Wie das immer bei mir so ist, kurz bevor die Brotvorräte leer sind, muss neu gebacken werden.
Als Grundrezept bediente ich mich mal wieder bei meinem Backfreund Björn, dem Brotdoc. Sein Poalbürgerbrot erschien mir ganz interessant. Allerdings wollte ich es etwas rustikaler haben. Deshalb entschied ich mich dafür, beim Roggenmehl das 1370er zu verwenden. Dadurch habe ich die Wassermenge und auch die Gehzeit etwas erhöht. Und, natürlich habe ich reichlich Kümmel ins Bot geschmuggelt. Der Franke in mir will ja zu seinem Recht kommen.
Und wie es so meine Art ist, habe ich mal gleich 2 Laibe gebacken. Das eine wurde eingeschnitten und das andere durfte wild aufreissen.
Herausgekommen ist ein, bzw. sind zwei tolle, kräftige Roggenmischbrote. So ganz nach meinem Geschmack.
Die Rezeptur für mein Roggenmischbrot1370
Alter Teig:
190 g Weizenmehl 550
110 g Wasser
2 g Hefe
2 g Salz
Alles verrühren verrühren und ca. 2 Stunden anspringen lassen, dann für ca 36 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Sauerteig:
450 g Roggenmehl 1370
450 g Wasser (45°C)
40 g ASG
Alle Zutaten gut vermischen und 15 Stunden in der Gärkammer bei 26°C reifen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig
- Alter Teig
- 800 g Roggenmehl 1150
- 465 g Wasser
- 28 g Salz
- 28 g Honig
- 8 g Frischhefe
- ca 100 g Lieveto Madre (musste weg)
- ca 2 Handvoll Kümmel
Alle Zutaten 10 Minuten kneten und anschließend für ca 70 Minuten bei 26°C in der Gärkammer ruhen lassen.
Anschließend teilen und 2 Laibe formen. Wie das geht hat Björn wunderbar per Video auf seiner Seite beschrieben.
Dann wurde eines mit dem Schluß nach oben und eines mit dem Schluß nach unten in das Gärkörbchen gesetzt. Jetzt noch einmal für gut 75 Minuten bei 26°C ruhen lassen.
Der Laib mit dem Schluß nach oben wurde dann kurz vor dem Backen kreuzförmig eingeschnitten.
Im auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen, nach 2-3 Minuten schwaden und bei auf 210°C reduzierter Temperatur für ca 60 Minuten abbacken. Das Brot darf ruhig eine kräftige Kruste bekommen.
Buon appetito
Werner
Einsortiert unter:Backen, Brot, Rezepte
