ROVAGNATI – Italienisches Wurstspezialitäten der Spitzenklasse

Rovagnati | Premium Kochschinken & Co aus Mailand – Wie auf Facebook bereits vorab mitgeteilt war ich vor kurzem in Mailand um mir die Produktion und das Logistikzentrum von Rovagnati (sprich „Rova-niati“) anzuschauen, sowie die Produkte kennenzulernen. Rovagnati ist ein 1941 gegründetes Familienunternehmen mit den Produktionsfeldern „Wurst und Schinken“. Hergestellt wird nicht irgendein Schinken, sondern mitunter der weit über die italienischen Landesgrenzen hinaus bekannte und beliebte Rovagnati Gran Biscotto, sowie zahlreiche weitere Produkte und Produktlinien, die eben auch in Deutschland verfügbar sind.

Vor dem Firmengelände von Rovagnati

Ich bekam für einige Stunden die Möglichkeit mir im größten Kochschinkenwerk Italiens sowohl die unterschiedlichen Produktionsschritte für en Gran Biscotto, als auch die Logistik für die einzelnen Produkte von Rovagnati anzuschauen. Jedes Werk der insgesamt sieben Stück beschäftigt sich mit einer eigenen Rovagnati-Produktkategorie. Im von mir besichtigten Gran Biscotto-Werk mit 30.000 m2 Fläche arbeiten 250 von insgesamt 1.000 Mitarbeitern. Unglaubliche Dimensionen für die Produktion eines Schinkens. Im Anschluss an die spannende Führung ging es dann zur Verkostung. Alles in allem will ich euch folgend von der Produktion, den feinen Produkten und den Besonderheiten von Rovagnati berichten. Wer Schinken mag, der wird hoffentlich im Anschluss Rovagnati-Fan sein und auch in deutschen Supermärkten, Feinkostläden und Co die Augen offen halten und die Produkte ausprobieren.

Rovagnati Kochschinken in der Produktion mit Branding

Rovagnati – der König unter den Kochschinken: Gran Biscotto

Der erwähnte Kochschinken „Gran Biscotto“ (sinnbildlich „großer Keks“) ist bereits seit 1980 das Aushängeschild des Hauses Rovagnati und dazu der auf dem italienischen Markt meist verkaufte Kochschinken. In Zahlen: Es werden täglich in sieben Werken an die 180 verschiedenen Rovagnati Wurstspezialitäten hergestellt und im speziellen wöchentlich 48.000 Gran Biscotto Schinken produziert. Wahnsinn, oder? Seine Markenzeichen sind neben dem einzigartigen Branding das würzige Aroma, die Liebe zum Detail bei dem traditionellen Herstellungsverfahren, sowie die Verwendung ausschließlich bester Zutaten. Um diese gute Qualität zu bieten, halten und gewährleisten, wird viel Aufwand betrieben. So kommt beispielsweise nur jeder 4. Hinterschinken von italienischen Schweinen in die Verarbeitung zum Gran Biscotto in Frage. Ein Schwein für einen Gran Biscotto kann auch gut und gerne mal bis zu 170 Kg auf die Waage bringen und wird ausschließlich von Mais und Molke Futter ernährt. (Im Vergleich: Dänische Schweine haben im Durchschnitt um die 110 Kg Schlachtgewicht und bekommen alles zu fressen). Das hochmoderne Verfahren für die Herstellung wird von Generation zu Generation weitergegeben und mit Unterstützung ebenfalls modernster Anlagen in hochtechnisierten Werken umgesetzt. Ich habe mir alle Produktionsschritte über insgesamt mehrere Stunden genau angesehen und will sie für euch – um auch das „Drumherum“ besser zu verstehen – kurz zusammenfassen: 1.) Wareneingang, 2.) Putzen der Schlegel, 3.) Entbeinung, 4.) Einspritzen (Pökeln), 5.) Massage, 6.) Formen des Kochschinkens, 7.) Kochvorgang, 8.) Vakuumier-Vorgang, 9.) Pasteurisierung, 10.) Versand in das Logistikzentrum nach Villasanta. (auch besichtigt).

Dänischer Kochschinken (l.) und italienischer Gran Biscotto Kochschinken (r.)

