Rischart Brot – Ein Besuch in der Backstube - + + + Sorten ++ Besonderheiten ++ Spezial- und Saison-Brote + + +

Rischart Brot – Ein Besuch in der Backstube - + + + Sorten ++ Besonderheiten ++ Spezial- und Saison-Brote + + +

+ + + Anzeige: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der Max Rischart´s Backhaus KG. Vielen Dank! + + +

Rischart Brot – Ein Besuch in der Backstube | Kürzlich war es wieder so weit und ich durfte erneut in die heiligen Produktionshallen von Rischart vordringen. Diesmal ging’s für mich bereits morgens um fünf los, aber selbst zu dieser frühen Stunde, wird bei Rischart schon bereits seit knapp fünf Stunden gebacken. Konkret ging’s bei meinem Besuch um das umfangreiche Rischart Brotsortiment, welches Tag für Tag  ab Mitternacht durchgehend bis zehn Uhr Vormittag in Handarbeit zubereitet wird. Die Deutschen gelten nach wie vor als absoluter Spitzenreiter in Sachen Brotkultur, -vielfalt (über 3.000 Sorten!) und -verzehr und auch ich lasse selten mehrere Tage ohne Brot im Bauch verstreichen. Los geht’s.

Rischart Brot Produktionsbesichtigung Brotsorten - -15

Das beliebte Dinkel-Karottenbrot nach dem Formen.

Die verschiedenen Brotsorten

Eine meiner ersten Fragen nach dem Betreten der Produktion, galt der Anzahl verschiedener Brote. – Rischarts Brot-Sortiment ist wesentlich umfangreicher, als es viele andere Bäckereien vorweisen könnten. Insgesamt gibt es mehr als 20 verschiedene Brotsorten, davon immer um die 25 verschiedenen im Verkauf in den einzelnen Niederlassungen. Angeboten werden sowohl Klassiker, als auch einzelne Sorten „Spezialbrote“, die dann zusätzlich saisonal von Rischart produziert und verkauft werden. Voll sind die Regale bei Rischart also immer wieder mit neuen und abwechslungsreichen Brotsorten. Vom klassischen Baguette oder der beliebten Sonnenblumenkruste, dem Ur-Laib oder Finnenbrot, über schweizerisches Paillasse-Brot (hell oder dunkel) nach Original-Rezeptur oder auch der beliebten Steinofenkruste, bis hin zum Dinkel- oder Dinkel-Karottenbrot (neu!), dürfte für jeden Brot-Fan etwas passendes dabei sein. Seit kurzem gibt es auch wieder das beliebte nur in der jetzigen Saison verfügbare „Griechische Bauernbrot“ mit schwarzen Oliven, saftiger Paprika und würzigem Schafskäse sowie einer knusprigen Außenhülle. Die Sorten „Pane Nero Di Pomodori“, französisches Bauernbrot, Mailänder Tomatenbrot, Kartoffelbrot, Natursauer, Roggensaftbrot und Walnussbrot, runden das vielseitige Sortiment ab. Besonders schön für’s Auge und dürfte die „Blütenkruste“ mit einer Schicht bunten, getrockneten Frühlingsblüten auf der Rinde sein.

Rischart Brot Produktionsbesichtigung Brotsorten - 40

Die beliebte „Steinofenkruste“ mit dem Rischart-R aus Mehl.

Rischart Brot Bluetenkruste Filiale Fraunhoferstraße

Beim Wenden der Ur-Laibe

Was das Rischart-Brot ausmacht

Brot ist nicht gleich Brot. Manches schmeckt einem auf Anhieb gut, anderes vielleicht gar nicht und von einigen Sorten kann man einfach nicht genug kriegen. Kennt ihr, oder? – Der Grund dafür, ist meist auf die Qualität der Zutaten und die einzelnen Schritte der Produktion zurückzuführen. Gute Qualität ist schmeckbar und das ist bei Rischart eben auch über den Faktor Zeit in Sachen Zubereitungs-, Ruhe- und Backzeit messbar. Achtet mal darauf, wenn ihr euch das nächste Mal ein Brot holt. Wer nämlich erfreulicherweise feststellt, dass es ihm verdauungs- und magentechnisch, nach dem Verzehr von Rischart-Broten mit Weizenmehl besser als üblicherweise geht, der täuscht sich nicht. Rischart sorgt nämlich als klare Besonderheit mit zusätzlichen Rast- und Ruhezeiten für den Teig während der Zubereitung, für eine wesentlich bessere Bekömmlichkeit und ein noch besseres Geschmackserlebnis. Anders als bei industrieller Herstellung nämlich, wird erstens nur bayerisches Mehl verwendet und dem Teig zwischen zwei Arbeitsschritten wesentlich mehr Zeit gegeben. Konkret bedeutet dies, dass die Teige vor der Weiterverarbeitung wesentlich länger ruhen können, teilweise und je nach Sorte bis zu 24 Stunden. Erst dann geht’s weiter und die Brote werden besonders luftig. Ein weiteres „Alleinstellungsmerkmal“ für die Rischart-Brote: Es landet außerdem in jedem Rischart-Brotteig 10% Vorteig. Das bedeutet, dass ein Teig am vorherigen Tag zubereitet wird, 24 Stunden ruht und dann am Folgetag in einem Verhältnis 10% Vorteig / 90% „normaler“ Teig, den jeweiligen Brotteig ergib. Dadurch bekommt das Brot einen noch besseren Geschmack und die Bekömmlichkeit des Brotes ist deutlich besser, als bei Broten, welche nicht im sogenannten „Slow Baking“-Prozess hergestellt wurden. Nicht umsonst wurde lange an dem richtigen Mischverhältnis gearbeitet bzw. wird dem Brot viel Zeit gegeben. Qualität, die man heute deutlich schmeckt.

