Endlich! Ich habe es geschafft, das traditionelle Harzer Rezept zu "Runx Munx" so abzuwandeln, dass es meinen Ansprüchen gerecht wird ‒ also modern und vegetarisch interpretiert. Von dem Ergebnis bin ich sehr angetan. Es wird mit Sicherheit nicht das letzte Mal gewesen sein, dass dieser Eintopf auf meinem Teller landet.
Die traditionelle Harzer Küche ist ja von Haus aus sehr fleischlastig ‒ was nicht verwundert, wenn man bedenkt, dass im Harz selbst (also in einer recht bergigen Gegend) ja wenig fruchtbarer Boden vorhanden ist. Und was machten die Menschen früher in einem solchen Fall? Sie aßen Tiere ‒ die das für Menschen Ungenießbare wie Gras und Blätter oder Küchenabfälle verwerten und in Essbares verwandeln können.
Heutzutage ist niemand mehr darauf angewiesen, nur das zu essen, was die unmittelbare Umgebung hergibt. Deshalb finde ich es lohnenswert, die traditionellen Rezepte zu modernisieren und so dem heutigen Geschmack anzupassen. Dabei müssen die Zutaten gar nicht von weit her kommen ‒ sie wachsen alle quasi vor der Haustür, also im Harzer Vorland. Und genau da habe ich mich bedient. Bis auf den Pfeffer sind die Zutaten tatsächlich alle aus regionaler Herkunft, die Quitten stammen aus meinem Garten und die Birnen, Marke Mollebusch, habe ich in einer Rettungsaktion im Nachbarort von einem Baum, der ansonsten nicht abgeerntet worden wäre, geholt. Was sehr schade um die guten Früchte gewesen wäre.
Auch in der Zubereitungsweise habe ich dieses Gericht modernisiert. Ich weiß ja nicht, wie es euch geht, aber ich mag wasserhaltige Eintöpfe mit weich gekochtem Gemüse wie Steckrüben, Weißkohl und anderen nicht so besonders gern. Viel lieber sind mir alle Formen von Gemüse möglichst ohne oder mit nur sehr wenig Wasser gegart ‒ mit Biss und dadurch sehr geschmackvoll. Bei Steckrüben & Co. hat diese Zubereitungsart zudem den Vorteil, dass die Wohnung bei weitem nicht so merkwürdig riecht wie nach gekochtem Kohl.
In dieser Form der Zubereitung ist das Gericht hervorragend als Hauptgericht geeignet, vielleicht zusammen mit einer dicken Scheibe frischgebackenem Brot. Es macht sich aber auch bestens als Beilage z.B. zu einer vegetarischen Frikadelle aus Hülsenfrüchten oder Getreide. Wer nicht ganz auf die typische Geschmacksnote von geräuchertem Speck aus dem Originalrezept verzichten mag, kann ja eine gewisse Portion Speck in einer separaten Pfanne auslassen und diesen für die Nichtvegetarier kurz vor dem Servieren unterziehen (Speck gibt es ja glücklicherweise auch in Bio-Qualität).
Was die Reihenfolge beim Kochen betrifft: Bei mir hat sich die im Rezept beschriebene Vorgehensweise als genau richtig erwiesen, d.h. die Steckrüben hatten gerade den richtigen Biss, als die Kartoffeln gar waren - und auch die anderen Zutaten waren für meinen Geschmack perfekt gegart. Die Quitten sind übrigens eine überzeugende Alternative zu dem im Originalrezept verwendeten Essig, und die Birnen ersparen den Zucker.
Runx Munx ‒ modern und vegetarisch
für ca. 4 Personen als Hauptgericht oder 6 Personen als Beilage
- 450 g Steckrüben (geputzt gewogen) in ca. 5 mm breite Scheiben und diese in ca. 5 mm breite Streifen schneiden.
- 2 Stangen Lauch waschen, putzen und in ca 5 mm breite Scheiben schneiden. In einer großen tiefen Pfanne 1 El. Butterschmalz erhitzen und den Lauch darin anschwitzen. 2 bis 3 gehäufte Teelöffel selbstgemachtes Gemüsepulver oder 2 bis 3 Esslöffel feinst gewürfeltes Suppengemüse zum Lauch geben und ebenfalls anrösten. Anschließend die Steckrüben dazugeben, alles miteinander vermengen, die Pfanne mit einem Deckel verschließen und alles bei mittlerer Hitze weiterdünsten.
- Nun 300 g Weißkohl (geputzt gewogen) in mundgerechte Streifen schneiden, 2 mittelgroße Quitten waschen, in Viertel schneiden und entkernen, anschließend in feine Scheiben schneiden. Beides zu dem übrigen Gemüse in die Pfanne geben. Umrühren, ca. 50 ml Wasser angießen, den Deckel wieder aufsetzen, weiter dünsten.
- 500 g festkochende Kartoffeln waschen, schälen und in pommes-frittes-ähnliche Streifen schneiden. 4 kleinere Birnen waschen, vierteln und in feine Scheiben schneiden. Beides wiederum in die Pfanne geben, ca. 50 ml Wasser angießen, nach Geschmack salzen und weiter schmoren lassen. Ab und zu umrühren und eventuell weiteres Wasser nachgießen.
- Wenn die Kartoffeln gar sind (probieren!), 1 Bd. glatte Petersilie waschen, trocken schütteln, fein hacken und zu dem Gemüse in die Pfanne geben, alles einmal umrühren, abschmecken.
- Mit frisch geschnittenen Schnittlauchröllchen sowie frisch gemahlenen "Rosa Beeren" servieren. Selbstverständlich schmeckt auch schwarzer Pfeffer dazu, rosa Beeren sehen aber wegen der Farbe in diesem Gericht besser aus und passen auch geschmacklich hervorragend. Köstlich dazu ist auch ein Klecks glatt gerührter Schmand ‒ was ja im Harz traditionell eine sehr beliebte und vertraute Zutat ist.
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