Unterschiede nach Alter
Jungrinder
- noch nicht ausgewachsene Tiere
- bis 12 Monate
Jungbullen/Färsen
- 15 Monate bis 2 Jahre
Ochsen
- 2-3 Jahre
Kühe/Bullen
- 2 bis über 5 Jahre
- Fleisch von jungen Tieren ist kräftig hell bis ziegelrot
- weiße bis hellgelbe Fettäderchen
- Schnittfläche glänzend
- feine bis mittelfeine Faserung
- Fleisch von älteren Tieren ist dunkel bis rotbraun
- hat gelbliche Fettadern
- hat grobe Faserung
- Fleisch muss gut abgehangen sein
- Abhängen = schlachtfrisch, ausgeblutet, bei 1-3 Grad im luftigen Raum einige Tage bis Wochen aufgehängt, mürbe und zart
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Geeignete Zubereitung
Zum Braten
Roastbeef, Filet (Lende), Hohe Rippe, Oberschale, Schwanzstück, Kugel und Hüfte
Zum Schmoren
Oberschale, Schwanzstück (mit Schwanzrolle), Querrippe, Kugel, Schulterspitze und Schulter
Zum Kurzbraten und Grillen
Scheiben von Roastbeef (Entrecôte), von der Hüfte, Filet (Chateaubriand), Oberschale, Kugel und Leber
Zum Kochen
Kamm, Nacken (Hals), Brust, Hohe Rippe, Flach- oder Querrippe, Schulter, Lappen, Beinscheibe und Schwanz, Lunge, Herz, Zunge, Nieren
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Teilstücke vom Rind
Hals (Nacken)
- durchwachsenes Muskelfleisch
- kräftige Faser
- Für Gulasch und zum Kochen geeignet
Bugschaufel
- durchwachsen
- gut für Eintöpfe
Hohe Rippe (Hochrippe)
- Teilstück Rücken
- zarte Fasern
- gleichmäßig mit Fett marmoriert
- aus Mittelteil kommen zarte Steaks
- zum Kochen und Braten geeignet
Roastbeef (Rostbraten, Lendenbraten)
- aus mittleren Rinderrücken
- aufgeteilt in Rumpsteaks und Entrecotes
- als Ganzes als Braten geeignet
Unterschale (Schwanzstück)
- mageres Muskelfleisch
- zum Schmoren, für Rouladen und Gulasch geeignet
Lappen (Bauchlappen, Spannrippe)
- mit Sehnen und Fett durchwachsen
- zum Kochen geeignet
Filet (Lende)
- sehr zart
- wird in Steaks geschnitten
- kann auch im Ganzen zubereitet werden
Hüfte
- mager
- zum Schwanz hin gelegen
- Teilstück der Keule
- zum Braten, Schmoren, Kochen und für Geschnetzeltes geeignet
Kamm (Nacken, Zungenstück, Halsgrat)
- unterer Teil des Halses
- durchwachsen
- kräftige Faser
- zum Kochen und für Gulasch geeignet
Kugel (Nuss, Blume, Rose)
- sehr zart
- aus der Keule
- zum Braten, Schmoren, für Geschnetzeltes geeignet
Oberschale (Kluft)
- mager
- aus der keule
- mit feinen Fettadern
- für Rouladen, Braten, Kluftsteaks und zum Schmoren geeignet
Quer- oder Flachrippe
- liegt hinter Vorderkeule
- zum Kochen und für Gulasch geeignet
Beinscheiben aus dem Beinfleisch (Hesse)
- mager
- mit Sehnen durchwachsen
- sehr fettiges Mark
- können gekocht und geschmort werden
Dickes Bugstück
- wertvolles Teilstück des Bugs
- zarte Faser
Schulterfilet (Falsche Lende)
- zart
- Stück aus der Vorderkeule
- etwas grobfaserig
- nur zum Schmoren und Kochen geeignet
Unterschale mit Rolle
- spezielle Stücke sind Rolle und Tafelspitz