Kurz im Detail: Zuerst wird das überflüssige Fett, der Fuß und die Schwarte per Hand entfernt, sowie anschließend der Knochen ausgelöst. Schon dadurch unterscheidet sich die Herstellung von anderen Anbietern, da der Schlegel im Ganzen bleibt und nicht wie bei anderen Schinkenherstellern zerkleinert und in eine Form gepresst wird. Einer der wichtigsten Schritte in der Gran Biscotto Herstellung ist die anschließende Pökelung, wodurch dem Schinken durch die eingespritzte Lake sein unverwechselbares Aroma zugefügt wird. Ich bekam auch die riesigen Behälter mit der streng geheimen Rezeptur für die Lake zu sehen und konnte an einem kleinen Topf mit vorbereiteten, sehr geruchsintensiver Rezeptur riechen. Sehr wichtig in der Gran Biscotto Premiumschinken-Herstellung ist auch das erwähnte mehr als 24-stündige Massieren der einzelnen Schinken. Dadurch bekommt dieser eine unvergleichbare Zartheit und wird noch geschmacksintensiver. Hat der Schinken seine Würz- und anschließende Ruhezeit hinter sich gebracht wird er für 14-18 Stunden dampfgegart. Das mag vielleicht alles noch recht „einfach“ klingen, doch insgesamt wird der Gran Biscotto Schinken in seiner achttägigen (!!) Produktionszeit über 50 mal kontrolliert und an jeder Station von mehreren Personen kontrolliert. Temperatur und Sauberkeit des Fleisches, mehrere Gewichtskontrollen und viele weitere Einzelschritte sorgen letztendlich für einen perfekten 9-Kilo-Kochschinken. (Ein durchschnittlicher Kochschinken hat übrigens nur eine Produktionszeit von ca. drei Tagen – um euch auch hier nochmals aufzuzeigen, welche Qualitätsunterschiede euch bei Rovagnati erwarten. Euch nun wirklich jeden Schritt im Detail zu erklären, würde wohl ein wenig den Rahmen sprengen. Wer aber Fragen hat, kann mich gerne anschreiben, da ich mir natürlich alles ganz genau aufgeschrieben habe.)

Gran Biscotto Kochschinken

Den Premiumschinken Gran Biscotto gibt es in zwei Sorten. Einmal den „Gran Biscotto Classico“ und den „Gran Biscotto alla Brace“ mit intensiver Kräuterwürze. Ich durfte bei der Verkostung mitunter beide Sorten verkosten und war von dem etwas intensiver gewürztem Gran Biscotto sogar noch begeisterter als von der klassischen Variante, die eher mild und zart schmeckt. Ein klarer Unterschied zu herkömmlichen Schinken ist auch die wesentlich kräftigere und farbintensivere Färbung. Diese entsteht, da keinerlei Farbstoffe hinzugegeben werden und die natürliche Farbgebung (aufgrund der unterschiedlichen Muskelbeanspruchung) sichtbar wird.

Das „Gran Gusto“-Sortiment für den deutschen Markt

Dieses umfasst die 16 besten Produkte und Spezialitäten aus dem umfangreichen Rovagnati-Portfolio und wurde speziell für den deutschen Markt ausgewählt. „Gran Gusto“ heißt „großartiger Geschmack“ und beschreibt parallel das Geschmackserlebnis beim Verzehr. Wenn ihr also „Gran Gusto“ mit gelber Sonne auf über dem Logo von Rovagnati im Supermarkt entdeckt – ausprobieren! Die Palette beinhaltet „Koch- und Rohschinken“, „Mortadella und Salami“ und „Antipasto“. Folgend findet ihr eine Übersicht der italienischen Produkte, welche ihr bei uns kaufen könnt:

Prrosciutto Cotto Alta Qualita (UVP: 100g/3,49€)

Prosciutto Cotto Al Rosmarino (UVP: 100g/3,49€)

Pancetta Coppata (UVP: 100g/3,99€)

Coppa (UVP: 100g/3,99€)

Bresaola (UVP: 90g/4,99€)

Culatello (UVP: 90g/5,99€)

Prosciutto Crudo Nastrano (UVP: 100g/4,49€)

Prosciutto Crudo 18 Mesi (UVP: 100g/4,99€)

Lonzino (UVP: 100g/3,99€)

Schinkenspeck (UVP: 100g/3,99€)

Mortadella Massima mit/ohne Pistazien (UVP: 100g/2,99€)

Salame Milano (UVP: 100g/3,49€)

Salame Cuor Gentile (UVP: 100g/3,49€)

Salame Napoli (UVP: 100g/3,49€)

