Saatenbrot

Es gehört zu den spannendsten Herausforderungen beim Brotbacken, freihändig Lieblingsbrote vom Bäcker nachzubacken. Das ist, gerade bei spezielleren Broten, oftmals nicht ganz einfach. Denn die Bäcker selber erweisen sich erstaunlich oft als ziemlich maulfaul, wenn es um die Herausgabe von Details zu ihren Rezepten geht.

Na ja, wer sollte es ihnen verdenken?

Immerhin handelt es sich bei den Rezepten um die Geschäftsgrundlage. Und wer weiß schon, ob der interessiert fragende Kunde tatsächlich ein unbedarfter Privatmann ist oder nicht doch ein Maulwurf vom Wettbewerber.

Wie dem auch sei…

Die Nachbackliste

Ganz oben auf der Liste der Nachback-Aufgaben stand nun ein Brot, das es in Emden auf dem Wochenmarkt gibt. Jede Menge Saaten und Körner, herrlich luftige, saftige Krume, tolle, komplexe Aromatik und lange Frischhaltung. Im Prinzip die perfekte Vermählung von offensichtlich gesunden (und geschmacksgebenden) Zutaten mit bester Handwerkskunst. Letztere sorgt nämlich dafür, dass dieses Saatenbrot so rein gar nichts mit den trockenen und genussfreien Körner- und Saatenbacksteinen zu tun hat, die es früher in jedem Reformhaus gab.

Ich muss zugeben, dass die ersten Versuche noch relativ weit weg von unserem Brot-Ziel waren.

Doch nun haben wir ein Rezept ausbaldowert, dass zum einen relativ nah an dem angestrebten Brot aus Emden ist und gleichzeitig so lecker, dass wir den Versuch hiermit guten Gewissens für „als erfolgreich beendet“ erklären.

Um es kurz zu machen: das Brot ist in null-komma-nix zu einem absoluten Lieblingsbrot aufgestiegen. Lockere, saftige Krume, dünne, herrlich knusprige Kruste, toller Geschmack, großartige Frischhaltung.

Zu den Einzelheiten

Sauerteig

Man kann das Brot sowohl mit Roggen- als auch mit Weizensauerteig backen. Die Roggen-Variante wird etwas dunkler und herber. Keine der beiden Varianten ist ein klarer Favorit, beide sind toll. Besonders gut gefällt mir das Rezept mit zwei Sauerteigen. Diese Idee, aufgeschnappt bei Dietmar Kappl, habe ich in letzter Zeit mehrfach ausprobiert und war immer wieder begeistert. Die zwei Sauerteige verleihen den Broten zusätzliche geschmackliche Komplexität und Harmonie. Außerdem sind die Brot „gutmütiger“ zu führen.

Die verwendeten Mehle

Wir haben viel ausprobiert und waren fast immer sehr positiv angetan. Allgemein lässt sich aus den Erfahrungen sagen:

• Das Vollkornmehl ist geschmacklich ein echter Gewinn. Ich persönlich würde auf keinen Fall weniger nehmen, eher – zulasten des 550er Weizenmehl – etwas mehr. Wenn man das 550er Mehl komplett durch Vollkornmehl ersetzt bekommt man ein sauisch leckeres Vollkornbrot mit noch besserer Frischhaltung (bei der reinen Vollkorn-Variante kann man den Wasseranteil übrigens nochmal leicht erhöhen).
• Das Weizen-Vollkornmehl lässt sich problemlos durch Dinkelvollkornmehl ersetzen.
• Das 550er Weizenmehl sorgt zwar für eine schöne Porung, ist geschmacklich aber eher neutral. Man kann es gut durch 812er Weizen oder Ruchmehl ersetzen.

Die Saaten bzw. Körner

Die verwendete Mischung hat sich – für unseren Geschmack – als relativ ideal erwiesen. Mehr Sesam sollte es nicht sein, und es ist auch wichtig, dass man den weißen verwendet. Denn die schwarzen Sesamkörner, die es vielfach in Asia-Märkten gibt, sind sehr intensiv und schmecken sehr deutlich durch.

Ansonsten gilt: alles ist erlaubt!

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Saatenbrot

Zutaten

Weizensauerteig

• 50 g Weizenmehl 1050
• 50 g Wasser, 40 – 45 Grad
• 10 g Anstellgut

Roggensauerteig

• 50 g Roggenmehl 1050
• 50 g Wasser, 40 – 45 Grad
• 10 g Anstellgut

Brühstück

• 25 g Kürbiskerne
• 25 g Sonnenblumenkerne
• 25 g Leinsamen
• 25 g Sesam, weiß und geschält
• 50 g Haferflocken, zart
• 200 g Wasser, kochend

Hauptteig

• Sauerteige und Brühstück
• 150 g Weizenvollkornmehl
• 275 g Weizenmehl 550
• 250 g Wasser
• 6 g Hefe
• 13 g Salz

Anleitungen

Sauerteige

• Die Zutaten für die Sauerteige in zwei unterschiedlichen Gefäßen mischen und 10 – 12 Stunden bei 22-24 Grad gehen lassen.

Brühstück

• Saaten und Haferflocken mischen, mit dem kochenden Wasser übergießen und abgedeckt mindestens eine Stunde quellen lassen. Das Brühstück sollte vor der weiteren Verwendung komplett abgekühlt sein damit es die Teigtemperatur nicht unnötig in die Höhe treibt.

Hauptteig

• Die Mehle mit dem Wasser mischen und mindestens eine halbe Stunde abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
• Variante ThermomixDie Vorteige, das Brühstück und die weiteren Zutaten zusammen 2 Minuten im Linkslauf auf Stufe 5 kneten.
• Variante KüchenmaschineAlle Zutaten außer dem Brühstück 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10-12 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Im Anschluss das Brühstück auf der niedrigsten Stufe einarbeiten.
• Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben und ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare anstellen. In dieser Zeit drei bis vier Mal dehnen und falten.
• Den Teigling formen, in ein Gärkörbchen bugsieren und ca. 1 Stunde zur Stückgare anstellen.
• Einen gusseiserenen Topf im Backofen bei 250 Grad mindestens eine halbe Stunde vorheizen. Dann den Teigling vorsichtig in den Topf gleiten lassen und mit geschlossenem Deckel 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und das Brot bei 230 Grad weitere 20 Minuten backen.