Fisch essen wir eher selten. Viel zu selten, findet der Mitkoch. In letzter Zeit habe ich daher darauf geachtet, dass zumindest einmal pro Woche Fisch auf den Tisch kam. Der Mitkoch hat die Fische filetiert, die Karkassen wurde eingefroren. Daraus habe ich dann meine erste eigene Fischsuppe gekocht. Vor allem deshalb, weil ich Lust hatte, einmal eine Rouille nach Ducasse zu probieren, die er zur Bouillabaisse serviert. Und Rouille braucht knuspriges Weißbrot. Mit etwas Knusprigem ist für die Küchenschabe der Abend gerettet. Fischsuppe wird es jetzt öfter geben ...
Fischsuppe mit Rouille und knusprigem Weißbrot
Fischkarkassen von verschiedenen Flussfischen (Küchenschabe: Bio-Saiblinge
aus der Aist)
1 Knoblauchzehe
1 EL getrocknete Fenchelsamen
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
1 TL Korianderkörner
1 Zwiebel
1 Stange Porree
2 Karotten
1 Stange Porree
Olivenöl
Saft einer halben Orange
125 ml Weißwein
Espelette-Chili
2 festfleischige Fischfilets (Saibling, Zander, Wels)
100 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer
Rouille
1 kleine Kartoffel (50 g)
200 ml Fischsuppe
1 Prise Safranfäden
3 g Espelette-Chili
1 Knoblauchzehe
1 Eigelb
150 ml Olivenöl
Salz
Weißbrot, in Scheiben geschnitten und getoastet
Die Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche in einem Topf trocken anrösten. Mit eineinhalb Liter kaltem Wasser aufgießen. Die Fischkarkassen und die Gewürze dazugeben. Eine halbe Stunde köcheln. Dann das Gemüse dazugeben und eine weitere halbe Stunde köcheln. Sorgfältig abseihen.
Den Poree in feine Ringerl schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Mit der Fischsuppe und Schlagobers aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Die Fischfilets salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit Olivenöl halbgar braten. In Stückchen schneiden und in die heiße Suppe einlegen. Noch ein paar Minuten ziehen lassen. Die Suppe vor dem Servieren mit feinstem Olivenöl (Casaliva von Comincioli) beträufeln.
Für die Rouille Kartoffel schälen und vierteln. Kartoffelstücke mit Safran und Espelette-Chili in der Fischsuppe kochen, bis die Kartoffel ganz weich und die Fischsuppe eingekocht ist. Knoblauchzehe schälen. Im Mörser zerstoßen. Kartoffelstücke mit Kochsud hinzufügen und wieder gut zerstoßen.
Das Eigelb hinzufügen und gut vermischen. Salzen. Mit Öl wie eine Mayonnaise aufschlagen. Bei Raumtemperatur aufbewahren. Die Rouille in einem kleinen Schüsserl zur Fischsuppe mit geröstetem Weißbrot servieren. Sie schmeckt dezenter als ich es erwartet hatte. Nach so einer Rouille kann man am nächsten Tag auch ohne weiteres öffentliche Termine wahrnehmen, der Knoblauchgeruch ist zart und nicht aufdringlich. Safran und Chili geben ihr einen feinen, delikaten Geschmack.