„Säcker“ oder eigentlich „Limburger Säcker“ ist der Name eines typischen Limburger Gerichts: eines mit Sauerkraut und Dörrfleisch gefüllten Koteletts.
Komischer Name, oder? Eigentlich nicht, wenn man weiß, dass der Neckname für die Bewohner Limburgs „Säcker“ ist.
Aber, wo kommt der Name „Säcker“ her?
Im Mittelalter führte der Handelsweg von Frankfurt nach Köln durch Limburg. Limburg liegt an der Lahn. Zu dieser Zeit gab es dort noch keine Brücken. Die Handelswaren der Kaufleute, meist in Säcken verpackt, mussten ausgeladen und von Trägern durch eine Furt im Fluss getragen werden. Träger – Sackträger = „Säcker“. Soweit die verbreitete Meinung…
Neuere Deutungen gehen davon aus, dass der Name „Säcker“ viel später entstanden ist. Im 19. Jahrhundert war die Lahn eine bedeutende Schiffahrtsstrasse (nein, ich weigere mich dieses Wort mit 3 „f“ zu schreiben!!!). Viele Schiffe legten in Limburg an um ihre Waren, meist in Säcken verpackt, zu entladen. Diese Säcke wurden von Trägern in die Lagerhäuser der städtischen Kaufleute gebracht. Also wieder: Träger – Sackträger = „Säcker“.
Egal wie – oder besser „wann“ – der Name stammt von den Sackträgern.
Säcke schleppen ist nun eine „kraftraubende“ Tätigkeit. Die Träger mussten sich also, um bei Kräften zu bleiben, stärken…und eines dieser Gerichte, welches die Säcker bevorzugten war ein mit Sauerkraut und Dörrfleisch gefülltes Kotelett.
Das Originalgericht heißt heute „Limburger Säcker“ und ihm werden, im Gegensatz zu unserer Abwandlung, in der Füllung auch Gurken beigegeben und es wird ohne Sauce serviert, deshalb unsere Namensabwandlung „Säcker in Sauce“.
Schneidet man die zu füllenden Kotelett zu dünn, sind sie zu schnell gar und die Füllung ist nicht „durch“, deshalb haben wir die Kotelett lieber dicker geschnitten und uns dann mit 2 Personen 1 Kotelett geteilt.
Zutaten:
- 2 Schweine-Nackenkoteletts à 500 g, jeweils mit „Taschenschnitt“ zum Füllen
- 200 g Sauerkraut
- 200 g Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck
- 1 Zwiebel
- 2 TL Senf, wir: Dijon-Senf
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- 100 g Mehl
- 1 EL Butterschmalz
- 250 ml Apfelwein
- 250 ml Geflügelbrühe
- 20 g Wurzelgemüse
- 25 ml Sahne
- 3 EL Crème fraîche
Zubereitung:
Die Nackenkoteletts mit einem tiefen Taschenschnitt versehen – wer sich das nicht zutraut, sollte sie vom Metzger seines Vertrauens schneiden lassen.
Die Koteletts in aufgeklapptem Zustand leicht plattieren – nicht zu stark! Das Fleisch sollte mind noch 1 cm dick sein.
Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck in kleine Würfel schneiden.
Zwiebel fein würfeln.
Sauerkraut grob hacken, so dass max. 3 am lange Stücke verbleiben.
Wurzelgemüse fein hacken.
In einer Pfanne die Dörrfleischwürfel langsam erhitzen und braten bis sie glasig sind. Dann die Zwiebel dazu geben und mit dünsten bis sie glasig sind.
Das Sauerkraut dazu geben und 2 bis 3 Minuten mit braten.
Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen, alles gut mischen; Pfanne vom Herd nehmen.
Die Koteletts innen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, anschließend (nur innen) mit dem Senf bestreichen.
Die Sauerkraut-Dörrfleischmischung in die Koteletts füllen.
Diese anschließend mit Rouladennadeln, Zahnstochern oder mit Küchengarn verschließen.
Koteletts außen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und rundum im Mehl wenden.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Koteletts beidseitig kräftig anbraten.
Die Koteletts aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Das Suppengemüse in die Pfanne geben und kurz rösten.
Mit dem Apfelwein ablöschen; den Bodensatz ablösen.
Geflügelbrühe dazu geben, leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und alles zum Kochen bringen.
Die Koteletts wieder in die Pfanne geben, Deckel auflegen und bei schwacher Mittelhitze 40 bis 45 Minuten köcheln lassen.
Wer mag, kann die Koteletts nun aus der Pfanne nehmen, die Sauce mit einem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren; wir haben darauf verzichtet.
Hitze etwas reduzieren und Sahne und anschließend die Crème fraîche an die Sauce geben.
Abschmecken und servieren.
Dazu passt ein ganz normaler Kartoffelstampf oder wie wir Hessen sagen „Kartoffelbrei“
