Es ist ja immer so, dass am World Bread Day eine Menge toller Rezepte zusammenkommen. Die Liste ist dann üblicherweise lag, und bei mir dauert es immer, bis ich etwas nachbacke. Meistens.
Aber in manche Brote verguckt man sich sofort – und die müssen dann unbedingt auf den Tisch. So ist es mir ergangen mit diesem Brot, das ich bei Eva gesehen habe. Ein herzhaftes Brot mit hohem Roggen-Anteil, das passt gut in den Herbst. Und es hat sich gelohnt: das Brot ist herrlich aromatisch, die Krume schön locker und saftig.
Man braucht für das Brot ein Aroma-Stück. Dafür wird Roggenschrot mehrere Stunden bei geringer Hitze gegart. Ich habe diese Arbeit den Thermomix machen lassen – und habe mir gleich Aromastück auf Vorrat hergestellt. Davon werde ich noch einige Zeit zehren 
. Ich habe den Thermomix auch zum Mahlen von Getreide und zum Teig kneten benutzt: Mit dem Mahlergebnis bin ich nicht so glücklich. Der Thermomix mahlt Getreide, es wird auch wunderbar fein. Aber ich habe eine Steinmühle…..da ist die Konsistenz des Mehls doch nochmal anders. Es macht tatsächlich einen großen Unterschied, ob das Getreide gemahlen oder gehäckselt wird. Außerdem wird das Getreide ganz schön durch die Gegend geschleudert – es bleibt ordentlich Mehl im Deckel hängen; besonders zwischen Deckelrand und Dichtung. Und ja, der Thermomix knetet Teig – sogar richtig toll und sehr schnell. Mit der Teigstufe hat man in lächerlich kurzer Zeit einen Teig mit einer perfekten Konsistenz. Das ist toll. Nur muss man hinterher den Teig aus dem Messer puhlen. Zwar ist der Thermomix grundsätzlich leicht zu reinigen, aber den Teig im Messer finde ich en wenig anstrengend. In der Knetmaschine genügt da eine Runde mit dem Teigschaber.
So, jetzt aber zum Brot: Das Original-Rezept stammt von Bäcker Süpke. Er verwendet Roggensauer und einen Vorteig – ich habe es Eva gleich getan und statt des Vorteiges Livieto madre benutzt – so bleibt der wenigstens im Schwung. Außerdem wird im Original Buttermilch zugesetzt. Die war bei mir aus…ich habe Joghurt genommen.
Sauerteig:
- 140 gr. Roggenmehl (ich: frisch aus der Mühle)
- 130 gr. Wasser, Zimmertemperatur
- Roggensauerteig-Anstellgut, ca. 30 gr.
Vorteig:
- 90 gr. Weizenmehl 550
- 1 gr. Salz
- 1 gr. frische Hefe
- 5 gr. kaltes Wasser
- ich: 170 gr. Livieto madre
Aromastück:
- 50 gr. feiner Roggenvollkornschrot
- 100 gr. Wasser
- 3 gr. aktives Backmalz
endgültiger Teig:
- Sauerteig
- Vorteig oder LM
- Aromastück
- 185 gr. Roggenmehl (ich: frisch aus der Mühle)
- 10 gr. Salz
- 5 gr. frische Hefe
- 40 gr. Joghurt, Zimmertemperatur
Am Vortag die Zutaten für den Sauerteig verrühren. Dann 16-18 h stehen lassen. Im Original bei fallender Temperatur – ich bin da immer etwas nachlässig; mein Sauerteig arbeitet immer unter dem Dach im Heizungs-Kabuff oben auf der warmen Gastherme vor sich hin.
Die Zutaten für den Vorteig verkneten – 4 min langsam, 4 in schnell. Dann ca. 2 h anspringen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig herausnehmen, damit alles wieder Zimmertemperatur annimmt.
Nun zum Kochstück: dafür werden die Zutaten vermischt und anschließend unter Rühren erwärmt. Und zwar 2-3 h bei ca. 55 – 65 °C und dann noch 20 min bei 85 °C. Das geht womöglich auch in einer Schüssel über dem Wasserbad mit einem Thermometer – aber wohl dem, der ein Küchenhelferlein hat.
Am Backtag aus allen Zutaten einen homogenen Teig kneten….dafür die Maschine etwa 10 min langsam und 4 min schnell arbeiten lassen. Den Teig ca. 30 min ruhen lassen. Dann auf der bemehlten Arbeitsfläche einen länglichen Laib formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben. Ca. 1 h ruhen lassen. Mein Teig hatte längere Ruhephasen….hier ist grade viel los, und ich habe ihn schlicht und ergreifend vergessen. Hat aber nicht geschadet 
Inzwischen den Backofen auf 250°C vorheizen. Einen Backstein einschieben oder ein Blech mit Backpapier auslegen.
Den Teigling auf das Blech/den Backstein kippen, einschneiden und ca. 60 min backen. Dabei zu Beginn schwaden, nach 20 min den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Nach dem Backen noch 10 min in ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
Zum Auskühlen auf ein Kuchengitter legen.
