Das ist nun das erste Mal, dass ich tatsächlich zwei Rezepte zum Bread Baking Day einreiche. Aber Gastgeberin Sandra wünscht sich ja, dass wir uns einmal um die Welt backen. Und das habe ich zum Anlaß genommen, endlich einmal dieses Brot zu backen.
Immer wieder habe ich mir das Rezept angeschaut und es dann doch seufzend beiseite gelegt. Warum? Übermäßig kompliziert ist es nicht, aber der Zeitplan ist anspruchsvoll. Dreimal im Abstand von 10 Stunden muss der Teig gefüttert werden – das ist gar nicht so einfach.
Trotzdem fand ich das Brot interessant – ein reines Roggenbrot. Ob es wohl sehr sauer wird, wenn man den Teig über so lange Zeit immer wieder füttert? Ich habe geknobelt und heraus kam für mich folgender Zeitplan: ersten Teig anrühren morgens um 11 Uhr, dann die erste Fütterung abends um neun. Am nächsten Morgen um sieben das nächste Mal Mehl zugeben und schließlich das dritte Mal um 17.00 Uhr nachmittags. Jetzt, da ich es tippe, klingt es gar nicht mehr so kompliziert ;-). Nicht mit aufgeschrieben habe das Ansetzen des Sauerteigs, das bei mir nochmals 16 h beansprucht.
Das Rezept stammt aus einem steinalten Buch mit fragwürdigen Rezepten*, ich habe ein wenig dran rumgedoktort. In meinem Teig ist viel mehr Wasser, immerhin wollte ich ja ein Brot haben und keine Streusel ;-)
Herausgekommen ist ein kräftiges, rustikales Roggenbrot, das uns allen gut geschmeckt hat. Das Brot ist sehr aromatisch, es passt am besten zu herzhaften Belägen.
Für einen Laib:
Schritt 1:
- 150 g Sauerteig, aufgefrischt und backfertig
- 10 g Roggenvollkornmehl
- 15 g Wasser
- 5 g Zucker
Schritt 2:
- 150 g Roggenschrot
- 100 g Roggenvolkornmehl
- 150 g Wasser
Schritt 3:
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Roggenschrot
- 10 g Salz
- 1 TL Kümmel
- ca. 150-200g Wasser
Am ersten Tag den Sauerteig mit Mehl, Wasser und Zucker verrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und alles an einem warmen Ort 10 h ruhen lassen.
Für den nächsten Schritt Schrot, Mehl und Wasser zugeben, alles verrühren, die Schüssel abdecken und alles an einem warmen Ort 10 h ruhen lassen.
Nun für den endgültigen Teig die restlichen Zutaten zugeben. Und alles zu einem homogenen Teig vermischen. Das Wasser dabei nur nach und nach zugeben, der Teig soll gut zusammenhalten, aber auch nicht übermäßig klebrig sein. Im Originalrezept werden nur 2 Esslöffel Wasser verwendet; ich habe ca. 150 bis 175 g gebraucht. Die Schüssel wieder abdecken und den Teig an einem warmen Ort weitere 10 h ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit aus dem Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche einen länglichen Laib formen. Den Laib mit Schluß nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben und nochmals ca. 1 h ruhen lassen.
Inzwischen den Ofen auf 250°C Ober-und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Backstein mit ein. Den Laib vorsichtig auf den Stein oder ein mit Backpapier belegtes Blech kippen und beherzt 4 mal schräg einschneiden. Mit einer Blumenspritze etwas Wasser in den Ofen spritzen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 min die Temperatur auf 220°C reduzieren. Nach insgesamt 50 min ist das Brot fertig gebacken.
Vor dem Anschneiden unbedingt gut auskühlen lassen.
