Das ist mein Lieblingsrezept aus “Parmesan!”* Ich war misstrauisch beim Lesen. So eine Royale ist zwar mächtig, aber als Appetizer eine feine Sache. Nachdenklich hat mich die dazu servierte Reduktion gestimmt Orangensaft und Espresso, sirupartig eingekocht mit etwas Zucker – das ist schon ein starker Geschmack. Ob das wohl geht?
Nun, es geht. Und zwar richtig gut. Ich musste schwer an mich halten, um nicht alles alleine aufzufuttern: Die Royale hat einen ausgeprägten Parmesan-Geschmack und ist schön cremig. Und die Reduktion ist der perfekte Kontrapunkt: bitter, leicht süß und mit ein wenig Frische von den Orangen.
Das Original-Rezept ist für 10 Portionen; ich habe die Hälfte davon zubereitet, denn die Royale verliert viel von ihrem Charme, wenn man sie nicht bald isst. Trotzdem hat meine Royale doppelt so lange gebraucht, um zu stocken, als im Rezept angegeben war. Ich gebe Euch das Rezept, so wie es im Buch steht:
Für 10 Appetizer-Portionen:
Für die Royale:
- 250 gr. Parmigiano Reggiano
- 370 gr. Sahne
- 3 Eier
- 1 Prise Salz
Für die Reduktion:
- 200 ml Espresso
- 125 ml Orangensaft, frisch gepresst
- 40 gr. Zucker
Ofen auf 140°C vorheizen.
Für die Royale den Parmesan fein reiben, dann mit Sahne und Eiern verquirlen. Masse in eine Kastenform aus Silikon gießen. Wer keine hat, legt eine “normale” Form mit Backpapier aus.
Ein Wasserbad vorbereiten: heißes Wasser in eine Auflaufform gießen, die so groß ist, dass die Kastenform darin bis zur halben Höhe im Wasser steht. Alles im vorgeheizten Ofen garen. Im Rezept stehen 45 min. Ich hatte nur die halbe Menge Royale, die hat aber deutlich länger gebraucht. Schaut einfach selbst nach: wenn Ihr mit dem Finger oben auf die Masse drückt, soll sie sich fest, aber elastisch anfühlen, ein wenig wie ein Pudding. Immer dran denken: die Masse muss aus der Form geholt und in Würfel geschnitten werden.
Während die Royale gart, kann man den Espresso-Orangen-Spiegel vorbereiten: dafür in einem kleinen Topf alle Zutaten unter Rühren sirupartig einkochen lassen, dann beiseite stellen.
Die fertig gegarte Royale aus dem Ofen holen und in der Form auskühlen lassen. Dann vorsichtig aus der Form stürzen (das Backpapier ggf. vorsichtig abziehen) und die Masse in Würfel schneiden.
Zum Servieren die Royale im Ofen bei ca. 80°C kurz aufwärmen. Auf dem Espresso-Spiegel anrichten.
