Roggenbrot mit selbstangesetztem Sauerteig

Beim letzten selbstgebackenen Brot sagte T. nach dem ersten Bissen: "Schon nicht schlecht, aber der fertige Sauerteig schmeckt einfach nach nichts." Das war mein Stichwort! Denn nachdem ich bei Ylva's erstem Sauerteigversuch quasi live dabei war und hörte, wie begeistert sie war, stand fest: Will ich auch! Also hab ich mir ein Brotrezept gesucht, für das Sauerteig benötigt wurde und los ging's. Ich bin ja nicht der geduldigste Mensch, aber das Warten lohnt sich hier auf jeden Fall.

Nicht wundern: An Tag 4 musste ich eine andere Kamera verwenden ;-)

Zutaten für ca. 500g Sauerteig250g Roggenmehl400ml warmes WasserZubereitung100g Mehl mit 200ml Wasser in einem Glas oder einer Schüssel verrühren. Verschließen/abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur (zu kühl sollte es nicht sein) ruhen lassen. Am nächsten Tag werden dann 50g Mehl und 75ml Wasser dazugegeben und untergerührt. Diesen Vorgang wiederholt ihr an drei weiteren Tagen. Die erste Mischung wird also insgesamt vier mal 'gefüttert'. Nach dem letzten Füttern darf der Sauerteig dann nocheinmal 24 Stunden ruhen und kann dann nach Belieben weiterverarbeitet werden. Übrigen Teig füllt ihr in ein verschließbares Glas um und lagert ihn im Kühlschrank, so habt ihr für das nächste Brot gleich den Ansatz parat.
Ich habe den Sauerteig für ein einfaches Roggenbrot verwendet.
Zutaten für 1 großen Laib
1 Würfel Hefe (*)
1Tl Zucker
ca. 450ml warmes Wasser
225g Sauerteig
750g Roggenmehl (Type 997)
2Tl Salz
2El Gerstenmalzextrakt
1El Brotgewürz
2El Balsamico
(*) Als ich mit dem Brot loslegen wollte, wusste ich wieder was ich beim Einkaufen vergessen hatte: Frische Hefe. Zum Glück habe ich immer etwas Trockenhefe da. Hätte ich draufgeschaut, dann hätte ich gelesen, dass ein Päckchen Trockenhefe nur einem 1/2 Würfel Frischhefe entspricht und ich eigentlich zwei hätte nehmen müssen. Tja, blöderweise habe ich nicht draufgeschaut und nur ein Päckchen genommen. T. (seines Zeichens Bäckermeister, der zu dem Zeitpunkt leider nicht anwesend war) meinte aber, dass mache in dem Fall nicht viel aus. Puh - Glück gehabt.
Zubereitung
Hefe, Zucker und sechs Esslöffel des Wassers verrühren, abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Dann Mehl und Brotgewürz grob untermischen. Erstmal nur 350ml Wasser mit Salz, Gerstenmalzextrakt und Essig verrühren. Sauerteig und Wassermischung zum Mehl geben und mit den Knethaken gut vermengen. Falls nötig etwas Wasser nachgeben. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig per Hand ca. zehn Minuten gut durchkneten. Eine Kugel formen und in eine geölte Schüssel legen, die Teigkugel ebenfalls leicht ölen. Abgedeckt an einem warmen Ort zwei Stunden gehen lassen. Anschließend den Teig auf ein gefettetes Backblech stürzen und die Oberfläche einritzen. In den vorgeheizten Ofen bei 220°C Ober-/Unterhitze in die zweite Schiene von unten schieben und unter Dampf backen (die Wände mit Wasser besprühen oder eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden stellen). 60 Minuten backen. Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen. Über Nacht in ein sauberes Tuch einschlagen und bis zum nächsten Tag ruhen lassen.
Quelle: "Brot selbst gebacken" - GU