Ein Träumchen, dieses Schäumchen 
Und die ideale Ergänzung – nicht nur farblich! – zu den „Pasta nera“ (schwarzen Nudeln) und dem gebratenen Seeteufel.
Zutaten:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1/4 TL Zucker
- 1/2 EL Butter
- 1 Msp. Safranfäden
- 50 ml Noilly Prat
- 100 ml Weißwein, trocken
- 200 ml Geflügelfond, alternativ: Fischfond
- 100 ml Sahne
- 1 Eigelb
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung:
Safranfäden im Weißwein einweichen.
Schalotte und Knoblauch fein würfeln.
Sahne und Eigelb verrühren.
In einem Topf die Butter erhitzen.
Schalotte und Zucker in den Topf geben und bei mittlerer Hitze die Schalotte glasig dünsten.
Knoblauch dazu geben und 1 Minute mit dünsten.
Alles mit dem Noilly Prat ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen.
Dann den Weißwein mit den Safranfäden dazu geben und alles auf etwa die Hälfte einkochen.
Nun die Brühe und das Sahne-Eier-Gemisch dazu geben.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Alles langsam erhitzen und unter häufigerem Rühren so lange köcheln lassen, bis die Sauce beginnt „anzudicken“.
Von Herd nehmen und mit den „Zauberstab“ (Schneidstab) schaumig aufschlagen.
Bei uns gab es diesen Safran-Schaum zu „gebratenem Seeteufel“ und Pasta nera als „Sepia-Trenette„.
