Ein Risotto alla Milanese ist nur echt mit Knochenmark. Sonst ist es ein Safranrisotto oder ein Parmesanrisotto. Diese spezielle Zutat – das Knochenmark von Rindern – übt seit einiger Zeit eine seltsame Faszination auf mich aus. Ich habe schon immer gerne die Markknochen im Ossobuco ausgelöffelt und auf die Markklöschen von Oma freute ich mich als Kind schon die ganze Woche. Mein Markknochen-Feuer hat nun Jürgen Lochbihler vom Pschorr am Münchner Viktualienmarkt auf ein neues Level gehoben. Im Pschorr serviert man seit einiger Zeit gegrillte Markknochen. Quer qufgeschnittene Rinderknochen, die gefüllt sind mit geschmolzenem und gallertartig weichem Mark mit intensivem Aroma. Knochenmark ist pures Fett, oder „pure Kraft“ wie Lochbihler gerne sagt. Ich liebe dieses Aroma, nur mit etwas Salz, Pfeffer und gutem Brot.
Risotto alla Milanese: Nur echt mit Knochenmark
Safranrisotto habe ich schon oft gegessen, aber nie in der original Mailänder Variante. Ich habe mir schon oft ausgemalt, wie es schmecken könnte, Zwiebeln und Reis statt in Butter in Knochenmarkt anzurösten. Jetzt – mit meiner neu entfachten Liebe für die Kraft aus den Rinderknochen, wollte ich es endlich einmal selbst schmecken.
Das perfekte Risotto alla Milanese
Ein perfektes Risotto alla Milanese basiert auf drei wesentlichen Grundregeln:
- Verzichte nicht auf das Knochenmarkt. Es verleiht dem Risotto alla Milanese seinen unvervewechselbaren Geschmack, der nur in Nuancen durchscheint aber eben den feinen Unterschied macht
- verwende hochwertigen Safran mit maximaler Farbkraft und dem vollem Aroma aus den Krokus-Blütennarben
- verwende einen hochwertigen Hühnerfond oder eine selbst gemachte Hühnerbrühe. Stark glutamathaltige Instant-Brühen verzerren den dezenten Geschmack aus Safran und Knochenmark so, dass das subtile aber besondere Aroma verloren geht.
- würze vorsichtig mit Parmesan: Parmesan hat durch sein starkes Umami-Aroma einen ähnlichen Effekt wie glutamathaltige Instant-Brühen. Allerdings ist Parmesan eine der drei essentiellen Aromen-Säulen des Risotto alla Milanese. Man kann daher nicht darauf verzichten, sollte sich aber langsam an die richtige Menge herantasten bevor man Safran und Mark-Geschmack dadurch zerstört.
Zutaten für Risotto alla Milanese nach Originalrezept
- ca. 1 Liter Hühnerbrühe
- ca. 1 Gramm Safranfäden in Premium-Qualität (z.B. von Dinses Culinarium)
- 20 Gramm Butter
- 50 Gramm Schalotten
- 50 Gramm Parmesan
- 150 ml Weißwein
- 300 Gramm Risotto-Reis (z.B. Arborio)
- Mark eines großen Rinderknochens
- Salz&Pfeffer
- einige Chilifäden zum Anrichten
Zubereitung eines Risotto alla Milanese
Knochenmark aus dem Markknochen lösen und in einer Schale bereitstellen. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Hühnerbrühe in einem Topf erhitzen.
Das Knochenmark in einer hohen heißen Pfanne zerlassen und darin die Zwiebeln und den Reis glasig andünsten, bis der Reis leicht zu knistern beginnt. Mit dem Weißwein ablöschen (es musch zischen!), bis der komplette Wein verkocht ist. Nun nach die Hühnerbrühe mit einer Schöpfkelle dazu geben und immer wieder umrühren. Sobald nur noch wenig Flüssigkeit in der Pfanne zurückbleibt, wieder nachgießen. Solange wiederholen und rühren, bis der Reis noch einen kaum merkbaren Biss hat und sich eine cremige Masse um die Reiskörner gelegt hat. Vorsichtig mit dem Parmesan abschmecken, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Buter abrunden.
Mit einigen Chilifäden (kein edler Safran!) auf einem schönen Teller anrichten.
