roggensauerteigbrot

dieses roggensauerteigbrot (nach der joseph methode) war mein erstes selbstgemachtes sauerteigbrot. ich habe zwar davor auch schon öfter brot gebacken, allerdings mit backmischungen. die waren auch immer ganz passabel, es geht aber nichts über ein sauerteigbrot bei dem man vom sauerteig weg alles selbst gemacht hat. wie ich im post zum sauerteig schon erwähnt habe, hat mich zum einen auch immer die notwendige luftfeuchtigkeit im ofen vorm „gscheiten“ brotbacken abgehalten. durch dieses rezept habe ich aber die methode im topf zu backen kennengelernt und damit funktioniert es total problemlos und liefert ein superknuspriges brot. dafür eignet sich ein schwerer, evt. gußeisener, feuerfester topf. wichtig ist, dass er keine plastikteile zb am deckel hat. ich habe mir dafür extra einen le creuset angeschafft bzw zu weihnachten schenken lassen. keine günstige anschaffung, kann natürlich auch fürs kochen verwendet werden. es gibt aber zb auch von riess einen eigenen brotbacktopf der etwas günstiger ist.

geschmacklich erinnert mich dieses brot an das für san francisco typische sauerteigbrot. hat somit also auch ein bisschen mein fernweh nach einer meiner lieblingsstädte gemildert. ich finde das brot super zum grillen, als grundlage für ein avocadobrot ggf mit pochiertem ei und zum dippen in einem guten olivenöl. oft variiere ich auch und gebe gewürfelte getrocknete softtomaten oder oliven dazu (menge nach gefühl).

zum zeitlichen plan: es dauert etwa 24h bis zum fertigen bort. wenn ihr also am vormittag frisches brot wollt, dann müsst ihr am morgen/vormittag des vortags den sauerteig und das poolish ansetzen.

zutaten

sauerteig

• 25 g wasser (40°)
• 1 el anstellgut
• 40 g roggenmehl type 960

poolish

• 1 g trockengerm
• 60 g wasser (50°)
• 60 g dinkelmehl type 700

hauptteig

• 275 g wasser (50°)
• 5 g trockengerm
• 340 g dinkelmehl type 700
• 15 g salz

für den sauerteig wasser, anstellgut und roggenmehl in einer kleinen schüssel mischen, bis keine klumpen mehr zu sehen sind. mit frischhaltefolie abdecken und bei raumtemperatur (21-26°) 12h, aber nicht länger als 18h, lang stehen lassen.

für das poolish in einem hohen behälter (zb mixbecher vom stabmixer) den trockengerm im wasser auflösen. mehl dazugeben und mit einem löffel gut vermischen, bis keine klumpen mehr zu sehen sind. mit frischhaltefolie abdecken und im kühlschrank 12 stunden rasten lassen.

für den hauptteig nach 12h in einer großen schüssel den sauerteig, das poolish, den trockengerm und wasser mit einem kochlöffel verrühren, bis keine großen sauerteigklumpen mehr zu sehen sind. mehl und salz (ggf getrocknete tomaten oder oliven) dazugeben und zu einem glatten teig verrühren. mit frischhaltefolio (oder duschhaube) abdecken und 12h im kühlschrank gehen lassen.

den teig 1 stunde vorm backen aus dem kühlschrank nehmen. den ofen inkl topf 30 min auf 250-260° aufheizen.

den teig auf die bemehlte arbeitsfläche stürzen und mit mehligen händen 6-8 mal von einer sitte zur mitte einschlagen. mit dem schluss (eingeschlagene seite) nach unten in den heißen topf setzen (er muss nicht geölt oder bemehlt werden). mit deckel bei 240° 30 min im unteren drittel backen. danach das brot aus dem topf nehmen und auf einem rost weitere 15 min backen (wenn die spitzen anfangen zu dunkel zu werden mit alufolie abdecken). wenn das brot beim klopfen auf die unterseite hohl klingt ist es fertig. auf einem kuchengitter auskühlen lassen, erst dann anschneiden.