Vor Jahren hatten wir mal ein Rezept mit gefüllten Rotkohlwickeln ausprobiert. Das war wirklich gut – aber das Rezept ist irgendwie verschwunden. Wir haben lange darauf gewartet, dass es mal wieder “auftaucht”. Vergebens gewartet, es will nicht wieder auftauchen. Dann ist also mal wieder Kreativität angesagt…
Zutaten:
- 1 Kopf Rotkohl, ca. 1,4 kg
- 600 g Kartoffeln
- 100 ml Vollmilch
- 400 g Kalbsleber in Scheiben
- 1 + 2 EL Butterschmalz
- 50 g Dörrfleisch/Bauchspeck, fein gewürfelt
- 1/2 Zwiebel, fein gewürfelt
- 300 g Steinpilze, frisch
- 1 Knoblauchzehe
- 200 ml Rotwein, trocken
- 100 ml Hühnerbrühe
- 2 EL Crème fraîche
- 3/4 EL Mehl
- Salz
- Pfeffer, frisch gemahlen
- Thymian
- Zahnstocher
Zubereitung:
Vom Rotkohl den Strunk keilförmig heraus schneiden. Wasser in einem großen Topf zum kochen bringen, salzen. Den Kohlkopf in das kochende Wasser legen. Nach je ca. 2-3 Min. lassen sich die jeweils äußeren Blätter leicht vom Kohlkopf lösen. Das gelöste Blatt aus dem Wasser nehmen, etwas abkühlen lassen und die dicke Blattrippe flach schneiden.
Kartoffeln schälen, vierteln, in Salzwasser gar kochen. Abgießen und ausdampfen lassen; mit der Milch zu einem festen Kartoffelpüree verarbeiten.
1 EL Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Kalbsleber darin braten bis sie “knapp gar” ist, salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen.
In das heiße Fett das gewürfelte Dörrfleisch geben und 2 Min. braten, die Zwiebelwürfel dazu geben und ca. weitere 3 Min. braten bis die Zwiebel etwas Farbe angenommen haben. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
Pilze putzen, in Würfel (Kantenlänge 1 cm) schneiden.
Die Kalbsleber in ca. 1,5×1,5 cm große Würfel schneiden und zusammen mit der Hälfte der Zwiebel/Speckwürfel unter das Kartoffelpüree heben.
Auf jeweils ein Rotkohlblatt einen gut gehäuften Esslöffel von dem Püree auf die Innenseite an das Stielende setzen.
Die Seitenränder über dem Püree einschlagen, vom Stielende her aufwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.
Die Pfanne mit den restlichen Speck- und Zwiebelwürfeln wieder auf den Herd stellen und erhitzen. Steinpilzwürfel dazugeben, ca. 3 Min. anbraten, mit Rotwein ablöschen. Salzen, pfeffern, Thymian darüber streuen, Hühnerbrühe angießen. Auf mittlerer Stufe ca. 15 – 20 Min. kochen lassen.
In der Zwischenzeit restliches Butterschmalz in einer Schmorpfanne erhitzen, die Rotkohlwickel bei mittlerer Hitze darin rundum anbraten.
Crème fraîche mit Mehl verrühren unter die Steinpilzsauce ziehen, einmal aufkochen lassen.
Steinpilzsauce in die Schmorpfanne zu den Rotkohlwickeln geben, Deckel auflegen und ca. 45 Min. schmoren.