Salame Spianata Romana (UVP: 100g/3,49€)

Salame Ventricina (UVP: 100g/3,49€)

Antipasto Festa (UVP: 100g/3,79€)

Antipasto Tradizionale (UVP: 100g/4,99€)

Gemeinsam mit Reinert soll das umfangreiche Potenzial auf dem deutschen Markt genutzt und erweitert werden. In Deutschland gibt es mit dem Premium-Kochschinken „Gran Biscotto“ und dem „Gran Gusto“-Sortiment eine Auswahl von insgesamt verschiedenen 16 Rovagnati-Spezialiäten zu kaufen. All diese Produkte werden über Reinert an den gesamten Groß- und Einzelhandel vertrieben. Die Marke Rovangnati spricht mit dem Gran Biscotto, sowie dem Gran Gusto-Konzept eine konstant wachsende Zielgruppe Deutschlands an, welche italienische Spezialitäten zu schätzen wissen. Durch das durchsichtige Verpackungsmaterial ist es sofort möglich die hohe Qualität der extra dünn geschnittenen und locker gelegten Schinkenscheiben zu erkennen.

Kochschinken „Gran Biscotto“ in der Verarbeitung

Für mich interessant waren auch die zusätzlich erhaltenen Fakten über den deutschen Markt in Verbindung mit der Expansion von Rovagnati. So kauft 1/3 der deutschen Haushalte Kochschinken, Pancetta, Mortadella, Mailänder Salami und/oder Parma-Schinken. Rovagnati expandiert als einer der italienischen Marktführer im Wurst- und Schinkensegment seine einzigartige Auswahl von über 400 verschiedenen Artikeln – neben 29 anderen Ländern – auch auf den deutschen Markt. Im Kochschinken-Segment ist Rovagnati ganz klar die Nummer Eins. Unterstützt wird hier bei uns die Expansion vom ebenfalls familiengeführten Unternehmen Reinert.

Arbeitsschritt „Entfernung des Schlegels“

Hardfacts und persönliches Fazit

Der Hauptsitz des Unternehmens befindet sich in Biassono (Mailand/Italien). Ingesamt wird ein Umsatz von 270 Mio. € mit Rovagnati-Produkten und den einzelnen Markenprodukten (Rovagnati, Gran Biscotto, Snello, Gran Gsuto und I Firmati) erzielt. Bei Rovagnati gibt vier Produktlinien: 1.) Schinken, bei dem der Schlegel mit dem italienischen Schnitt ausgelöst wird. Das heißt es wird um den Knochen herum geschnitten, so dass der Schlegel intakt, sowie Ober- und Unterschale und Brust sichtbar bleiben. (Gran Biscotto), 2.) Eine Produktlinie für Schinken, welcher mit dem klassisch französischem Schnitt behandelt wird, sprich eine Fettschwarte am Schinken erhalten bleibt, 3.) Geschnittener Schinken für die Supermärkte (Slice-Ware), 4.) Schinkenproduktion in 500 Gramm – Stücken (Kleine Kochschinken).

Ein teil des riesigen Logistikzentrums in Villa Bossa (Mailand)

Ich kann euch nur empfehlen den Schinken zu kosten. Die würzige Variante des Gran Biscotto, der Parmaschinken und die klassische Salami haben mir persönlich am besten geschmeckt. Wenn ihr jetzt auch Lust auf Gran Biscotto bzw. das restliche Sortiment bekommen habt – mir geht es schon während dem Schreiben darüber so – dann könnt ihr euch den Premium-Kochschinken entweder an der Frischetheke holen, oder auch in der 100 Gramm Packung aus dem Kühlfach mitnehmen. (Ein Trip nach Italien ist natürlich auch möglich…) Durch meine kleine Reise nach Mailand und den Blick hinter die Kulissen von Rovagnati habe ich die Möglichkeit bekommen ein Premiumprodukt einmal von einer ganz anderen Seite kennenzulernen. Ich hole mir sicherlich das ein oder andere Mal Rovagnati Produkte nach Hause.

An dieser Stelle nochmals recht herzlichen Dank an die Hamburger Agentur „impact Agentur für Kommunikation GmbH“, an Rovagnati selbst, sowie an Herrn Franz Viehweider und Amedeo Vida für die tolle Führung und den tollen Input.

Getestet: Rovagnati – Gran Biscotto Kochschinken & Gran Gusto-Serie
Website 

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