Rustikale französische Brötchen

Das Brotbacken überrascht einen ja immer wieder aufs Neue. Denn dieselben Rezepte verhalten sich häufig – zumindest bei mir – erstaunlich unterschiedlich mit deutlich variablen Ergebnissen.

Das ist auf der einen Seite gar nicht schlimm: denn das Brotbacken ist ja ein natürlicher, handwerklicher Prozess, in dem Abweichungen eher die Regel als die Ausnahme sind – wie nahezu bei allem, was man in der Küche so fabrizieren kann. Wer zum Beispiel regelmäßig mit demselben Milchaufschäumer Milch derselben Marke aufschäumt, wird auch dort die Erfahrung gemacht haben, dass die Ergebnisse deutlich voneinander abweichen können.

Zumal sowohl in Hefe als auch in Sauerteig, um zum Brotbacken zurückzukommen, lebende Organismen ihre Arbeit verrichten – und die haben eben ihren eigenen Kopf.

Auf der anderen Seite wüsste ich schon gerne, warum das gleich Rezept mal so und mal anders ausgeht.

Eine gute Methode, den verschiedensten Ursache-Wirkungs-Zusammenhängen auf den Grund zu gehen, ist es, dasselbe Rezept in zwei oder drei leicht abgewandelten Varianten parallel herzustellen und zu schauen, was passiert. So geschehen bei diesen Brötchen, bei denen sich die Variante 3 als neuer Favorit entpuppt hat.

Die wesentliche Erkenntnis war aber eine völlig andere, doch dazu später…

Grundidee

Ausgangslage war folgende Idee: rustikale Brötchen sollten es werden mit möglichst deutlich französischem Einschlag und einem herben Twist, der die Brötchen sowohl Frühstücks- wie auch Brotzeit-kompatibel macht.

Rezept-Komponenten

T65-Mehl & Varianten

Die französischen Steinmühlen-Mehl T65 und T80 sorgen tatsächlich für einen, na ja, typisch französischen und damit sehr charakteristischen Geschmack, den man mit anderen Weizenmehlen so nicht hinkriegt. Für die erste Variante habe ich 100% T65 verwendet, für die zweite Variante habe ich 100 g durch T80-Mehl ersetzt und für die dritte Variante habe ich statt dem T80-Mehl 100 g Alpenroggen genommen.

Das Rezept funktioniert übrigens auch, wenn man das T65-Mehl durch 550er Weizenmehl ersetzt. Der Unterschied ist allerdings deutlich schmeckbar.

Altbrot-Quellstück

Das Rezept enthält ein Altbrot-Quellstück (150 g). Das Altbrot sorgt für bessere Frischhaltung und unterstützt die erwünschte rustikale Anmutung der Brötchen.

Lange Gare

48 Stunden hat der Teig Zeit zu gehen. Nach hinten hinaus ist das Rezept damit ziemlich flexibel, denn einige Stunden oder auch ein ganzer Tag mehr hält der Teig gut aus (siehe auch hier).

Ergebnis

Mir persönlich gefällt die Variante 3 mit Abstand am besten. Der Anteil Roggenmehl unterstützt die rustikale Anmutung der Brötchen perfekt. Die Brötchen passen damit ebenso auf den Frühstückstisch wie zu einem deftigen Abendessen mit rohem Schinken, Käse und Rotwein.

Am meisten überrascht hat mich aber etwas völlig anderes: für den Erfolg der langen Gare scheint es absolut entscheidend zu sein, den Teig relativ schnell, d.h. nach 30 Minuten in den Kühlschrank zu bugsieren.

Bei der Variante 1 hatte ich dem Teig nämlich 70 Minuten zum “Anspringen” gegeben, bei der Variante 2 50 Minuten und bei der Variante 3 nur 30 Minuten. Das Ganze übrigens weitgehend zufällig, denn es war an dem Abend bereits so spät geworden, dass ich einfach nur ins Bett wollte

Ergebnis: Während Teig 1 48 Stunden später deutlich “drüber” war und sich keine anständigen Teiglinge mehr formen ließen, ging das mit Variante 2 schon deutlich besser. Richtig perfekt war der Teig allerdings nur bei Variante 3.

400 g französisches T 65-Mehl (alternativ: 550er Weizen)
100 g Alpenroggen (alternativ: 1150er Roggenmehl)
300 g Wasser
50 g Wasser
16 g Salz
3 g frische Hefe
50 g Altbrot
100 g Wasser

Altbrot und 100 g Wasser mischen und 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Mehl und 300 g Wasser in den Thermomix geben und 10 Sekunden auf Stufe 4 mixen.
Alternativ in der Küchenmaschine Mehl und 300 g Wasser mischen bis sie sich gut vebunden haben.
20 Minuten Autolyse.
Die restlichen Zutaten zugeben.
Thermomix: Den Teig mit dem Spatel vom Boden des Thermomix anheben/ lockern. Dann im Rückwärtslauf 120 Sekunden auf Stufe 5 mixen.

Die restlichen 50 g Wasser nach und nach zum Teig hinzufügen.
Küchenmaschine: Alle weiteren Zutaten in die Küchenmaschine geben und 3 Minuten langsam verkneten.

Im Anschluss 5-6 Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten. Der Teig ist fertig, wenn er elastisch ist und sich gut vom Schüsselrand löst.
Den fertigen Teig abgedeckt dreißig Minuten ruhen lassen. Dann ein Mal dehnen und falten und gut abgedeckt bei idealerweise 4 Grad für ungefähr 48 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 10 – 20 Minuten „aufwärmen“ lassen.

Vom Teig zehn bis zwölf Teiglinge abstechen, rund wirken und im bemehlten Bäckerleinen mit Schluss nach unten 10 – 30 Minuten gehen lassen. Die ideale Gehzeit hängt stark vom tatsächlichen Zustand des Teiges ab und kann stark variieren. Grds. gilt bei Brötchen und Baguette: den Teig eher etwas zu früh als etwas zu spät einschiessen.

Die Teiglinge mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer einschneiden.
Die Teiglinge im gut vorgeheizten Ofen bei 250 Grad mit viel Dampf für 20 – 25 Minuten bei gleichbleibender Temperatur backen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Die letzten fünf Minuten die Ofentür einen Spalt offen lassen.