Roggenmischbrot

- 60 / 30 / 10

Ein Mischbrot mit 60% Roggen, 30% Weizen und 10% Dinkel. Das Originalrezept dafür stammt vom Plötz. Ich habe es etwas abgewandelt:

• die Menge des Anstellgutes auf die Hälfte reduziert
• einige Mehlsorten durch bei mir vorhandene bzw. besser erhältliche ersetzt
• eine kalte Gare von 9 Stunden hinzugefügt

Herausgekommen ist ein leckeres Brot mit toller, dicker Kruste, fein säuerlichem Geschmack und guter Frischhaltung. Ich habe es nun schon einige Male gebacken und es ist mittlerweile eines meiner Lieblingsbrote geworden. Besonders praktisch finde ich die lange, kalte Gare: so kann man das Brot ohne Stress bereits am Vortag fertigstellen und braucht es dann am Backtag nur noch in den Ofen schieben.

Zutaten

(für 2 Brote a 1140 g, entspricht etwa 1 kg Fertiggewicht)
Roggensauerteig
400 g Roggenvollkornmehl
400 g Wasser
40 g Anstellgut
Vorteig
400 g Weizenmehl 1050
400 g Wasser
0,8 g Frischhefe
Hauptteig
   Sauerteig (800 g)
   Vorteig (800 g)
400 g Roggenmehl 1150
140 g Dinkelmehl 1050
140 g Wasser
28 g Salz
3 Teelöffel flüssiges Gerstenmalz (optional, kann auch durch Honig ersetzt werden)

Zubereitung

1) Sauerteig und Vorteig anrühren und ca. 16 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2) Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und anschließend 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dabei entsteht ein ziemlich klebriger und etwas feuchter Teig.
3) Ohne Teigruhe 2 Laibe formen und mit dem Schluß nach oben in die sehr gut eingemehlten Gärkörbe geben.
4) Eine Stunde Stückgare bei Raumtemperatur, dann mit Plastikbeutel abdecken und für ca. 9 Stunden (z.B. über Nacht) in den Kühlschrank bei 4° C geben. Dabei kommt es auf eine Stunde weniger oder 2 Stunden mehr nicht an.
5) Den Backofen auf 250° C vorheizen.

6) Die Laibe aus dem Kühlschrank nehmen, die Backunterseite gut einmehlen und direkt (ohne Akklimatisieren), mit Schwaden einschiessen. Ein Einschneiden ist nicht notwendig.
5) Nach 15 Minuten den Dampf ablassen, Temperatur auf 220° C reduzieren. Nach 20 Minuten Temperatur auf 200° C senken und in weiteren 20 Minuten fertig backen.


Gutes Gelingen wünscht
Da Deifi