Rischart Krapfen – Ein Blick hinter die Kulissen - + + + Was macht einen guten Krapfen aus? ++ Sortiment und Zutaten + + +

Rischart Krapfen

+ + + Anzeige: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Max Rischart´s Backhaus KG. Vielen Dank! + + +

Wie das Bier zum Oktoberfest und der Biergarten zum Sommer, so gehören für mich Krapfen zur Faschingszeit. Ganz so „streng“ sehe ich persönlich das mit den Krapfen zwar nicht auf die Faschingszeit beschränkt, allerdings begeistern mich die Sortenvielfalt in Sachen Krapfen bei Rischart in den Faschingstagen ganz besonders. Wie bei allem, gibt es auch bei etwas so scheinbar banalem, wie einem Krapfen, gute, weniger gute und sehr gute Ausführungen. Einer meiner absoluten Favoriten in Sachen Krapfen, sind – auch nach meinem inzwischen ausgiebigen Test einiger Sorten – die von Rischart. Um so schöner war für mich, der erneute Blick „Hinter die Kulissen“ bei der Produktion der kleinen Leckerbissen. Also wie gewohnt: Häubchen auf, Mantel drüber, Hände sauber, auf geht´s!

Rischart Krapfen Produkttest Faschingskrapfen --47

Fertige Germknödel Krapfen

Das Krapfen-Sortiment von Rischart

Insgesamt gibt es zwölf verschiedene Sorten Krapfen. Die „Klassiker“ (vier Sorten) und die „Confiserie-Krapfen“ (acht Sorten). Jeder der Confiserie-Krapfen beinhaltet ca. 90 bis 100 Gramm Füllung – je nach Sorte, während die „Klassiker“ („Gestaubter Krapfen“, „Herzerlkrapfen“, „Glasierter Krapfen“ und „Schoko Krapfen“) „nur“ mit Marmeladen- bzw. Schokoladenfüllung gefüllt sind. Genauer gesagt werden jeweils 17 Gramm Aprikosen-, Himbeer-Johannisbeer-, Hagebutten-Konfitüre oder Nuss-Nougat-Creme in die gebackenen Krapfen gespritzt. Die „Confiserie-Krapfen“ unterteilen sich wiederum in alkoholfreie (Vanille-, Schoko-Banane-, Germknödel-, Himburger- und Marillenknödel-Krapfen) und alkoholhaltige Krapfen (Schwarzwälder -, Tiramisu- und Eierlikör-Krapfen). Probiert habe ich zwei alkoholfreie, als auch den alkoholhaltigen Eierlikör-Krapfen vor Ort. Zum Reinlegen. Da muss ich natürlich ganz genau wissen, wie das gemacht wird.

Rischart Krapfen Produkttest Faschingskrapfen --47

Diese Maschine formt 30 kleine Krapfen-Teiglinge pro Runde.

Wie der perfekte Krapfen gemacht wird

Zugegeben, ich hab mir davor nie wirklich detailliert Gedanken gemacht, wie ein Krapfen gemacht wird. Nur, dass die Füllung irgendwie in das Innere muss, das war klar. Zwei Stunden später, nach dem ich Station für Station besuchte und auch selbst Hand anlegen durfte, war ich etwas schlauer. Grob sind die Produktionsschritte: „Teig aufarbeiten, gären, schleifen lassen, backen, spritzen, füllen, stauben, essen“. Doch von vorne: Als erstes wird eine riiiiesige Menge Teig, bestehend aus Mehl, Hefe, Wasser, Salz, Zucker, Eigelb und Butter bei Rischart in jeweils ca. 1.450 Gramm Stücke aufgeteilt und dann portionsweise für ca. 1 Stunde zum Gären bei Seite gestellt. Im Anschluss werden die großen „Teig-Kugeln“ auf einer Platte (rote Fläche – siehe Foto) händisch platt gedrückt und maschinell in 30 kleine Teiglinge – á 50 Gramm – gestanzt, bzw. nennt man diesen Prozess „den Teig schleifen lassen“. Die Teiglinge gehen dann auf und kommen für vier zeitlich genau festgelegte Runden in das – so bei Rischart – täglich ausgewechselte Fett. (Wer schnell Sodbrennen von z.B. Krapfen bekommt – das liegt dann daran, dass das Fett oft „alt“ ist und vom Magen nicht gut verarbeitet wird. Also grünes Licht für empfindliche Mägen bei den Rischart-Krapfen.) Zu Beginn wird für 2:20 Minuten mit der Krapfen-Oberseite angebacken, dann 1:40 Minuten mit der Unterseite, nochmals 25 Sekunden oben und nochmals genauso lange unten.

Je nach dem, ob „Klassiker“ oder „Confiserie-Krapfen“ aus den fertiggebackenen Teiglingen werden, werden diese entweder in der Mitte längs durchgeschnitten („Confiserie-Krapfen“) oder direkt zum Spritzen (also Befüllen bei den Klassikern) gebracht. Auf jeden der Confiserie-Krapfen kommt auf den Deckel eine dünn aufgesprühte Schicht Aprikosen-Konfitüre. Das dient nicht nur einem noch besserem Geschmack, sondern in erster Linie dem besseren Halt des folgenden Zuckerguss bzw. Fondant. Würde man diese Schicht nicht aufsprühen, würde das jeweilige Topping – je nach Sorte – schnell den Krapfenteig durchnässen und diesen zusammensinken lassen. So aber bleibt der Krapfen extra lange fluffig, luftig und locker. Im Anschluss dann wird dann mit verschiedener Marmelade (siehe Foto) gefüllt oder eben unterschiedlich getränkt, gespritzt, bestrichen und „getoppt“. Ach ja… weil es mich interessiert hat, habe ich nachgefragt: Der „reine“ Krapfenteig eines einzelnen Teiglings wiegt nach dem Backen ohne Füllung und Topping im Übrigen ca. 40 Gramm, sprich 10 Gramm weniger als in „Rohform“ vor dem Backen.

