Rotkohlsalat mit Cranberrys, Feta und Walnüssen dazu glasierte Kammmuscheln

Viele tolle weitere Rezepte auf: happy plate - Ein Foodblog von Björn Buresch aus München

Mal wieder eine schöne Vorspeise für meinen Supper Club in München. Ich habe meinen Gästen mit dem Rezept für Rotkohlsalat mit Cranberrys, Feta und Walnüssen und glasierte Kammmuscheln einen entspannten Start in das Menü geebnet.

Rotkohlsalat mit Feta und Walnüssen

Das Thema des Events war ein erfolgreicher Start ins neue Jahr. Demnach war das Event ja auch im Winter. Winter ist die Zeit, wo man leicht überall Kohl bekommt. Es ist im Winter einfach die Saison für gut lagerfähige Gemüsearten zu denen Rotkohl definitiv gehört. Den Rotkohlsalat habe ich dann sehr einfach und klassisch zubereitet. Man „massiert“ Kohl immer erstmal mit Salz. So verliert der Kohl erstmal ein wenig Wasser. Danach kam ein einfaches Dressing mit ein wenig Dijonsenf an den selbstgemachten Rotkohlsalat. Die Komponenten passen natürlich auch super zu den weiteren Komponenten des Salats. In mein Rezept für einen Rotkohlsalat habe ich Cranberrys, Feta und Walnüsse als Komponenten eingearbeitet. Cranberrys dienen hierbei der Süße und geben ein schön fruchtiges Aroma in den Rotkohlsalat. Die Nüsse sind nicht nur für ihr Aroma in dem Salat, sondern geben wertvollen Fettsäuren auch etwas Crunch in das Salatrezept. Der Feta dient natürlich vor allem der Farbe.

Glasierte Kammmuscheln und ein Gewürzschaum

Kammmuscheln sind eine Unter-Familie der Muscheln. Ich habe für den Salat japanische Kammmuscheln benutzt. Diese haben einen guten Ruf und bestechen durch ihr zartes und leicht nussiges Fleisch. Ich persönlich mag den Geruch von gebratenen Muscheln sehr. Das Aroma der Muscheln geht immer relativ schön durch die ganze Wohnung und bleibt auch eine Weile. Ich habe für die Zubereitung der Muscheln mein bekanntes Muschelbratverfahren genutzt. Dafür habe ich in der Pfanne das Salz erhitzt und die Muscheln über das Salz der Pfanne gegart. Am Schluss nehme ich was Olivenöl und glasiere die Kammmuscheln damit.
Ein Gewürzschaum vervollständigt das Rezept des Rotkohlsalats mit Walnüssen, dem Feta und den Kammmuscheln. Den Gewürzschaum habe ich auf Basis von Sekt und Sahne in einem Sahne Dispenser gemacht. Das ist nicht nur einfach, sondern auch fix gemacht. Mit ein wenig Ingwer und Gewürzen hat man auch ein schönes Geschmackserlebnis in der Rotkohlsalat – Kammmuschel – Kombination.

Rotkohlsalat mit Cranberrys, Feta und Walnüssen dazu glasierte Kammmuscheln

Rotkohlsalat mit Cranberrys, Walnüssen und Feta

• 1/4 Stück Rotkohl
• 80 g Fetakäse
• 80 g Walnüsse
• 30 g Cranberrys
• 1 Esslöffel Dijonsenf
• 1 Esslöffel Honig
• 4 Esslöffel Apfelessig
• 1 Spritzer Limettensaft
• 2 Esslöffel Traubenkernöl
• 2 Esslöffel Sesamöl
• 4 Esslöffel Rapsöl
• Salz

Gewürzschaum aus dem Sahnespender

• 1 Schalotte
• 5 cm Ingwer
• 1 Teelöffel Senfsamen (gestrichen)
• 1 Messerspitze Kumin
• 1 Teelöffel Koriandersamen (gestrichen)
• 100 ml Sekt
• 80 ml Sahne

Glasierte Kammmuschel

• 18 Kammmuschel
• 15 g Jodsalz
• 5 Esslöffel Olivenöl

Rotkohlsalat mit Cranberrys, Walnüssen und Feta

1. Den Rotkohl in feine Streifen schneiden.
2. Mit etwas Salz ca. 10 Minuten gut durchkneten. Sollte Wasser aus dem Rotkohl austreten dieses abgießen.
3. Die Walnüsse leicht anrösten
4. Den Fetakäse mit einer Gabel kleinmachen.
5. Die Walnüsse, den Fetakäse und die Cranberrys mit dem Rotkohlsalat vermengen.
6. Honig, Senf, Limettensaft, Essig und Salz miteinander vermischen.
7. Tröpfchenweise die Öle unter Rühren in das Dressing bringen.
8. Das Dressing in den Salat geben und noch mal abschmecken.

Gewürzschaum aus dem Sahnespender

1. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden, den Ingwer in dünne Scheiben schneiden.
2. Den Sekt aufkochen.
3. Die Gewürze mit dem Mörser leicht zerstoßen und in den Sekt geben. Für 10 Minuten ziehen lassen.
4. Mit der Sahne abkühlen lassen.
5. Die Sahne durch ein Sieb in einen Sahnedispenser geben und mit einer CO2-Patrone befüllen.
6. Für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank runterkühlen.

Glasierte Kammmuschel

1. Eine Pfanne richtig heiß werden lassen.
2. Darin das Salz verteilen.
3. Die Kammmuscheln von beiden Seiten jeweils ca. 4 Minuten anbraten.
4. Die Pfanne vom Herd nehmen und mit dem Olivenöl kräftig durchschwenken, sodass die Kammmuscheln schön glasiert werden.

Anrichten

1. Den Rotkohlsalat in die Mitte des Tellers geben.
2. Pro Portion 3 Kammmuscheln auf den Salat verteilen.
3. In der Mitte eine anständige Portion des Gewürzschaums geben.

Das Rezept Rotkohlsalat mit Cranberrys, Feta und Walnüssen dazu glasierte Kammmuscheln und viele weitere findet ihr auf happy plate.