Rosa gebratener Rehrücken mit Cognac-Preiselbeersoße, Möhren-Lauch-Gemüse und Kartoffelrösti
Nach meiner kurzen Auszeit habe ich heute spontan ein Reh zum zerlegen bekommen, da musste natürlich gleich was mit meinen Auszubildenden gekocht werden.
Zutaten
Für den Rehrücken
800 g Rehrücken (es eignet sich auch anderes Wildfleisch zu diesem Gericht)
frischer Rosmarin
4 Knoblauchzehen
2 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Soße
4 El Preiselbeermarmelade
4 cl Congac
1/4 l Wildfond
Salz, Pfeffer
dunkle Roux (Mehlschwitze)
Für die Beilage
3 Möhren
1 Stange Lauch
2 El Butter
800 g Kartoffeln (festkochend)
Butterschmalz
Salz
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Personen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung
Den Rehrücken von der Sehne befreien. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Den Rehrücken in Butterschmalz zusammen mit dem Knoblauch und etwas Rosmarin von allen Seiten anbraten. Den Rehrrücken auf ein Backblech legen und das Bratfett, Knoblauch und Rosmarin darüber geben. Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen und im Ofen bei 80°C ca 12 ziehen lassen.
Für die Soße in die nun leere Pfanne die Preiselbeermarmelade geben und leicht karamelisieren lassen. Mit Cognac flambieren und Wildfond aufgießen, abschmecken und mit etwas dunkler Roux (Mehlschwitze) leicht abbinden.
Für das Gemüse die Möhren schälen in Scheiben schneiden, kurz in etwas Salzwasser blanchieren. Vom Lauch nehme ich nur das untere Teil, welches schön zart ist. Dieses schneide ich etwas schräg in Balken. Die Möhrenscheiben und den Lauch in der Butter mit etwas Salz anschwitzen. Das Gemüse sollte bissfest sein.
Für das Rösti die Kartoffeln schälen und reiben. Etwas Salz hinzufügen und alles gut kneten, damit die Stärke aus der Kartoffel tritt. Nun ein Rösti in Butterschmalz langsam ausbacken.
Nun den Rehrücken in eine Alufolie wickeln und nochmals ca. 10 Minuten ruhen lassen. Nun etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und anrichten. Den krossen Knoblauch auf dem Fleisch anrichten.
Viel Spaß beim nachkochen wünscht
