Am Wochenende frühstücken wir gerne ausgiebig. Dabei steht meist auch Ei in irgendeiner Form auf dem Tisch. der Klassiker ist das weichgekochte Ei, Rührei, Omelette. Aber Abwechslung tut immer gut, und Paneer, den indischen Frischkäse, esse ich sehr gerne. Und so ist dieses “Rührei” aus Paneer ein weiterer Klassiker auf dem Frühstückstisch.
Der pfannengerührte Paneer schmeckt leicht, cremig und frisch. Klassisch wird er mit blättrigen indischen Fladenbroten, Parathas, verspeist, aber er passt auch zum Butterbrot. Außerdem kann man aus der Masse wunderbare Sandwich-Beläge machen.
Der Paneer ist schnell und einfach hergestellt – am besten stellt Ihr ihn am Vortag her, dann geht am Morgen alles ganz schnell. Kurz zur Terminologie: ich rede die ganze Zeit von Paneer, weil das der bekanntere Begriff ist. Die Masse, die direkt nach dem Käsemachen entsteht, heißt eigentlich Chenna. Paneer enteht, wenn man den Chenna beschwert und zu einer kompakteren Masse presst.
Mit Paneer aus 2 l Milch bekommt Ihr 4 großzügige Portionen “Rührei”.
Für den Paneer/das Chenna:
- 2 l Milch
- 3 EL Essig, ggf. auch etwas mehr
Zum Fertigstellen:
- Paneer/Chenna
- 2-3 EL Ghee oder neutrales Öl
- 1 Zwiebel
- 1/4 TL Kurkuma, in etwas Wasser gelöst
- 2 scharfe grüne Chilis (ich hatte grade rote, getrocknete)
- 1 Tomate
- Salz
- 1/2 TL Kreuzkümmel
- 1 EL Koriandergrün, gehackt
Am Vortag den Frischkäse herstellen: dazu die Milch in einem großen Topf erhitzen. Sobald sie zu Kochen anfängt, vom Feuer nehmen und den Essig einrühren. Einige Minuten stehen lassen. In dieser Zeit wird sich die Molke vom Eiweiss trennen.
Ein feines Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Den Topfinhalt hineingießen. Die Molke wird abfließen und eine weiße Masse wird im Tuch bleiben. Das ist Chenna. Noch eine halbe Stunde abtropfen lassen, dann in eine Dose packen und in den Kühlschrank geben.
Für das “Rührei” die Zwiebel abziehen und fein hacken.
Etwas Ghee oder Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel hineingeben und glasig braten. Frische Chilis fein hacken und mit in die Pfanne geben. Tomate in feine Stücke hacken und ebenfalls mit anbraten.
Jetzt den Käse in die Pfanne bröckeln und das Kurkuma-Wasser darüber träufeln. Kurz durchrühren, warm werden lassen und mit Salz und Kreuzkümmel würzen.
Mit den Korianderblättchen bestreuen und gleich servieren.
Rezept adaptiert aus: Julie Sahni – Das grosse vegetarische indische Kochbuch*
