und weiter geht’s mit den brotrezepten, heute mein liebstes roggenmischbrot. war das erste das ich ausprobiert habe (natürlich aus brotbackbuch nr 2) und bin seitdem dabei geblieben. am anfang habe ich zwar noch die variante mit einem germanteil gemacht, aber vor etwa einem jahr bin ich dann zur reinen sauerteig variante gewechselt. braucht zwar länger da der brotteig länger gehen muss, dafür ist es aber wirklich nur mehl, wasser und salz (plus brotgewürz). auch hier gilt: man muss etwa einen ¾ tag vorher den sauerteig ansetzen, der macht sich dann ans werk für 18-20h und danach geht’s mit dem hauptteig weiter. der arbeitsaufwand an sich ist gering und bei den wenigen schritten übernimmt den großteil der arbeit die küchenmaschine. man muss halt geduld haben und dem teig seine zeit geben. eigentlich ist das rezept mit glattem weizenmehl. da ich aber immer nur dinkelmehl verwende, kommt das bei mir ein. als ich einmal, aus mir unerfindlichen gründen, kein glattes dinkelmehl daheim hatte, musste ich improvisieren und hab dinkel-vollkernmehl genommen. Hat genauso gut funktioniert, brauchte nicht mehr flüssigkeit im teig und ist dadurch noch etwas vollwertiger. ihr könnt euch also mit dem 2. mehl (neben roggenmehl) spielen.
zutaten
sauerteig
- 200 g roggenmehl, type 960
- 200 g warmes wasser, 50°
- 1 el anstellgut
hauptteig
- gesamter sauerteig
- 255 g roggenmehl, type 960
- 113 g dinkelmehl glatt oder vollkorn
- 195 g warmes wasser, 45°
- 12 g salz
- 12 g bauernbrotgewürz (mag ich am liebsten weil das röstmalz so ein schönes aroma gibt, kann aber auch jedes andere verwendet werden)
für den sauerteig die zutaten in einer schüssel gut verrühren. mit frischhaltefolie oder duschhaube bedecken und bei zimmertemperatur 18 – 20h gehen lassen.
für den hauptteig alle zutaten in einer küchenmaschine zuerst 5 min langsam (und wirklich langsam, also unterste stufe), dann 1 min schnell (1 stufe höher) kneten. mit frischhaltefolie oder duschhaube bedeckt 1 stund bei 24° gehen lassen (= stockgare).
den teig auf einer bemehlten arbeitsfläche mit den händen von der seite her immer wieder in die mitte einschlagen, bis die unterseite straff ist. den schluss (da wo die eingeschlagenen seiten aufeinander treffen) gut mit mehl bestäuben und auch schauen, dass der ganze laib auf den seiten gut bemehlt ist, damit nacher nichts anklebt. brotlaib mit schluss nach unten in ein bemehltes simperl legen. abgedeckt 2 stunden bei 24° gehen lassen (= stückgare).
30 minuten vor ende der stückgare den ofen inkl. brotbacktopf auf 250° vorheizen. brot mit schluss nach oben in den vorgeheizten topf geben, deckel drauf und 30 min backen (temperatur nach 10 min auf 205° reduzieren). brot aus dem topf nehmen und weitere 15-20 min backen, bis das brot eine schöne farbe hat und hohl klingt wenn man unten drauf klopft. auf einem gitter vollständig auskühlen lassen bevor es angeschnitten wird.
