Rote Bete, Rettich, Saibling und Portulak

Heute gibt es zwei „Ravioli“ aus Schwarzem Rettich, gut gefüllt mit Tatar vom gebeizten Seesaibling, auf Roter Bete mit Radieschen und Winterportulak.Der Rettich ist eingelegt in Apfelessig und Salz, der Saibling gebeizt und die Rote Bete ist in einem Chip mit Roggensauerteig. 

Rote Bete, Rettich, Saibling und Portulak

Einen Roggen-Sauerteigansatz kann man nicht kaufen, den aber ganz leicht selber in wenigen Tagen herstellen. Im Plötzblog gibt es eine schöne Anleitung dazu, aber auch bei Essen&Trinken. Für das Rezept kann man auch jeden anderen Sauerteigansatz verwenden. Dann ist das Mehl entsprechend anzupassen und der Geschmack ändert sich dann etwas, entsprechend dem verwandten Mehl.Den Seesaibling habe ich nach diesem Rezept gebeizt: "gebeizt: Saibling und Ei"So erhält man ein schönes, kleines Gericht mit leichter Schärfe und Säure, aromatisch und einfach in der ZubereitungZutaten für 2:120 g gebeizter Seesaibling1kleiner Schwarzer RettichApfelessigWalnussöl40 g Roggen-Anstellgut20 g Roggenmehl1 kl Rote Bete3 Radieschen1 El WinterportulakSalzZubereitung:Die Rote Bete schön weich kochen, schälen und gründlich pürieren. Das Rote Bete Püree gut abkühlen lassen. Mit dem Roggenmehl und dem Roggensauerteig in eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur einige Stunden fermentieren lassen. Den Backofen auf 70°C aufwärmen. Den Rote Bete Teig auf Backpapier oder einer Silikonmatte schön dünn ausstreichen und im Backofen trocknen.

Rote Bete, Rettich, Saibling und Portulak

Den Schwarzen Rettich in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Man benötigt nur 4 Scheiben, ich mache aber immer mehr, weil sie auch leicht kaputt gehen. Die Retttichscheiben auf einem großen Teller auslegen und vorsichtig mit Salz bestreuen, mit einem Esslöffel Apfelessig beträufeln. Etwa 45 Minuten ziehen lassen, damit die Rettichscheiben weicher werden.Den gebeizten Saibling von der Haut scheiden und fein würfeln. Mit je einem Esslöffel Apfelessig und Walnussöl vermischen und kalt stellen.Die Radieschen abwaschen und fein würfeln. Den Winterportulak waschen und vorsichtig zwischen Küchenkrepp trocknen.Anrichten:
Den getrockneten, abgekühlten Rote Bete Teig von dem Backpapier vorsichtig lösen und in größere Platten zerbrechen. In einen Teller je ein bis zwei solcher Rote-Bete-Platte legen. 4 Rettichscheiben auf einen Teller legen. Jeweils einen knappen Esslöffel Saibling-Tatar auf eine Hälfte setzen, dann die andere Hälfte der Rettichscheibe darüber klappen. Je zwei solcher „Ravioli“ auf die Rote Bete setzen. Mit den Radieschen und dem Winterportulak bestreuen.