Rosa Lammkarree unter der Kräuterkruste an Kartoffelgratin
Heute gibt es ein zart rosa gebratenes Lammkarree.
Zutaten
2 Lammkarree á 400g
1 Zweig Rosmarin
2 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Für die Kruste
1/2 Stk. weiche Butter
4 EL frisch gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Blattpetersilie, Schnittlauch)
1 Eigelb
Paniermehl
Salz, Pfeffer
Für die Soße
1 kleine Zwiebel
4 cl Rotwein
1/4 l Lammfond
Salz, Pfeffer, Zucker
dunkle Mehlschwitze
Für das Kartoffelgratin
800 g Kartoffeln
200ml Sahne
200 ml Milch
2 Knoblauchzehen
Salz, Muskat
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Personen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung
Die Lammkarree von der Fettschicht und Silberhaut befreien. Die Lammkarree in Olivenöl mit Rosmarin und Knoblauch von beiden Seiten anbraten. Nun alles im vorgeheizten Ofen bei 90°C langsam garen bis eine Kerntemperatur von 52°C (medium) erreicht ist. Wer sein Fleisch etwas durchgegarter haben möchte dem empfehle ich eine Kerntemperatur von 60°C, Danach das Fleisch mit Alufolie abdecken und noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Für die Kruste die Butter mit den Kräutern und dem Eigelb verrühren. Nun nach und nach das Paniermehl zugeben bis ein ausrollbarer Teig entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Teig nun zwischen 2 Folien ca. 3-4 mm dick ausrollen und in dicke Streifen schneiden.
Die Krustenstreifen auf das Lammkarree legen und im Ofen bei 250°C Oberhitze gratinieren.
Für die Soße die Zwiebeln klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der dunklen Mehlschwitze abbinden.
Für das Gratin die Kartoffeln schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und zerdrückt mit Milch und Sahne aufkochen. Die Sahnemischung nun mit Salz und Muskat abschmecken (kann ruhig kräftig sein, da die Kartoffeln noch Salz aufnehmen). Die Kartoffelscheiben nun dazugeben und alles unter langsamen rühren 2 Minuten köcheln. Anschließend die Masse in eine Auflaufform geben und im Ofen bei 170°C ca. 35 Minuten backen. Danach kann man das Gratin wunderbar ausstechen und anrichten.
Als Garnitur empfehle ich gebratene Zucchinischeiben und gebackene Kirschtomaten.
Meine Weinempfehlung ist ein Blaufränkisch Bandkräftn vom Weingut Leitgeb aus Rust am Neusiedlersee in Österreich.
Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit wünscht
