Entscheidend: Die Qualität des Lachses
Dass ich rohem Lachs verfallen bin, habe ich in diesem Blog schon mehrfach kundgetan. So kommt bei diesem Rezept eins zum anderen. Essentiell für den ganz großen Genuss ist dabei die Qualität des Lachses. Ich habe mich hier für Glen-Douglas-Lachs aus Schottland entschieden. Zwar ist auch das kein Lachs aus Wildfang, doch die Bedingungen, unter denen der Zuchtlachs dort aufwächst, lassen mich das Tier mit gutem Gewissen genießen.
Ein Hauch von gegartem Lachs
Den besonderen Twist löst bei diesem Rezept die heiße Sauce aus, die über den rohen Lachs gegossen wird. So erhält der Fisch an der Oberfläche zarte Gar-Spuren, wenn die 80 Grad warme Flüssigkeit mit den sensiblen Zellen des Lachses in Berührung kommt. Die Denaturierungsprozesse enden allerdings Sekunden später, weil die Temperatur der Ponzu-Butter-Sauce binnen Sekunden fällt. Das Ergebnis: Ein zarter Aromen-Hauch von gegartem Lachs, den es braucht, um der intensiven Buttersauce Paroli zu bieten. Die herrliche Konsistenz des rohen Lachses und seine leuchtende Farbe bleiben erhalten. Das Gericht muss dann umgehend serviert werden, da sich die erkaltende Butter nach einiger Zeit unschön absetzt.
- 250 Gramm Lachs in Sushi-Qualität (ohne Haut)
- 70 Gramm Butter
- 50 ml Sojasauce
- 20 ml Reisessig
- 3 (unbehandelte) Kumquats
- 1 EL brauner Zucker
- 1 Bund Koriander
- optional: 150 Gramm Samthauben-Pilze
- 3 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung
Den Lachs von tranigen Stellen befreien und in grobe Würfel schneiden. Beiseite stellen. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und die Kumquats zusammen mit dem braunen Zucker etwa 3 Minuten anschwitzen, sodass die ätherischen Öle aus der Schale in die Butter übergehen und der Zucker leicht karamellisiert. Mit der Sojasauce und dem Reisessig ablöschen und zwei Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
Die Pilze bei hoher Hitze drei Minuten in Öl anbraten. Den Lachs in einer Schale anrichten, mit etwas Koriandergrün dekorieren und die Pilze dazu geben. Die Sauce noch einmal aufkochen und dampfend über den Lachs gießen. Sofort servieren.