Rischart Krapfen Produkttest Faschingskrapfen --27

Immer wieder „a Gaudi“ in der Produktion. Hier mit den Rischart-Confiserie-Profis

…und was macht die Rischart Krapfen aus?

So einiges. Die wichtigsten Alleinstellunsmerkmale: Das Fett, in welchem die Krapfen ausgebacken werden, wird jeden Tag ausgewechselt und regelmäßig gereinigt. Dazu sind die Krapfen zart sowie luftig und verfügen daher über eine ganz besondere Bekömmlichkeit. Die Rohstoffe sind von bester Qualität – so stammt beispielsweise die Sahne für die Cremes ausschließlich von der Molkerei Berchtesgadener Land, die Bananen-Chips beim Sckoko-Bananen-Krapfen sind bio und die Vollmilchschokolade stammt aus Belgien. Die Machart der Krapfen erfolgt nach dem „hauseigenen Rischart-Rezept“ – ist also strenggeheim. Schon an der Teigführung, bzw. der feinen Porung des puren Krapfenteiges ist zu erkennen, dass gute Zutaten verwendet werden.

Auch die Sortimentsvielfalt ist außergewöhnlich und so finden die 12 verschiedenen Sorten durch die Bank viele Fans und hungrige Abnehmer. Die einzelnen Arbeitsschritte sind wesentlich „umfangreicher“ bei Rischart (siehe oben), als man sie vielleicht von anderen Anbietern kennt. So werden beispielsweise die Tiramisukrapfen in Kaffee getränkt, die Eierlikör-Creme wird mit Zabaglione angereichert und der „Himburger“ mit Himbeerfüllung ist mit abgebundenen Himbeermark gefüllt. Jede Sorte hält eine Besonderheit bereit, die den Hauptaugenmerk auf Qualität unterstreicht.

Rischart Krapfen Produkttest Faschingskrapfen --27

Bio-Bananenchips werden händisch auf den Schoko-Banane Krapfen platziert

„Der Neue“: Marillenknödel Krapfen

Gegebenenfalls in der Aufzählung der „Confiserie-Krapfen“ untergegangen: Der neue Marillenknödel-Krapfen. Zwar hatte ich bei meinem Besuch vor Ort nicht direkt die Möglichkeit den Krapfen zu verkosten bzw. zuzusehen, wie er hergestellt wird, allerdings habe ich für euch natürlich genau nachgefragt. Erstens wurde die Sorte „Marillenknödel“ im Rahmen einer Facebook-Umfrage von Rischart ausgewählt, was erneut beweist, dass Rischart versucht, stets mit den Trends zu gehen und parallel die Wünsche der Kunden erfüllt. Der Marillenknödel-Krapfen war der Umfragen-Sieger und es wurde ernst. Jetzt gehört er zum Faschings-Sortiment und kann schon gekauft werden. Er enthält feine Vanillecreme mit Marillenmark sowie einen fruchtigen Kern aus süßer Marille. Das Topping verfeinert den Neuling neben fruchtiger Marille mit Zimt, Zucker und Kardamom in Form feiner Streusel. Ob er zu meinem Favorit wird, das kann ich aktuell noch nicht sagen, ganz weit oben steht bei mir allerdings der „Dauerbrenner“ Vanille- und Germknödel-Krapfen mit Zwetschenmus, Vanillecreme und Mohn-Topping. Unbedingt ausprobieren!

Rischart Krapfen Produkttest Faschingskrapfen --27

Der Deckel eines Vanille-Krapfens wird von mir glasiert.

Hardfacts zu den Rischart Krapfen
Zum Abschluss noch ein paar Fakten. Also ich konnte es ja fast nicht glauben, als ich erfuhrt, dass 2017 bei Rischart am Faschingssonntag 16.200 Krapfen, am Rosenmontag 27.500 Krapfen und am Faschingsdienstag 54.000 Krapfen verkauft wurden. Der beliebteste Krapfen ist der gestaubte Krapfen, also der Klassiker, von welchen vom 1. Januar bis 1. März 2017 ganze 140.000 Stück verkauft wurden, gefolgt von Vanille im selben Zeitraum mit 78.000 Stück und dem Schoko-Krapfen mit 60.000 Stück. Jeden morgen um 4 Uhr in der Früh, wird begonnen mit der Produktion der Krapfen. Am Tag werden derzeit (ab 01. Januar bis Rosenmontag) durchschnittlich 3.500 Klassiker und 2.000 -3.000 Confiserie Krapfen erstellt. In der Faschingszeit steigt die Zahl auf das 10-fache und es muss ordentlich Gas gegeben werden. Es wird sich also ordentlich ins Zeug gelegt, dass wir pausenlos mit Krapfen versorgt werden können. Jetzt bleibt mir nur noch über, euch virtuell zu Rischart zu schicken bzw. euch zu einer kleinen Sünde zu überreden. Es lohnt sich! Soooo gut.

Getestet: Rischart Krapfen in verschiedenen Sorten von Max Rischart´s Backhaus KG
Erhältlich: Erhältlich bei Amazon Fresh, im Online-Shop und in allen Niederlassungen von Rischart
Produktion von Rischart: Buttermelcherstraße 16 im Glockenbachviertel

♦♦♦ Mehr über Rischart erfahren? Lest hier über Rischart Eiscreme, Rischart Osterfladen, Rischart Elisenlebkuchen, Rischart Elisenlebkuchen oder auch den Hochzeitstortenanschnitt im Café Kaiserschmarrn (Wiesn). ♦♦♦



Bilder:

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