Eine meiner Nachbarinnen kommt aus Litauen. Manchmal reden wir über das Essen – und wenn dann das Thema “Brot” zur Sprache kommt, bekommt sie leuchtende Augen, wenn sie vom litauischen Schwarzbrot spricht.
Ich habe versucht, ein typisches Schwarzbrot aus Litauen zu backen. Ein Rezept habe ich hier im Sauerteigforum gefunden – und ich bin mehrere Male daran gescheitert. Das Rezept verlangt einen Sauerteig, der mit Joghurt angesetzt wird. Keine Ahnung warum, aber jedes Mal, wenn ich das versucht habe, hatte ich ganz schnell einen schimmligen Teigansatz.
Deswegen habe ich mich gefreut, als ich auf dieses Rezept stieß. Es stammt aus dem Buch Körner – Rezepte mit Biss*. Eine ausführliche Rezension gibt es demächst – jetzt gibt es erst mal Brot.
Das Rezept ist ein wenig….interessant, was die Zutaten angeht; das Ergebnis kann sich aber sehen lassen: Das Brot ist angenehm würzig, die Krume dank der Zugabe von Kartoffeln sehr weich. Die Zubereitung mit Vorteig und Kartoffeln sorgt außerdem für gute Haltbarkeit.
Gebacken habe ich das Brot auf der Keramik-Backplatte von Denk: ich bin zwar Besitzerin eines Schamott-Steines, hadere aber immer mit den langen Aufheizzeiten und den damit verbundenen Energiekosten. Die – inzwischen patentierte – Platte aus Keramik – auf dem Bild sitzt das Brot in der Platte - hat eine Wasserrinne und soll Backbedingungen wie in einem Holzbackofen schaffen. Zum Backen wird der Laib in die Mitte der Form gegeben, die Rinne wird mit warmem Wasser gefüllt. Während es Backens bildet sich dann sozusagen eine Dunstglocke um das Brot, die für eine schöne Kruste sorgt. Ich hab es mehrfach probiert – es funktioniert tatsächlich. Ich werde die Platte sicherlich noch öfter nutzen, vielen Dank an die Firma Denk für die Bereitstellung eines Testexemplars.
So, nun aber zum Rezept.
Vorteig:
- 170 gr. Kartoffeln, mehlige Sorte
- etwas Salz
- 5 gr. frische Hefe
- 2 TL Muscovadozucker
- 1 1/2 EL Kakaopulver
- 1 EL Instant-Kaffee
- 125 gr. Roggenmehl
Hauptteig:
- Vorteig
- 5 gr. frische Hefe
- 225 gr. Weizenvollkornmehl
- 200 gr. Weizenmehl 550, plus etwas zum Arbeiten
- 10 gr. Salz
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Kümmelsamen
- 3 EL gemischte Saaten wie Sesam, Mohn, Sonnenblumenkerne
- 10 gr. Salz
Zunächst für den Vorteig die Kartoffeln schälen, würfeln und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.
Kartoffeln abgießen, dabei 250 ml Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln durch die Presse geben oder mit einer Gabel fein zermusen. Den Zucker, Kakao, Kaffee und 250 ml Kochwasser zugeben und alles zu einer glatten Masse verrühren. Etwas abkühlen lassen, dann die Hefe in der Flüssigkeit auflösen, das Roggenmehl zugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Die Schüssel gut zudecken und den Vorteig 8 h bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für den endgültigen Teig die Hefe in etwas lauwarmen Wasser auflösen.
Alle Zutaten mit Ausnahme des Öl in eine große Schüssel geben – ich benutze die Schüssel der Knetmaschine – und in ca 10 min zu einem homogenen Teig verkneten, dabei gegen Ende der Knetzeit das Öl einarbeiten. Der Teig wirkt anfangs recht trocken, aber bitte trotzdem keine zusätzliche Flüssigkeit zugeben; aufgrund des Kartoffel-Anteils wird der Teig mit zunehmender Knetzeit weich und homogen.
Die Schüssel gut abdecken und den Teig in ca. 1 1/2 h zu doppelter Größe aufgehen lassen. Dann ein Gärkörbchen mehlen, den Teigling zu einem runden Laib formen und mit dem Schluß nach unten in das Körbchen geben. Nochmals 1 h ruhen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen. Wer einen Backstein benutzt, schiebt ihn gleich mit ein. Wer ein Blech benutzt, belegt es mit Backpapier. Ich habe diesmal die mittlere Fläche der Backplatte mit Backpapier belegt. Den Laib vorsichtig auf den Stein/das Blech/die Platte stürzen und alles in den Ofen geben. Wer auf dem Stein oder dem Blech backt, gibt noch ein paar kräftige Stöße mit der Blumenspritze in den Ofen, um Dampf zu erzeugen.
Die Temperatur gleich auf 22°C reduzieren und das Brot in ca. 50 min fertig backen.