Rischart Brot Bluetenkruste Filiale Fraunhoferstraße

Brot in rauen Mengen. Hier beispielsweise bei Rischart in der Fraunhoferstraße

Rischart Brot Bluetenkruste Filiale Fraunhoferstraße

Die beliebte „Blütenkruste“ von Rischart

Des Deutschen liebstes Brot

Wenn man schon mal an der Quelle ist, muss man natürlich gleich fragen was geht. So interessierten mich auch einige Zahlen um ein besseres Gefühl für die Größenordnung in Sachen Brot bei Rischart zu bekommen. Täglich (!) werden hier 3.000 Brote gebacken. Von Hand! Also jedes wird in Form der Teigzubereitung (Vorteig, Ruhezeit, etc.) vorbereitet, geknetet, geformt, kommt in den Gärraum und wird gebacken und nach der Abkühlung mit den Rischart-Lastern in Münchens Niederlassungen verteilt. Wenn wir dann alle aus den Federn kriechen und halbwach zum Bäcker schlurfen, ist in Sachen Brot schon alles erledigt. Nach der Brotback-Session nachts und morgens wird dann auch schon wieder der Vorteig für den nächsten Morgen zubereitet. And so on. Von dem Brot „Paillasse“ werden täglich ca. 350 Stück verkauft. Einer meiner persönlichen Lieblinge ist die Rischart „Blütenkruste“, welches anlässlich der Bundesgartenshow ins Leben gerufen wurde und seither ein beliebter Top-Seller ist. Sicherlich habt ihr es schon mal in der Auslage entdeckt oder gar probiert. Seine bunte Blütenpracht wird durch angeröstete Weizenstärke auf dem Laib „festgeklebt“ und hält so bis zum Verzehr auf diesem. Die Steinofenkruste hingegen kennzeichnet sich durch ein aus Mehl aufgesiebtes „R“, welches ebenfalls durch ein vorab aufgetragenes Wassernetz haltbar gemacht wird. Spannend, oder? Immerhin gehen 70 bis 80 Steinofenkrusten pro Tag über die Münchner Theken. Am rustikalsten dürfte optisch wohl der „Rischart Ur-Laib“ sein, von welchem 300 Stück pro Tag verkauft werden. Sein Teig gärt ca. zwei Stunden nach der Zubereitung. Die typischen Risse auf der Oberseite entstehen durch geschicktes händisches Wenden der Laibe. Dadurch „reisst“ die Unterseite leicht auf und die charakteristische Kraterlandschaft der Ur-Laib Oberseite entsteht. Number one in Sachen Brot-Verkauf bei Rischart…na, was meint ihr? – Genau! Das Dinkelbrot sowie das Dinkel Karottenbrot. So gehen schon allein von diesem köstlichen Newcomer (…achtet mal in der Auslage darauf…) täglich 160 Stück in die Einkaufstaschen der Münchner.

Rischart Brot Produktionsbesichtigung Brotsorten - -24

Backen muss gelernt sein. 🙂

Rischart Brot Pane Nero Di Pomodori

Das Pane Nero Di Pomodori

Was mir am besten schmeckt
Ich selbst habe mir ganz bewusst nach dem Besuch der Rischart Produktion nochmals die Brotauslage in den Niederlassungen angesehen. Zugegeben, meist greife ich zu belegten Semmeln, Zopfbrezen oder süßen Teilchen, diesmal lag der Fokus auf Brot. Meine Favoriten sind die Blütenkruste, das bald wieder verfügbare Pane Nero Di Pomodori, das Walnuss- und das Roggensaftbrot. Auch toll ist die Blüten- oder klassische Sonnenblumenkruste. Ach, eigentlich schmeckt alles gut, der eigene Geschmack spielt eben auch eine große Rolle und Offenheit lohnt sich auch hier. Der Deutsche greift noch immer am liebsten zu hellen Broten mit hohem Weizenanzteil, gefolgt von Broten aus Dinkelmehl in den verschiedensten Variationen. Wenn ihr euch euer Brot bei Rischart aussucht und abholt, wird es händisch abgewogen, am Kilopreis bemessen und kann dann auch schon von euch mitgenommen und genossen werden. Mein Tipp: Wer Brot liebt, sollte die Chance nutzen und vielleicht einfach auch mal etwas neues ausprobieren. Oder habt ihr zum Beispiel schon einmal schwarzes Focaccia mit Cocktailtomaten, würzigem Feta, aromatisches Meersalz und frischer Rosmarin probiert? Na dann…es gibt viel zu entdecken.

Getestet: Rischart Brot in verschiedenen Sorten von Max Rischart´s Backhaus KG
Erhältlich: Erhältlich bei Amazon Fresh, im Rischart Online-Shop und in allen Münchner Niederlassungen
Produktion von Rischart:
Buttermelcherstraße 16 im Glockenbachviertel

♦♦♦ Mehr über Rischart erfahren? – Lest hier über meinen Besuch in der Produktion für Rischart Eiscreme, Rischart Osterfladen, Rischart Elisenlebkuchen, Rischart Christstollen, Rischart Krapfen oder auch den Hochzeitstortenanschnitt im Café Kaiserschmarrn (Wiesn). ♦♦♦



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