um durch Biss und Struktur den cremigen Pflaumen einen kernigen Gegenpol zu bieten. Das Ergebnis: Ein garantiertes Highlight auf jeder Kuchenparty - sofern ihr euch entscheidet, das geschmackliche Feuerwerk mit Anderen teilen zu wollen. Meine persönliche Empfehlung: Lasst es lieber bleiben!
Ganz besonders erfreulich ist zudem, dass dieses Rezept grundsätzlich idiotensicher ist: Ich selber backe oft so, wie ich koche, und das heißt mit über-den-Daumen-gepeilten Mengen und Korrektur-Abschmeck-Zyklen. Eine solche unorthodoxe Backphilosophie verzeiht unser Pflaumen-Crumble hervorragend, da die Bestandteile Gewürzsud, Pflaumen und Streusel so aufbereitet werden, dass ihr zwischendrin immer wieder eingreifen könnt. Mit anderen Worten: Dieser Crumble macht nicht nur beim Verputzen Spaß, er ist trotz seines (voraussichtlich) späteren Starauftritts auch ein verständisvoller und wohlgesinnter Backkumpane, mit dem eigentlich nichts schiefgehen kann.
Das Geheimnis: der einreduzierte Gewürzsud
Der Gewürzsud ist die Seele dieses Gebäcks und dafür verantwortlich, es von einem fruchtig-frischen Obstdessert zu einem grandios-komplexen Geschmackserlebnis aufblühen zulassen. Über die Gewürze hinaus findet der Sud seine Tiefe vor allem in einem ganz essentiellen Vorgang, den ihr euch übrigens auch für jede gute Braten- oder Schmorsauce stibitzen könnt: Wir verwenden und veredeln mit Fermentationsprodukten - Wein und Essig - die ja per se schon Umami-lastig und geschmacklich komplex daherkommen. Diese werden einreduziert und gewinnen dadurch noch einmal enorm an Dichte und Vielschichtigkeit: Genau die Attribute, die wir uns bei unserem Crumble wünschen! Und so geht es:
Rezept für einen Pflaumen-Crumble (6-8 Personen)
Zutaten für die Gewürzpflaumen
- 1 kg Pflaumen oder Zwetchgen
- 350 ml Marsala Wein
- 2 EL alten Balsamico Essig
- 30 g brauner Zucker
- Saft einer halben Zitrone
- Saft einer halben Orange
- 6 ganze Körner schwarzer Pfeffer
- 6 ganze Körner Kardamom
- 1 ganzer Sternanis
- 1 Zimtstange
- 1 Stückchen Muskatnuss
- 1-2 Schlücke Weißwein zum Abschmecken
Zutaten für die Streusel
- 130g Weizenweißmehl
- 90g Mandelmehl
- 90g zarte Haferflocken
- 90g brauner Zucker
- 150g Butter
- 1/2 TL Salz
Zubereitung des Marsala-Gewürzsuds
Den Marsalawein und die Gewürze zusammen in einen Topf geben und bei starker Hitze aufkochen. Dabei den Topf nicht mit einem Deckel verschließen da wir den Wein ja einreduzieren wollen. Nach etwa 10 Minuten die Flüssigkeit absieben bzw. alle Gewürze herausfischen. Nun Essig, Zitronen- und Orangensaft sowie Zucker hinzufügen und bei mittlerer Hitze weiter für 10 bis 15 Minuten einkochen. Ihr solltet zum Schluss etwa 100 ml eines etwas dickflüssigen Suds übrig haben.
Gegen Ende solltet ihr den Sud abschmecken und das Süße-Säure-Verhältnis durch Hinzugeben von Zucker (mehr Süße gewünscht) oder Weisswein (mehr Säure gewünscht) ausbalancieren. Achtet darauf, den hinzugegebenen Weißwein noch ein paar Minuten aufzukochen um auch ihn einzureduzieren und seine eigene, erstaunlich intensive Säure freizugeben.
Zubereitung der Pflaumenbasis
Die Pflaumen putzen und je nach Größe in Hälften oder Viertel kleinschneiden. Diese in eine Auflaufform geben für die ihr idealerweise einen Deckel habt. Die Pflaumen sollten eine dicke, gut befüllte Schicht ergeben, da sie beim Backen noch in sich zusammenfallen werden.
Gebt nun den Gewürzsud zu den Pflaumen, mischt gründlich durch und drückt die Pflaumen so in der Form zurecht, dass keine Stücke zu weit hochstehen (die würden ansonsten im Ofen zu sehr verbrennen). Danach Deckel auf die Form oder sie mit Alufolie so gut es geht abdecken. Dann heißt es: Bei 250°C Ober- und Unterhitze für etwa 25 bis 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen.
Durch das Backen garen die Pflaumen ohne ihre Struktur komplett zu verlieren. Deshalb solltet ihr sie auch nicht weiter umrühren, da sie sonst zu einer homogenen, etwas pürreeartigen Maße zusammenfallen würden. Durch das Verschließen der Form, behält das Obst einen grossen Teil seiner Feuchtigkeit, verbrennt nicht und nimmt Stück für Stück die Aromen des Gewürzsuds auf.
Fertig sind die Pflaumen, wenn sie nur noch durch ihre angegrillte Oberfläche Form behalten. Das testet ihr am besten, indem ihr sie vorsichtig mit der Gabel anstecht: Ist das Fruchtfleisch zart und cremig, könnt ihr die Form aus dem Ofen holen.
Zubereitung der Streusel
Die Anforderungen an diesen Teil des Gebäcks sind denkbar einfach aber auch absolut unverhandelbar: Buttrig-süß und knusprig-crunchy muss der Crumble sein! Zusätzlich wollen wir der cremigen Obstkomponente ein bissfestes Gegenstück bieten und verwenden deshalb Nussmehl und Haferflocken: So bekommt das Gebäck noch mehr Charakter!
Dazu die Butter schmelzen und zuerst den Zucker und das Salz, dann Stück für Stück Mehl, Nussmehl und Haferflocken daruntermischen. Wir empfehlen hierfür nicht die Hände, sondern immer einen Löffel zu verwenden da wir eine leicht trocken-sandige Konsistenz möchten, die durch Kneten schwer zu realisisern ist. Die Streusel sollten schon in der Schüssel zu kleinen, unregelmässigen Bröckchen verkleben. Kommt euch die Masse zu feucht vor, mischt vorsichtig noch ein wenig Weißmehl darunter. Sehen eure Streusel jedoch eher nach feinem Sandstrand aus, mischt noch einmal ein wenig zerlassene Butter darunter.
Nun steht euch der Endspurt bevor: Verteilt eine grosszügige Schicht Streusel auf die gegarten Pflaumen, und dann (ohne Deckel!) für etwa 30 Minuten ab in den auf 200°C Ober- und Unterhitze vorgeheitzten Ofen. Wollt ihr den Crumble warm servieren, könnt ihr die Pflaumen übrigens auch entspannt ein paar Stunden vorher fertig machen und die Streusel erst kurz vorher aufbacken.
Euer grandioser Pflaumen-Crumble ist fertig, wenn die Streusel gold-braun leuchten und ihr es sowieso nicht länger aushaltet, ihn zu probieren. Wir begleiten unseren Crumble wahlweise mit Vanilleeis oder Schlagsahne, aber auch ganz "naturbelassen" werdet ihr sehen: Hauptspeise braucht heute keiner mehr!
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