Unser Rucksackkäse wird im Bergebiet in der Ostschweiz mit feinster Bergmilch hergestellt. Die Milch stammt von unseren Bergbauern, welche das hüglige Berggebiet bewirtschaften. Die häufigste Kuhrasse die man in dieser Region antrifft ist das Braunvieh, da diese Rasse robust genug ist für die Bergregion. Die Kühe geniessen meistens das Raus-Programm bedeute dass die Tiere „Regelmässigen Auslauf im Freien“ erhalten. Das RAUS-Programm gewährleistet, dass die Tiere 26 Tage Weidegang pro Monat im Sommer erhalten. Im Winter sind es 13 Tage oder alternativ Zugang zu einem Laufhof während des ganzen Jahres. Schweizer Käse darf nur als Bergkäse bezeichnet werden, wenn die Milch im Berggebiet gewonnen und auch Verarbeitet wird. Die Bauernbetriebe wie auch die Käserei müssen jährlich zertifiziert werden. Im Berggebiet haben wir keine Grossbauern, so bewirtschaftet der durchschnittliche Bergbauer ca. 23ha, hat 15-20 Milchkühe und produziert im Tag ca. 200lt-250lt Milch. Bei dieser Betriebsgrösse sind es meist Familienbetrieb, wo jung bis alt auf dem Hof mithelfen und so keine Angestellten benötigen. Der Rucksackkäse zeichnet sich aus, durch seine Parmesan-Kristalle die sich im Käseteig befinden, was ihn einzigartig und unverkennbar macht. Die Symbiose von Parmesankristallen und Ostschweizer Käse aus dem Berggebiet verleihen dem Käse zwei Herzen, das der Schweiz und Italien. Unser Käsermeister hat lange daran getüftelt bis wir den Parmesankäse gleichmässig im Käseteig verteilen konnten.
Der junge Käse trägt den alten Käse sozusagen im Rucksack. Ein Käse für Gourmets!
